molatura tradizionale o continua? differenze qualità?

PierVi ha scritto:Un po' di inesattezze sono state dette.
Fa sorridere l'olio franto in ciclo continuo che sa di gasolio.
L'olio nero, cioe' sporco deriva probabilmente dalla centrifuga verticale non pulita che si trova alla fine del ciclo di produzione in entrambi le linee.
La qualita', se il frantoiano sa fare bene il proprio lavoro, e' ottima in entrambi le lavorazioni: ovviamente le caratteristiche organolettiche sono diverse.
Il gusto dell'olio uscito dal tradizionale, generalmente e' piu' mandorlato; diciamo piu' "rotondo"
Il continuo evidenzia un po' di piu' l'amaro e il piccante (che non sono difetti!!!!!).
Questo dipende molto dalla concezione costruttiva del frangitore: occorre dire pero' che il questi ultimi tempi la ricerca di nuove tecnologie ha fatto passi da gigante; bisogna vedere quanto i frantoiani hanno voglia di investire nel nuovo.
Oramai quasi tutti i "continuo" sono in grado di frangere a "freddo" cioe' con temperatura dell'acqua al di sotto dei 30° quindi e' fallso dire che l'olio e' "snervato" o che non si conserva bene.

Per contro i difetti che si riscontrano nel tradizionale, difetti di avvinato e/o inacetito dovuti alla oggettiva impossibilita' di pulire bene i fiscoli tra una partita e' l'altra, a volte sono insormontabili.
Bisogna dire che se si riscontra un qualsiasi leggero difetto, l'olio viene declassato a "vergine", anche se i parametri chimiici sono nella norma, con cospiquo calo di valore.

Mi pare, leggendo la discussione, che alcune persone, anche impegnate nel settore, facciano un po di confusione o non conoscano le fasi di produzione del proprio olio. E questo e' un male: che gli diciamo ai ns clienti?

TRDIZIONALE: molazza>pressa>separatore acqua/olio
CONTINUO: frangitore>gramola>decanter>separatore acqua/olio
COMBINATO: molazza>gramola>decanter>separatore acqua/olio

Perfettamente daccordo e c'è poco altro da aggiungere!
Ultimamente ho provato l' olio gramolato pochissimo e tenuto a temperatura bassa, i profumi che si ottengono sono impressionanti purtroppo a discapito troppo eccessivo della resa e con l' economia di adesso...
Con questo non voglio dire che il vecchio sistema tradizionale dia un olio peggiore ma come già detto in caso di una cattiva pulizia dei sistoli o magari al semplice fatto che le olive macinate prima di voi erano di bassissima qualità (per vari motivi) anche il vostro olio verrebbe compromesso!
Per questo dico sinceramente che il gioco non vale la candela e preferisco di gran lunga il ciclo continuo!

Nel frantoio dove porto le olive mantengono l'acqua nel decanter ad una temperatura di 37° gradi, facilmente controllabile tramite strumentazione elettronica. Il tecnico che conduce l'impianto può anche modificarla secondo le esigenze dei clienti. Da quello che ho capito la temperatura più alta aumenta la resa in olio della pasta e permette ad alcuni antiossidanti e altri microelementi di legarsi all'olio e non venire altrimenti diluiti nell'acqua di scarto.

Vorrei sapere se ci sono implicazioni da un punto di vista igienico: la temperatura più alta, insieme alla centrifugazione, garantisce un prodotto privo di batteri? Il riscaldamento della pasta delle olive, tuttavia, rende poco salutari i principi essenziali dell'EVO?

Abbassare la temperatura dell'acqua di qualche grado, mettiamo da 37° a 33°, cosa comporterebbe? Minore resa, minore quantità di antiossidanti, ma una loro maggiore qualità? Migliora soltanto il gusto?

Quando vedo le mie olive a volte penso siano troppo macchiate, quando vedo quelle degli altri penso che non siano idonee al consumo. Eppure tutti frantoiano e tutti ottengono degli olii molto simili, ma l'igiene? la tecnica moderna di estrazione dell'olio è DA SOLA una garanzia di igiene?

