molatura tradizionale o continua? differenze qualità?

Ciao a tutti, quest'anno dopo tanti anni che produco olio dalle mie olive qualità coratina con la tradizionale molatura ( quella con le presse idraulica ) quest'anno mi è stato chiesto di provare un ultimo oleificio aperto nella mia zona proprio 10gg fà, oggi l'ho visitato, mi è sembrato strano non vedere più tante presse,tanti operai ecc... ma vedere solo 4 makkinari e 1 operaio

I 4 makkinari erano (lo dico x descrizione xkè i nomi dei makkinari non li conosco) :
una mola con pietre x frantumare le olive
un'altra macchina grande con all'interno tipo una punta di trapano che impastava la pasta di olive
subito dopo questa un'altra tutta chiusa che nn sò che faccia
e in fine il separatore

Ora le mie domande sono......un bel pò, sia positive che negative e ve le illustrerò.

Una positiva è dato dal fatto che secondo me la molatura costerà molto meno di quello tradizionale x via dei pochi operai;
Una negativa è che non sò se dopo anni che ci siamo fatti il palato a quel tipo di molatura ora cm sarà? più aspro? le proprietà organolettiche saranno le stesse?

Scusatemi se mi sono dilungato, ma vorrei capire di più al riguardo.

Da me il prezzo per la molatura mi sembra che sia lo stesso. Viene preferita la molatura continua perchè l'olio ha meno residui e anche per il colore, visto che rimane sempre limpido; si dice che non è adatto per la lunga consevazione perchè viene riscaldato durante la separazione. Ovviamente dico questo in base alle mie conoscenze, lascio la parola agli esperti.

Ho qualche ulivo nelle zone collinari sopra Taggia, che producono olive molto piccole e intense della varietà (appunto) taggiasca. In realtà ho anche qualche leccino che prospera bene, ma questo è un altro discorso.
Per le mie olive preferisco in assoluto la molitura continua perchè trovo che il risultato finale rispetti molto di più il sapore originario delle olive. Poi ho l'impressione che le caratteristiche organolettiche si mantengano più inalterate nel tempo.
Però parlo semplicemente da utente finale, e non certo da tecnico.

Visto che siamo in tema vorrei aggiungere una cosa: dalle mie parti si sono verificati casi in cui l'olio prodotto con molatura tradizionale è rimasto opaco e scuro , invece di essere limpido. Chi ne sa qualcosa??

io scelgo sempre e sempre quella tradizionale solo una volta mi e' capitato di usare la continua e il risultato e stato avere un olio che sapeva di gasolio , immangiabile e mai piu' provero la continua non sia ma piu'.

Un po' di inesattezze sono state dette.
Fa sorridere l'olio franto in ciclo continuo che sa di gasolio.
L'olio nero, cioe' sporco deriva probabilmente dalla centrifuga verticale non pulita che si trova alla fine del ciclo di produzione in entrambi le linee.
La qualita', se il frantoiano sa fare bene il proprio lavoro, e' ottima in entrambi le lavorazioni: ovviamente le caratteristiche organolettiche sono diverse.
Il gusto dell'olio uscito dal tradizionale, generalmente e' piu' mandorlato; diciamo piu' "rotondo"
Il continuo evidenzia un po' di piu' l'amaro e il piccante (che non sono difetti!!!!!).
Questo dipende molto dalla concezione costruttiva del frangitore: occorre dire pero' che il questi ultimi tempi la ricerca di nuove tecnologie ha fatto passi da gigante; bisogna vedere quanto i frantoiani hanno voglia di investire nel nuovo.
Oramai quasi tutti i "continuo" sono in grado di frangere a "freddo" cioe' con temperatura dell'acqua al di sotto dei 30° quindi e' fallso dire che l'olio e' "snervato" o che non si conserva bene.

Per contro i difetti che si riscontrano nel tradizionale, difetti di avvinato e/o inacetito dovuti alla oggettiva impossibilita' di pulire bene i fiscoli tra una partita e' l'altra, a volte sono insormontabili.
Bisogna dire che se si riscontra un qualsiasi leggero difetto, l'olio viene declassato a "vergine", anche se i parametri chimiici sono nella norma, con cospiquo calo di valore.

Mi pare, leggendo la discussione, che alcune persone, anche impegnate nel settore, facciano un po di confusione o non conoscano le fasi di produzione del proprio olio. E questo e' un male: che gli diciamo ai ns clienti?

TRDIZIONALE: molazza>pressa>separatore acqua/olio
CONTINUO: frangitore>gramola>decanter>separatore acqua/olio
COMBINATO: molazza>gramola>decanter>separatore acqua/olio

Grazie PierVi ; é giusto ricordare che anche il frantoiano fa la sua parte, per la qualità e per la resa delle olive. Infatti da me si sono avuti casi di "olio nero" solo in un frantoio tradizionale e rese basse in un piccolo frantoio continuo, soprattutto nelle giornate affollate. Quindi consiglio di chiedere a eventuali conoscenti prima di scegliere il frantoio.
Vorrei aggiungere ancora una cosa, mi sembra che il frantoio prescelto dalla mia famiglia sia:
COMBINATO: molazza/frangitore/gramola/decanter/separatore
Può essere o sbaglio?
Perdonatemi, voglio solo imparare

ciao l'anno scorso si è avuta la stessa discussione in questo forum per la differenza di estrarre l'olio. io sono della puglia zona jonica ginosa (ta) faccio olio per conto mio e un pò lo vendo ad amici e parenti da tanti anni, l'ho sempre fatto alle presse ma non ero mai soddisfatto, mi spiego, non sai mai chi ha molito e quindi usato la tua pressa e di conseguenza intinto le fiscole del suo prodotto nel bene e nel male. da circa due anni lo stesso frantoio ha insatllato una line a ciclo continuo e l'ho subito provata e l'olio che ne esce "secondo me " lo preferisco a quello delle presse. il ciclo lavora ad una temperatura non superiore ai 20° ed il separatore finale lavora a giri inferirori a quello delle presse perchè il prodotto che centrifuga è solo olio con una piccolissima parte di sentina in quanto del decanter le tre parti dell'olio "sansa, sentina, olio" arrivano alla uscita tutte separate e poi io ho notato che il mio olio da allora diventa molto più limbido, spero che sono stato di aiuto a chirire i tuoi dubbi.

Grazie a tutti x le risposte, specie a Piervi che ha spiegato tutto molto bene.
Ora posso dire che il frantoio da me visionato è un combinato xkè ha la molazza cm primo macchinario, da quello che ho capito le temperature di lavorazione non devono mai superare i 30°, cmq lo proverò con 2-3 quintali di olive e vedrò come verrà oltre a fare un confronto con il tradizizionale x quanto riguarda la resa.
Grazie a tutti.

gerry94 ha scritto:Grazie PierVi ; Vorrei aggiungere ancora una cosa, mi sembra che il frantoio prescelto dalla mia famiglia sia:
COMBINATO: molazza/frangitore/gramola/decanter/separatore

Non sbagli assolutamente.
Alcuni frantoi adoperano il frangitore dietro la molazza per uniformare la pasta per la successiva gramolatura.

Il mio olio migliore (poco, per la verita') lo produco a fine stagione quando il frantoio non e' piu' tanto trafficato con ciclo combinato: molazza-gramola-decanter.
Io non amo le 4 molazze larghe che girano vorticosamente ma le 2 mole con pianta stretta che girano moderatamente veloci. Difficili da trovare ormai nei frantoi in nome della legge moderna del far presto.