Elicicoltura 2.0 e Università di Scienze Gastronomiche per un disciplinare che rispetti il buono, pulito e giusto
Elicicoltura 2.0: produzione sostenibile ed offerta gastronomica. E’ il titolo del convegno che si è svolto all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo lunedì 14 maggio 2018, organizzato dall’Associazione Nazionale Elicicoltori e dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura. Una appuntamento che ha riunito le diverse realtà cuneesi, dal mondo accademico all’impresa per arrivare all’alta ristorazione. L’Elicicoltura 2.0 rappresenta una vera rivoluzione nel settore. Lo ha sottolineato il presidente dell’Ane, Simone Sampò, illustrando i risultati concreti e rimarcando alcuni temi fondamentali contenuti nel Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco. “La lumaca di Cherasco non esiste – ha ribadito Sampò. – Esiste invece il Metodo Cherasco, un insieme di regole, comportamenti, principi”. Il Disciplinare accoglie tutte le sfide dell’Elicicoltura 2.0, nata dalla consapevolezza della criticità del vecchio sistema. Un insieme di regole scritte grazie al prezioso contributo di competenze offerte dall’ateneo pollentino e da attori importanti del mondo agroalimentare, come Sergio Capaldo del consorzio La Granda. “Abbiamo rivoluzionato completamente il mondo dell’elicicoltura – spiega il presidente Ane. – Il Disciplinare nasce dall’ascolto, dai consigli di chi ha già creato qualcosa di buono. Abbiamo voluto copiare da Slow Food, così come da La Granda la loro filosofia. Crediamo profondamente che qualità debba andare di pari passo con la sostenibilità”. Precisa: “L’elicicoltura non può essere uguale in tutti i luoghi. Cambia il microclima, pertanto ogni condizione è diversa e bisogna adattare l’elicicoltura alla realtà del luogo”, continuando: “per troppi anni l’elicicoltura è stata fatta dietro una scrivania. E’ necessario invece scendere negli allevamenti, capire i problemi reali, avere un contatto con gli elicicoltori, fare formazione. L’Istituto oggi porta avanti oltre 50 giornate informative all’anno, alcune in sede a Cherasco, altre itineranti per tutta Italia, da nord a sud. Stanno nascendo anche punti di riferimento sui vari territori, proprio per essere più vicini alle realtà degli elicicoltori”. Durante il convegno di Pollenzo un altro tassello che rinsalda la collaborazione con l’Università: Silvio Barbero, vicepresidente dell’ateneo pollentino ha accettato la nomina di Presidente onorario dell’Associazione Nazionale Elicicoltori. Non solo: Barbero, con Sampò ha firmato la versione definitiva del Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco. “Un metodo che tiene conto di tre aspetti fondamentali – ha detto Barbero – che sono la qualità organolettica del prodotto, la sostenibilità dei modelli produttivi e l’etica della chiarezza sulla comunicazione”. Aggiungendo: “L’Elicicoltura 2.0 ha il pregio di capire che necessita di un approccio multidisciplinare, di diverse conoscenze, diverse specializzazioni”. Sergio Capaldo ha centrato il tema dell’agricoltura simbiotica, un approccio etico che si fonda sul rispetto e la valorizzazione degli elementi che costituiscono un legame tra gli attori della catena alimentare, terra, animali e uomo. Ad illustrare gli aspetti nutrizionali della chiocciola è stata la dietista Paola Durelli che ha evidenziato come questo mollusco sia un alimento proteico, con un basso contenuto di grasso, “un microcosmo di elementi che contribuiscono al nostro benessere”. Elicicoltura 2.0 e Blu Economy: è possibile. Come ha spiegato Donato Mangino, vicepresidente Ane: “la Blue Economy non solo mira alla sostenibilità, ma punta anche ad un arricchimento del territorio. Questo con il Metodo Chiocciola Cherasco è possibile. Non ci sono scarti, tutto viene utilizzato, anzi, è possibile utilizzare anche gli scarti di altri, come ad esempio quelli della verdura. Inoltre c’è un bassisimo consumo di acqua”. A chiudere gli interventi sono stati gli chef stellati Ugo Alciati e Francesco Oberto che hanno puntato sulla qualità: “non si possono fare grandi piatti senza ottimi ingredienti”. Il convegno è terminato con un’anticipazione di “Noi le chiamiamo chiocciole”, il grande evento che si terrà dal 28 settembre al 1° ottobre 2018 a Cherasco e che vedrà, tra le novità, la partnership dell’Associazione Nazionale Elicicoltori coon l’Istituto Monsignor Signori di Fossano che si prende cura delle persone afflitte da problemi di disagio mentale. Qui è stato avviato un progetto di elicicoltura. Altra novità sarà l’offerta gastronomica articolata attraverso il grande connubio con le Osterie d’Italia che sempre più cimenta il rapporto tra la Chiocciola Metodo Cherassco e il mondo di Slow Food, L’edizione 2018 sarà anche occasione del primo Premio Giornalistico rivolto ai giornalisti che hanno divulgato la chiocciola e il suo mondo.
ISTITUTO INTERNAZIONALE DI ELICICOLTURA DI CHERASCO
Via Della Pace, 16 - 12062 Cherasco (CN) - ITALY
Tel: +39 0172 489382 - Fax: +39 0172 489218
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