Sono a conoscenza del fatto che l'acqua di scarto della lavorazione delle olive viene filtrata per ricavarne sostanze utilizzate dall'industria farmaceutica. Non vorrei che la moda dell'olio a freddo serva ad alimentare altre industrie più remunerative! Tra l'altro alcuni olii "dop" vengono frantoiati addirittura a 20° per 20 minuti, altre fonti di informazione dichiarano il limite dei 30° per 30/40 minuti. Il mio frantoio va a 37°. Mi piacerebbe capirci di più, anche perchè mi è successo più volte che le olive rimanessero nel decanter per oltre due ore! Mi hanno detto con molto garbo che il decanter era stato spento, ma sospetto che fosse stato disinserito solamente il sistema di mescolamento, mentre la temperatura veniva mantenuta a 37°, proprio per evitare la prolificazione di batteri caratteristici e forse sensibili alle alte temperatura.

Capisco che per alcuni di voi si tratta di parlare sempre degli stessi argomenti, ma in fondo io vorrei capire perché l'olio fa bene e il vino fa male

Purtroppo ci sono ancora molti (anzi troppi) miti in giro sull'estrazione dell'olio.
La temperatura da te citata viene utilizzata per permettere una maggiore estrazione dell'olio in quanto maggiori temperature di processo facilitano la separazione della parte oleosa, effettuare macinazioni con temperature minori comporta (in base alla varietà di olive) la possibilità di avere meno resa percentuale dell'olio.

La temperatura non ha nulla a che fare ne con i batteri ne con il dop:
Il dop indica che quel prodotto è stato realizzato in quella zona con le olive di tali varietà lì presenti (nello specifico dell'olio e del vino il dop indica spesso anche la prevalenza monovarietale).
Per quanto riguarda l'igene non c'è nulla a che fare con la temperatura, si potrebbe dire che più sono tecnologicamente nuovi gli impianti e maggiore è l'igene in quanto prima erano realizzati da elementi in ferro adesso sono realizzati in acciaio e con i sistemi totalmente automatizati si evita che le olive vengano a contatto con l'esterno.
Tornando al fatto della temperatura se si portasse a basse temperature (25°) si otterrebbe un olio qualititivamente migliore ma con meno resa, in tutto l'agroalimentare c'è una sorta di mini regola --> +qualità = - resa ; + resa = -qualità
Purtroppo la maggior parte dei clienti sono interessati solo ed esclusivamente alle rese e spesso si trova che il frantoiano è costretto a lavorare a temperature maggiori.

Per quanto riguarda le acque di scarto, esse POSSONO ESSERE UTILIZZATE dall'industria farmaceutica per l'estrazione del polifenoli, purtroppo tale processo è ECONOMICAMENTE NON REALIZZABILE quindi finchè non si realizzeranno metodi di strazione migliori le acque di vegetazione verranno sparse per i campi ad effetto concimante come succede adesso per tutti i frantoio.

Avere il marchio non significa soltanto coltivare una varietà ma anche curarne ogni aspetto, compresa la lavorazione. Mi riferivo nel post precedente ad alcuni oli Toscani, che per motivi legati a delicatezza, digeribilità, etc. etc. vengono appunto lavorati in tempi brevi e temperature molto basse (20°-20 minuti). Questi parametri probabilmente non si addicono alla mia produzione, vorrei comunque provare a ridurre la temperatura ed il tempo di giacenza in vasca.

La domanda è cosa rischio?

Se il frantoio funziona per tutto il giorno a 37° gradi, poi arrivo io e faccio lavorare le mie olive a 30°, è un problema?

Poi da queste ed altre considerazioni, mi chiedo (domanda reale) se il prodotto da 3 euro al supermercato non sia più igienico di quello artigianale, con mosca, un pochetto di rogna, qualche larva, che rimane 3 giorni nelle cassette areate, viene frantoiato a 37° gradi e non subisce processi di filtrazione oltre quelli centrifughi del frantoio.

