Un po' di inesattezze sono state dette.
Fa sorridere l'olio franto in ciclo continuo che sa di gasolio.
L'olio nero, cioe' sporco deriva probabilmente dalla centrifuga verticale non pulita che si trova alla fine del ciclo di produzione in entrambi le linee.
La qualita', se il frantoiano sa fare bene il proprio lavoro, e' ottima in entrambi le lavorazioni: ovviamente le caratteristiche organolettiche sono diverse.
Il gusto dell'olio uscito dal tradizionale, generalmente e' piu' mandorlato; diciamo piu' "rotondo"
Il continuo evidenzia un po' di piu' l'amaro e il piccante (che non sono difetti!!!!!).
Questo dipende molto dalla concezione costruttiva del frangitore: occorre dire pero' che il questi ultimi tempi la ricerca di nuove tecnologie ha fatto passi da gigante; bisogna vedere quanto i frantoiani hanno voglia di investire nel nuovo.
Oramai quasi tutti i "continuo" sono in grado di frangere a "freddo" cioe' con temperatura dell'acqua al di sotto dei 30° quindi e' fallso dire che l'olio e' "snervato" o che non si conserva bene.

Per contro i difetti che si riscontrano nel tradizionale, difetti di avvinato e/o inacetito dovuti alla oggettiva impossibilita' di pulire bene i fiscoli tra una partita e' l'altra, a volte sono insormontabili.
Bisogna dire che se si riscontra un qualsiasi leggero difetto, l'olio viene declassato a "vergine", anche se i parametri chimiici sono nella norma, con cospiquo calo di valore.

Mi pare, leggendo la discussione, che alcune persone, anche impegnate nel settore, facciano un po di confusione o non conoscano le fasi di produzione del proprio olio. E questo e' un male: che gli diciamo ai ns clienti?

TRDIZIONALE: molazza>pressa>separatore acqua/olio
CONTINUO: frangitore>gramola>decanter>separatore acqua/olio
COMBINATO: molazza>gramola>decanter>separatore acqua/olio

Avere il marchio non significa soltanto coltivare una varietà ma anche curarne ogni aspetto, compresa la lavorazione. Mi riferivo nel post precedente ad alcuni oli Toscani, che per motivi legati a delicatezza, digeribilità, etc. etc. vengono appunto lavorati in tempi brevi e temperature molto basse (20°-20 minuti). Questi parametri probabilmente non si addicono alla mia produzione, vorrei comunque provare a ridurre la temperatura ed il tempo di giacenza in vasca.

La domanda è cosa rischio?

Se il frantoio funziona per tutto il giorno a 37° gradi, poi arrivo io e faccio lavorare le mie olive a 30°, è un problema?

Poi da queste ed altre considerazioni, mi chiedo (domanda reale) se il prodotto da 3 euro al supermercato non sia più igienico di quello artigianale, con mosca, un pochetto di rogna, qualche larva, che rimane 3 giorni nelle cassette areate, viene frantoiato a 37° gradi e non subisce processi di filtrazione oltre quelli centrifughi del frantoio.

Riguardo alle acque di scarto, vi sono ditte ed enti statali che se ne occupano da molto tempo. Di seguito qualche link trovato su internet:

http://www.phenofarm.it/" target="_blank

http://www.prosodol.gr/sites/prosodol.g ... nnelli.pdf" target="_blank

(impiega un po' a caricare ma è il documento forse più interessante perchè spiega la tecnologia nel dettaglio, nulla di nuovo anche qui, solo alcuni dati interessanti)

http://www.enea.it/it" target="_blank

(nel campo di ricerca scrivete Acque di vegetazione e troverete interessanti studi e considerazioni sull'argomento)

Nel frantoio dove porto le olive mantengono l'acqua nel decanter ad una temperatura di 37° gradi, facilmente controllabile tramite strumentazione elettronica. Il tecnico che conduce l'impianto può anche modificarla secondo le esigenze dei clienti. Da quello che ho capito la temperatura più alta aumenta la resa in olio della pasta e permette ad alcuni antiossidanti e altri microelementi di legarsi all'olio e non venire altrimenti diluiti nell'acqua di scarto.

