Produzione di olio di sapore amarognolo

Piacere di stare con voi.
Sono un Lucano, produco da decenni del buon olio per uso famigliare,
purtroppo quest'anno l'olio che consumo è di sapore amarognolo, come mai? Quando si può verificare questo problema?
Grazie dell'aiuto o del consiglio che mi potete dare.
Ciao. Leonardo

Ciao leonardo,
un po' di amaro c'è quasi sempre, ma può essere più amaro se vengono macinate una quantità maggiore di foglie, magari questa volta hai portato al frantoio le olive con più foglie oppure la macchina sfogliatrice non ha funzionato bene.
Spero di esserti stato di aiuto.
Saluti Francesco

Se non esistono altre motivazioni, penso di essere stato molto ingenuo e di avere posta troppa fiducia, non corrisposta al momento della spremitura.
E' nostra abitudine togliere sino all'ultima foglia nelle olive essendo piccoli quantitativi, circa dieci quintali.
Spero che questa esperienza di insegnamento a me, lo possa essere anche per altri.
Ciao Leonardo

Effettivamente il tuo è un modesto quantitativo e conosco bene la cura che riponete(piccoli produttori) nel preparare il prodotto per la molitura.Escludendo quindi una massiccia presenza di foglie nelle olive io opterei per una maturazione non ottimale delle olive o per essere in malafede in un errore del frantoiano.
Ciao

Ciao Leonardo,
ti volevo fare un paio di domande, la prima se il frantoio e di quelli moderni oppure con le macine, la seconda se la tua partita è stata franta da sola oppure aggregata ad altre partite.
Aspetto tue notizie.
Saluti Francesco

Giusta l'osservazione di Francesco.Aggiungo che se le olive sono state molite con la macina ci potrebbe essere stata una eccessiva ossidazione della pasta mentre se l'impianto è di tipo moderno capita che con una temperatura della pasta più fredda si ha un olio più amarognolo.Se le olive sono state miscelate è facile che si sia verificato il problema.
Per curiosità:
che varietà coltivi? piante giovani? anno di carica? resa in olio.
Ciao e grazie per le informazioni che ci darai

Fino a qualche anno fa, ho fatto la spremitura a freddo e l'olio è stato sempre di ottima qualità, anche se sinceramente non ho mai provato a misurare il suo grado di acidità.
Sono due anni che il vecchio frantoio dove mi servivo è rimasto chiuso per ristrutturazione e ho provato a fare la spremitura a caldo, ma sinceramente l'olio non risulta avere più lo stesso sapore e profumo di una volta, quest'anno poi......
Dove mi chiedete per la spremitura se la faccio da sola, penso di si, vengono messe a macinare piccole partite di olive una dopo l'altra anche se a ciclo continuo.
Il paese lucano dove coltiviamo le olive si chiama Montemurro, zona collinare molto apprezzata per la qualità del prodotto.
Il terreno della mia piantagione è arido, buona parte delle piante sono vecchie,qualcuna centenaria.
Le olive coltivate sono di varia qualità, l'oliarola, la leccina e la carpinigna, quest'ultima è un'oliva molto piccola, molto dura resistente al freddo e di maturazione tardiva, il nome forse è tipico della mia zona.
La resa alla spremitura è di circa venti litri di olio a quintale.
A pensarci bene, penso che la siccita dell'anno scorso, la raccolta un pò prematura per la oliva carpinigna che tra l'altro l'anno scorso era abbondante e il tipo di spremitura a caldo hanno contribuito insieme a crearmi il problema dell'olio amarognolo.
Scusatemi se forse non sono stato chiaro, ma sono un profano dell'argomento, questo tipo di coltivazione tradizionale la svolge un mio stretto parente, molto anziano e geloso del proprio lavoro, io lo aiuto solo nella raccolta,nel trasporto e nella trasformazione
In avvenire ci sarà da rimodernare un pò, sicuramente avrò bisogno del vostro aiuto, mi aiuterete, vero?
Vi saluto,
Leonardo

buongiorno. mi chiamo roberto, sono un agronomo di firenze, assaggiatore professionista di olio.
Il sapore amaro nell'olio extravergine è una caratteristica di per sè positiva, particolarmente apprezzata dai consumatori dell'italia centrale e meridionale. Può diventare meno positiva se l'amaro è di tipo "legnoso", cioè un amaro che deriva soprattutto dal nocciolo e non dalla polpa: questo avviene quando la drupa è piccola e quindi quando il peso del nocciolo sull'intera oliva è molto consistente. Per il 2008 in toscana ciò è accaduto all'inizio della raccolta (metà ottobre-prima settimana novembre), dopo molte piogge l'oliva è aumentata di dimensioni e di conseguenza anche il gusto dell'olio si è equilibrato, la componente amara è armonica, tipica, gradevole. Per concludere e senza entrare per ora in tecnicismi della degustazione, volevo mettere l'accento sul concetto che "amaro" per un olio extravergine è elemento positivo, non negativo.
grazie

Salve,
Roberto ti ringrazio per le delucidazioni che mi hai dato.
In effetti la spremitura nel 2008 è stata fatta ai primi di Novembre,
e le olive, la maggior parte, erano piccole e dure.
Quest'anno stò ritardando la raccolta e di sicuro per l'anno prossimo
gusterò delle buone insalate condite con un ottimo olio.
Ti saluto

Vista la specifica competenza,Invito Roberto a dare un suo giudizio anche nelle altre discussioni presenti in questa sezione.
Ciao e grazie
Eugenio