io credo che in parte dipenda dalle disposizioni regionali, ma molto fanno le regole delle licenze.
per poter lavorare prodotti primari e farne lavorazioni, anche solo lavare l'insalata è considerata lavorazione, servono licenze da ristorazione.
inoltre un controllo dell'usl, o dei nas nello specifico, verificano la provenienza delle merci, non solo per fini fiscali, ma proprio per questioni di igiene.
può anche essere che con qualche sistema tu possa servire i tuoi ravanelli, ma metti che uno si senta male e ti arriva una denuncia, non ne esci più.
il mercato tende ancora a favorire la distribuzione, sopratutto nel commercio.