:D Molto bene! Grazie per la risposta!

Il frantoio ha vasche separate che lavorano indipendentemente, ognuna con i suoi comandi di ingresso ed uscita, arresto di emergenza e penso anche selettore della temperatura. Le vasche tra l'altro non sono chiuse, ma ispezionabili dall'alto tramite appositi sportelli, quindi il processo avviene in presenza d'aria, ed è un processo di mescolamento dove la pasta di olive ha ancora con se tutti i suoi componenti, dal nocciolo alla larva di farfalla. Se la persona prima di me deve lavorare parecchie olive, gioco forza le mie resteranno a lungo ferme in vasca, a 37° secondo l'operatore, a 30° secondo il mio insindacabile volere.

ABBASSANDO IL PARAMETRO TEMPO OLTRE CHE TEMPERATURA OTTENGO UGUALMENTE UN PRODOTTO IGIENICAMENTE SANO?
La crescita batterica non avviene a causa della stessa natura del prodotto? (cioè grasso, ricco di clorofilla etc. etc.)


Considerazioni che mi portano a quanto detto sopra:
Dopo due ore a 37°, il mio olio non fa più depositi, non cambia colore né sapore nemmeno dopo anni. Credo, ma dovrei fare delle prove più accurate, che se esposto ai raggi UV riesca ad uscirne indenne e se provo a filtrarlo non ne vien fuori nulla.

LA RESA E' DEL 26%, oltre ogni parametro che ho trovato in letteratura, se ne deduce che qualcosa non quadra nel processo. Tra l'altro sono alberi di razze diverse, nemmeno in condizioni ottimali di salute e irrigazione.

{[(Tornando a parlare delle acque di scarto: Il prezzo di mercato è basso perchè già occupato da altri produttori? Saranno mica gli stessi "Spagnoli" dell'olio a tre euro? Conosco un tizio italianissimo che aveva così tanto pregiato olio di Nocellara del Belice, che per toglierselo dalle spalle l'ha venduto ad un grosso produttore, di quelli che poi lo rivendono a tre euro al supermercato; conoscere il mercato ed ogni sua variabile, reale o ipotetica che sia, significa potersi posizionare efficacemente al suo interno riuscendo anche a dare contributi innovativi. Probabilmente in altre regioni mediterranee sono più evoluti di noi quanto a sistemi di raffinazione e filtrazione ma questa è un'ipotesi tutta da verificare.
Tra altro la sansa viene ancora raccolta e utilizzata in molti modi, mi sembra strano e poco sensato che i frantoi scarichino le acque di scarto nei terreni! Piuttosto avranno delle tecniche per rendere innocuo il prodotto e magari immetterlo nella rete fognaria, dove a valle esisteranno apparati idonei allo smaltimento di rifiuti ben peggiori. Sono quasi certo che nessun frantoio favorirà un cliente a scapito di un altro che sembra una cosa di altri tempi, invece rifletto sul perchè si parli tanto oggi di spremitura a freddo, che senso abbia in rapporto all'olio che vogliamo produrre e soprtattutto quali siano i parametri corretti. Perchè il mio frantoio va a 37° mentre tutti i libri, opuscoli e pergamen che trovi ti dicono 30°? E ancora: se prima di me nella vasca hanno frantoiato olive guaste a 37°, allora io ne avrò un danno frantoiando a 30°? Sarebbe possibile conoscere la causa dell'epatite conseguente?
E' un modo per smascherare gli alcolisti anonimi? Si sacrifica la qualità in nome della quantità? Ci credo poco, forse è la spiegazione dell'ignorante, il tecnico preparato deve conoscere la realtà di un prodotto e della sua lavorazione.
Poi si sa che in Italia è meglio farsi i fatti propri seguendo le direttive altrui, che altrimenti vengono le guardie a bruciarti la casa! )]}