Devi fare almeni tre analisi che sono acidita, perossidi e spettrofotometria nell'UV.

oltre le analisi chimiiche bisogna ricordare il pannel test

Si hai ragione il panel test come ho gia detto è importantissimo però nn è obbligato a fare questa analisi..per etichettare un olio come extravergine bastano le sole analisi chimiche ..il discorso è diverso per i dop

Guarda bene,
che ti sbagli.
Se andiamo a vedere, allora non sono obbligatorie neanche le analisi chimiche.
E' il produttore che certifica che l'olio sia extravergine e basta.
Il problema nasce quando un controllo dice che non lo e'.
La legge dice che si certifica l'extra con le analisi chimiche e la prova organolettica.
Ti diro' di piu': il produttore certifica che l'olio sia extravergine
per tutta la vita della bottiglia fino alla data della scadenza.

Es: se io ho in magazzino olio con 0,3 di acidita' e perossidi a 15 (analisi chimiche fatte),
lo imbottiglio con scadenza 18 mesi, lo vendo al negozio che lo tiene sullo scaffale un anno,
magari alla luce e al caldo, E' facilissimo che dopo 12 mesi i perossidi (indice di inrancidimento)
siano saliti di 6, quindi a 21;
Un controllo sullo scaffale, dopo un anno dal confezionamento mi impiomba.

Capita di rado, ma capita, che le analisi chimiche sono perfette, ma la prova organolettica (pannel test)
denuncia la presenza di un difetto sensoriale, e l'olio e' declassato a vergine,
se il difetto supera 3/10 viene declassato a lampante cioe' non commestibile.
ATTENZIONE! Basta un leggero difetto su sei principali anche nella misura di solo 1/10

E' necessaria una prercisazione perche' noto che piccoli olivicoltori non hanno
le idee chiare in fatto di leggi, onde evitare spiacevolissimi inconvenienti
in sede di eventuali controlli sulla propria merce posta in vendita.

Consiglio a tutti di leggere il regolamento CE n. 640/2008
....VOCABOLARIO SPECIFICO

-Attributi positivi:
1-fruttato (che puo' essere verde o maturo)
2-amaro
3-piccante

-attributi negativi
1-morchia
2-muffa-umidita'
3-avvinato-inacetito / acido-agro
4-metallico
5-rancido
6-cotto o stracotto
7-fieno-legno
8-grossolano
9-lubrificanti
10-acqua di vegetazione
11-salamoia
12-sparto
13-terra
14-verme
15-cetriolo
16-legno umido

classificazione in base alla valutazione organolettica:
-olio extravergine di oliva:la mediana dei difetti e' pari a 0 e la mediana del fruttato e' superiore a 0
-olio vergine di oliva:la mediana dei difetti e' superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato e' superiore a 0
-olio di oliva lampante: la mediana dei difettie' superiore a 3,5 oppure la mediana dei difetti e' inferiore a 3,5 e la mediana del fruttato e' pari a 0

ATTENZIONE a scrivere in etichetta terminologia facoltativa tipo:
frutato intenso,medio,leggero,equilibrato o olio dolce che in questi casi la prova "pannel" e' determinante.

Tengo a precisare che le analisi chimiche e organolettiche non sono obbligatorie per
porre in vendita olio. Se il coltivatore e' sicuro del fatto suo puo' non farle.

Per etichettare olio dop, ognuno deve leggersi il disciplinare della propria zona.
I parametri possono essere piu' restrittivi.
Per la ns dop (riviera ligure) sia analisi chimiche che organolettiche sono obbligatorie.
l'ente certificatore preleva il campione e lo esamina.
Una volta ottenuto l'OK, si ha tempo 40 gg per confezionare il lotto esaminato.
ciao!

I parametri chimici non sono sufficienti a stabilire la qualità di un olio extravergine di oliva.
La normativa comunitaria impone anche dei parametri organolettici, per esempio la presenza di difetti in primis e l'intensità degli attributi positivi, quali fruttato, amaro e piccante.

Qualità dipende anche:
- Raccogliere le olive prima che siano troppo mature, direttamente dalla pianta, ignorare quelle da terra, metterle in cassette di plastica.
- Trasportarle al frantoio in serata o tenerle in un posto al fresco, ma molirle entro le 48 ore dalla raccolta (meglio 24).
- Fare attenzione che al frantoio non stiate molendo dopo un precedente cliente che abbia una partita di olive stantie, marce, da terra (a
parecchie persone viene dura lasciarle per terra).
- Conservare l'olio in contenitori di acciaio inox 18/10 lontano da fonti di calore e da altri prodotti maleodoranti.
Ecc. ecc. ecc.