Riguardo alle acque di scarto, vi sono ditte ed enti statali che se ne occupano da molto tempo. Di seguito qualche link trovato su internet:

http://www.phenofarm.it/

http://www.prosodol.gr/sites/prosodol.g ... nnelli.pdf

(impiega un po' a caricare ma è il documento forse più interessante perchè spiega la tecnologia nel dettaglio, nulla di nuovo anche qui, solo alcuni dati interessanti)

http://www.enea.it/it

(nel campo di ricerca scrivete Acque di vegetazione e troverete interessanti studi e considerazioni sull'argomento)

TarTar ha scritto:Avere il marchio non significa soltanto coltivare una varietà ma anche curarne ogni aspetto, compresa la lavorazione. Mi riferivo nel post precedente ad alcuni oli Toscani, che per motivi legati a delicatezza, digeribilità, etc. etc. vengono appunto lavorati in tempi brevi e temperature molto basse (20°-20 minuti). Questi parametri probabilmente non si addicono alla mia produzione, vorrei comunque provare a ridurre la temperatura ed il tempo di giacenza in vasca.

La domanda è cosa rischio?

Se il frantoio funziona per tutto il giorno a 37° gradi, poi arrivo io e faccio lavorare le mie olive a 30°, è un problema?

Poi da queste ed altre considerazioni, mi chiedo (domanda reale) se il prodotto da 3 euro al supermercato non sia più igienico di quello artigianale, con mosca, un pochetto di rogna, qualche larva, che rimane 3 giorni nelle cassette areate, viene frantoiato a 37° gradi e non subisce processi di filtrazione oltre quelli centrifughi del frantoio.

Riguardo alle acque di scarto, vi sono ditte ed enti statali che se ne occupano da molto tempo. Di seguito qualche link trovato su internet:

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http://www.prosodol.gr/sites/prosodol.g ... nnelli.pdf" target="_blank

(impiega un po' a caricare ma è il documento forse più interessante perchè spiega la tecnologia nel dettaglio, nulla di nuovo anche qui, solo alcuni dati interessanti)

http://www.enea.it/it" target="_blank

(nel campo di ricerca scrivete Acque di vegetazione e troverete interessanti studi e considerazioni sull'argomento)

Al massimo rischi di perdere dallo 0 a 2 punti percentuali di resa in base alla tipologia di olive che hai e al grado di maturazione.
Difficilmente un frantoio che imposta tutto il processo ad una temperatura la cambierà per un singolo cliente, cosa realizzabile solo con moderni impianti ad estrazione continua di alcune marche, se ciò avverrà sentirai l'olio con note di verde e con sapore amaro-piccante più accentuate.

Riguardo le acque, tali processi si studiano a sperimentano da oltre 10 anni, gli impianti di microultrafiltrazione sono troppo costosi e per ammortizzarli in un lasso di 10 anni il prodotto estratto ha un prezzo superiore al mercato corrente quindi DIMENTICA QUALSIASI ASPETTO LAVORATIVO DEL FRANTOIO A DISCAPITO DEL CLIENTE PER FAVORIRE LE AZIENDE FARMACEUTICHE!

Molto bene! Grazie per la risposta!

Il frantoio ha vasche separate che lavorano indipendentemente, ognuna con i suoi comandi di ingresso ed uscita, arresto di emergenza e penso anche selettore della temperatura. Le vasche tra l'altro non sono chiuse, ma ispezionabili dall'alto tramite appositi sportelli, quindi il processo avviene in presenza d'aria, ed è un processo di mescolamento dove la pasta di olive ha ancora con se tutti i suoi componenti, dal nocciolo alla larva di farfalla. Se la persona prima di me deve lavorare parecchie olive, gioco forza le mie resteranno a lungo ferme in vasca, a 37° secondo l'operatore, a 30° secondo il mio insindacabile volere.

ABBASSANDO IL PARAMETRO TEMPO OLTRE CHE TEMPERATURA OTTENGO UGUALMENTE UN PRODOTTO IGIENICAMENTE SANO?
La crescita batterica non avviene a causa della stessa natura del prodotto? (cioè grasso, ricco di clorofilla etc. etc.)


Considerazioni che mi portano a quanto detto sopra:
Dopo due ore a 37°, il mio olio non fa più depositi, non cambia colore né sapore nemmeno dopo anni. Credo, ma dovrei fare delle prove più accurate, che se esposto ai raggi UV riesca ad uscirne indenne e se provo a filtrarlo non ne vien fuori nulla.

LA RESA E' DEL 26%, oltre ogni parametro che ho trovato in letteratura, se ne deduce che qualcosa non quadra nel processo. Tra l'altro sono alberi di razze diverse, nemmeno in condizioni ottimali di salute e irrigazione.

