Mi sono andato a leggere cosa è l'invaiatura...un pò di cultura fa sempre bene
L'invaiatura, in botanica e agronomia, è una fase fenologica della maturazione dei frutti, in corrispondenza della quale avviene il viraggio di colore dell'epicarpo.
L'invaiatura è fondamentalmente associata al metabolismo della clorofilla. Prima di questa fase, la colorazione dell'epicarpo è determinata dalla clorofilla, che maschera gli altri pigmenti presenti, rappresentati dai carotenoidi. La scomparsa del pigmento verde si accompagna, secondo le specie, ad un accumulo di carotenoidi e/o di antociani. La prevalenza di uno di questi pigmenti determina il viraggio: i carotenoidi sono infatti responsabili delle colorazioni variabili dal giallo al rosso-arancio, mentre gli antociani conferiscono le colorazioni che vanno dal rosso al blu.
Nell'olivo l'invaiatura procede con il viraggio dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero. In una fase intermedia si può avere una colorazione giallo paglierina che corrisponde all'inizio dell'accumulo degli antociani. L'invaiatura può procedere uniformemente su tutta l'oliva oppure ha una distribuzione zonale, iniziando, in genere, dal polo apicale.
Il momento della raccolta, in relazione all'invaiatura, dipende dalla destinazione del prodotto. Per le olive da mensa si fa distinzione fra lavorazione "al verde" (es. Ascolana tenera, Nocellara del Belice, Nera di Gonnos) e "al nero" (es. Bosana, Nera di Oliena, Majanica di Ferrandina). Le olive da trasformare "al verde" vanno raccolte all'inizio dell'invaiatura, mentre quelle da trasformare "al nero" si raccolgono a invaiatura completa. In questo caso infatti, la pigmentazione si estende anche alla polpa, requisito essenziale per questo tipo merceologico.
Per le olive da olio l'invaiatura è un parametro di secondaria importanza, tuttavia è utile per individuare il momento più opportuno perché ha una correlazione con la curva di inolizione. L'accumulo dell'olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all'invaiatura. Dopo l'invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d'acqua. Al fine di ottenere la massima produzione d'olio, le olive vanno perciò raccolte non prima dell'invaiatura. In passato si tendeva a raccogliere le olive in una fase avanzata della maturazione, per la convinzione di ottenere una maggiore produzione: la resa in olio, in rapporto al peso delle olive, aumenta infatti anche dopo l'invaiatura. In realtà nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa fase è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.
http://it.wikipedia.org/wiki/Invaiatura
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