io ho un bel forno a legna. e lo uso spesso.
Metodo, al mattino presto pulizia con spazzettone (devi togliere tutta la cenere dal pavimento forno).
se hai il camino subito sopra alla bocca del forno nel camino accendi un paio di fogli di giornale arrotolati (serve per scaldare il camino e avviare il tiraggio)
poi subito dopo accendi il fuoco vicino alla bocca (piccolo) lo lasci prendere alimentandolo con rami.
man mano che l'interno scalda (deve scaldare lentamente altrimenti il forno prima o poi crolla) spingi la brace dentro e aggiungi legna.
dosi il calore con la porta di ferro che a seconda di come inclini lascia passare piu o meno fumo e calore.
A questo punto le cose cambiano a seconda se fai pizza o carne.
se fai pizza devi spargere la brace su tutta la base del forno che deve diventare caldissima per cuocere la pasta della pizza.
e continuare a gettar elegna fino a che il cielo del forno non diventa bianco appunto, poi con la paletta di ferro raccogli in un angolo prace e legna , spazzi bene il pavimento forno con la spazzola d'ottone, getti farina e sale e poi inforni le pizze .

Se fai carne nelle teglie serve meno temperatura, la brace la raccogli subito in un angolo, e devi usare un cavalletto di ghisa come braciere per mantenere un ceppo acceso.
Per la carne sono ottime i ceppi di vite (ma bisogna aspettare di espiantare una vigna per averli).

la carne viene buonissima tutta. specialmente il maiale al sale.
Ricetta in una teglia alta e larga di ferro butta un po di cipolla bianca tagliata fine, un litro di rosso corposo, e tanta salsiccia quanta ce ne sta a bagno nel vino (in genere un kg). butta dentro, lascia bollire il vino.. poi lascialo consumare fino a che la salsiccia non diventa croccante e il sugo rappreso. A quel punto e' pronta. Mangiata con pane croccante fa diventare tutti pazzi..

prendi un'altra teglia prendi le pere da fare cotte, le allinei, giu sempre il solito litrozzo di vino, cospargi tutto di zucchero e via in forno.. ogni tanto tira fuori e con un cucchiaio bagna le pere con il vino della teglia.. ogni tanto aggiungi zucchero fino ache il vino non diventi una specie di caramello molto fluido. (anche qui gli ospiti ti spazzolano tutto)

ah dimenticavo , nel forno DEVI avere un mattone refrattario da spostare con i ferri in modo da avere un punto di appoggio per catturare le teglie con la pala in ferro.(non devi appoggiarti ai bordi del forno con le teglie.)

Bella discussione.
Da 4 anni utilizzo il forno a legna del podere dove vivo.
Questo forno, come del resto il podere tutto, è stato costruito a metà del 1800 in puro stile maremmano.
Negli anni '80 è stato restaurato, ma la cupola di refrattario è rimasta la medesima.
Ho parlato con un fumista e con molti muratori, e tutti mi hanno detto che ha il "disegno classico" dei forni della zona.
Si tratta di un forno a cupola di circa 140cm X 140cm (area del piano) e alto circa 120cm.
Il camino è esterno alla cupola, e la cupola è chiusa da un vecchio portello di ferro.
Il forno è usato frequentemente, sopratutto nei mesi più freddi: noi facciamo da due anni il pane con lievito madre, e una volta a settimana lo cuociamo nel forno.
Naturalmente il forno non lo accendiamo solo per fare il pane, ma (a seconda dei vari stadi di temperatura) facciamo anche schiaccia (focaccia), pizza, dolci, carne e sformati (..spesso per l'injtera settimana).
Alla mattina pulisco il forno dalla cenere della volta precedente; segue la carica del forno, generalmente fatta con fastelli di tralci di vite (secchi), ginestre (magari residui di tagliate di bosco), frasca d'ulivo (secca) e qualche rametto di ciliegio o susino.
Carico il forno e poi accendo (questa è la pratica della mkia zona): il fuoco parte poco alla volta, e man a mano che si alimenta diminuisce il volume del legname nel forno.
Quando la fiamma è alta e potente metto altre fascine e frasche (anche di leccio o castagno), ma mai tronchi: talvolta uso anche redisui di potatura delle viti (attenzione ad usare viti che hanno avuto trattamenti...sopratutto recenti).
Il forno va in temperatura in meno di 30 minuti: tutto il refrattario deve essere bianco.
A quel punto NON alimento più il fuoco, e spargo la brace ai bordi.
Pane e pizza cuociono egregiamente, ma l'importante è tenere chiusa la bocca del forno.
Seccessivamente cuocio i dolci (senza mai alimentare nuovamente con il legname).
Ilò difficile è stato "prenderci la mano" e capire quale che fossero le giuste temperature per le giuste cotture (le prime volte ho incenerito più che cotto...ahahahah ).
Quando ho terminato di cuocere i dolci passo alla carne e agli sformati...e ci cuocio veramente di tutto.
L'ultima cottura è destinata alla minestra di fagioli o di verdure, fatta in coccio o ferro.
Tutta la procedura dura attorno alle 4-5 ore.