{[(Tornando a parlare delle acque di scarto: Il prezzo di mercato è basso perchè già occupato da altri produttori? Saranno mica gli stessi "Spagnoli" dell'olio a tre euro? Conosco un tizio italianissimo che aveva così tanto pregiato olio di Nocellara del Belice, che per toglierselo dalle spalle l'ha venduto ad un grosso produttore, di quelli che poi lo rivendono a tre euro al supermercato; conoscere il mercato ed ogni sua variabile, reale o ipotetica che sia, significa potersi posizionare efficacemente al suo interno riuscendo anche a dare contributi innovativi. Probabilmente in altre regioni mediterranee sono più evoluti di noi quanto a sistemi di raffinazione e filtrazione ma questa è un'ipotesi tutta da verificare.
Tra altro la sansa viene ancora raccolta e utilizzata in molti modi, mi sembra strano e poco sensato che i frantoi scarichino le acque di scarto nei terreni! Piuttosto avranno delle tecniche per rendere innocuo il prodotto e magari immetterlo nella rete fognaria, dove a valle esisteranno apparati idonei allo smaltimento di rifiuti ben peggiori. Sono quasi certo che nessun frantoio favorirà un cliente a scapito di un altro che sembra una cosa di altri tempi, invece rifletto sul perchè si parli tanto oggi di spremitura a freddo, che senso abbia in rapporto all'olio che vogliamo produrre e soprtattutto quali siano i parametri corretti. Perchè il mio frantoio va a 37° mentre tutti i libri, opuscoli e pergamen che trovi ti dicono 30°? E ancora: se prima di me nella vasca hanno frantoiato olive guaste a 37°, allora io ne avrò un danno frantoiando a 30°? Sarebbe possibile conoscere la causa dell'epatite conseguente?
E' un modo per smascherare gli alcolisti anonimi? Si sacrifica la qualità in nome della quantità? Ci credo poco, forse è la spiegazione dell'ignorante, il tecnico preparato deve conoscere la realtà di un prodotto e della sua lavorazione.
Poi si sa che in Italia è meglio farsi i fatti propri seguendo le direttive altrui, che altrimenti vengono le guardie a bruciarti la casa! )]}

TarTar ha scritto:Nel frantoio dove porto le olive mantengono l'acqua nel decanter ad una temperatura di 37° gradi, facilmente controllabile tramite strumentazione elettronica. Il tecnico che conduce l'impianto può anche modificarla secondo le esigenze dei clienti. Da quello che ho capito la temperatura più alta aumenta la resa in olio della pasta e permette ad alcuni antiossidanti e altri microelementi di legarsi all'olio e non venire altrimenti diluiti nell'acqua di scarto.

Intanto ti confondi tra "decanter" ovvero separatore orizzontale e "vasca di gramolatura"
La pasta viene scaldata in vasca di gramolatura.
Nel decanter la pasta passa per la divisione con metodo del diverso peso specifico tra sansa, acqua e olio
Piu' la temperatura e' alta piu' resa si ha e l'olio e' meno ricco di polifenoli che sono antiossidanti.
Piu' polifenoli contiene l'olio piu' il gusto e' diciamo "piccante" (termine impreciso)
Questo solo in via di principio.
Al lato pratico invece non e' del tutto vero.

Scusate: contunuo un'altra volta

TarTar ha scritto::D Molto bene! Grazie per la risposta!

Il frantoio ha vasche separate che lavorano indipendentemente, ognuna con i suoi comandi di ingresso ed uscita, arresto di emergenza e penso anche selettore della temperatura. Le vasche tra l'altro non sono chiuse, ma ispezionabili dall'alto tramite appositi sportelli, quindi il processo avviene in presenza d'aria, ed è un processo di mescolamento dove la pasta di olive ha ancora con se tutti i suoi componenti, dal nocciolo alla larva di farfalla. Se la persona prima di me deve lavorare parecchie olive, gioco forza le mie resteranno a lungo ferme in vasca, a 37° secondo l'operatore, a 30° secondo il mio insindacabile volere.

ABBASSANDO IL PARAMETRO TEMPO OLTRE CHE TEMPERATURA OTTENGO UGUALMENTE UN PRODOTTO IGIENICAMENTE SANO?
La crescita batterica non avviene a causa della stessa natura del prodotto? (cioè grasso, ricco di clorofilla etc. etc.)


Considerazioni che mi portano a quanto detto sopra:
Dopo due ore a 37°, il mio olio non fa più depositi, non cambia colore né sapore nemmeno dopo anni. Credo, ma dovrei fare delle prove più accurate, che se esposto ai raggi UV riesca ad uscirne indenne e se provo a filtrarlo non ne vien fuori nulla.

LA RESA E' DEL 26%, oltre ogni parametro che ho trovato in letteratura, se ne deduce che qualcosa non quadra nel processo. Tra l'altro sono alberi di razze diverse, nemmeno in condizioni ottimali di salute e irrigazione.

{[(Tornando a parlare delle acque di scarto: Il prezzo di mercato è basso perchè già occupato da altri produttori? Saranno mica gli stessi "Spagnoli" dell'olio a tre euro? Conosco un tizio italianissimo che aveva così tanto pregiato olio di Nocellara del Belice, che per toglierselo dalle spalle l'ha venduto ad un grosso produttore, di quelli che poi lo rivendono a tre euro al supermercato; conoscere il mercato ed ogni sua variabile, reale o ipotetica che sia, significa potersi posizionare efficacemente al suo interno riuscendo anche a dare contributi innovativi. Probabilmente in altre regioni mediterranee sono più evoluti di noi quanto a sistemi di raffinazione e filtrazione ma questa è un'ipotesi tutta da verificare.
Tra altro la sansa viene ancora raccolta e utilizzata in molti modi, mi sembra strano e poco sensato che i frantoi scarichino le acque di scarto nei terreni! Piuttosto avranno delle tecniche per rendere innocuo il prodotto e magari immetterlo nella rete fognaria, dove a valle esisteranno apparati idonei allo smaltimento di rifiuti ben peggiori. Sono quasi certo che nessun frantoio favorirà un cliente a scapito di un altro che sembra una cosa di altri tempi, invece rifletto sul perchè si parli tanto oggi di spremitura a freddo, che senso abbia in rapporto all'olio che vogliamo produrre e soprtattutto quali siano i parametri corretti. Perchè il mio frantoio va a 37° mentre tutti i libri, opuscoli e pergamen che trovi ti dicono 30°? E ancora: se prima di me nella vasca hanno frantoiato olive guaste a 37°, allora io ne avrò un danno frantoiando a 30°? Sarebbe possibile conoscere la causa dell'epatite conseguente?
E' un modo per smascherare gli alcolisti anonimi? Si sacrifica la qualità in nome della quantità? Ci credo poco, forse è la spiegazione dell'ignorante, il tecnico preparato deve conoscere la realtà di un prodotto e della sua lavorazione.
Poi si sa che in Italia è meglio farsi i fatti propri seguendo le direttive altrui, che altrimenti vengono le guardie a bruciarti la casa! )]}

Cerco di rispondere al meglio in poche righe:
L'estrazione a freddo comporta che l'olio (e la pasta di olive) non superino mai i 27° (non 30) durante l'intero processo produttivo, questo per avere il massimo della qualità. la gramolatura per 2 ore è eccessivo e a quelle temperature si rischia di avere alte concentrazioni di cere nell'olio (aspetto molto negativo in termini di qualità)

Riguardo le acque il metodo da me precedentemente descritto è l'unico in uso, gli impianti di trattamento sono ancora troppo onerosi, lo smaltimento in fogna non è effettuabile e passibile di denuncia penale!!!

Ma Tra un utilizzatore ed un altro, la vasca della Gramolatrice la lavano, oppure la lasciano mediamente ingrasciata per favorire lo sviluppo di quel delicato sentore di morchia selvaggia?
Certamente non ci metteranno acidi & solventi, non sarebbe economico, ma almeno una spruzzata di acqua, magari a 40°, la danno? Oppure non la danno?

Sono andato al frantoio e il conduttore dell'impianto aveva abbassato la temperatura di sua iniziativa! Che meraviglia!

La differenza sembra minima, qualche punto percentuale di resa.

Mi domando sempre quali batteri rischio di incontrare, tra il tappo e il fondo del bidone.
Quale alieno possa mutare e riprodursi tra le mie cellule, fino ad integrarsi talmente da diventare manifesto!

Il medico non collabora, in tutti i sensi.