Salve a tutti,
ieri per la prima volta ho portato le mie olive ad un frantoio che funziona mediante centrifuga invece che con le presse.
Qualcuno è in grado di dirmi se devo aspettarmi proprietà organolettiche diverse dell'olio rispetto a quello che ho sempre fatto gli altri anni con frantoio a pressa?

grazie a tutti
Antonio

Se le olive che hai portato sono sane ed al giusto punto di maturazione otterrai un prodotto dalle buone caratteristiche qualitative.Alla base c'è il lavoro del frantoiano nel senso che spesso lavorano partite di olive scadenti e se capita in precedenza alla tua potresti avere qualche problema.La pulizia dell'impianto è fondamentale.
"I sistemi più comunemente usati ad oggi negli oleifici, messi a confronto tra loro, presentano pregi e difetti e l’esaltazione dell’uno o dell’altro, più che dalle macchine, dipende dal modo in cui esse vengono usate. Certamente si deve tener conto che da un frantoio tradizionale sarà più facile ottenere un olio meno carico in colore, dal sapore meno piccante e più dolce, ma nello stesso tempo meno protetto naturalmente, quindi di minor conservabilità; allo stesso tempo da un ciclo continuo, a parità di qualità delle olive molite, si ottiene spesso un olio dal sapore più piccante, dotato di una maggiore carica clorofilliana, maggior dotazione quindi di antiossidanti naturali. Un fatto è comunque certo: così come si richiede al produttore di portare all’oleificio olive sane e ben conservate, ugualmente si deve esigere dal frantoiano che utilizzi nel modo più corretto e razionale le macchine di cui dispone ma che, soprattutto, curi la pulizia, l’igiene e l’efficienza delle macchine stesse, per evitare che la qualità venga anche solo parzialmente compromessa".
http://www.arssa.abruzzo.it/index2.php? ... f=1&id=280
Ciao
Eugenio

http://leonardodavinci.csa.fi.it/osserv ... canter.htm
Dai un'occhiata anche qui.
Ciao

Ciao toni67,
i vecchi frantoi, usavano le macine sia come frangitore che come impastatrice, dopo di che la pasta veniva messa sui fiscoli e pressata in modo da far fuoriuscire la parte liquida acqua e olio, a questo punto però il liquido doveva passare nella centrifuga verticale dove veniva separata l'acqua dall'olio; con i frantoi moderni sono state tolte le macine e la molitura viene fatta con appositi frangitori, a martelli o dischi, poi la pasta viene mandata nelle gramole e da qui nella centrifuga orizzontale (o decanter), che sarebbe la sostituta delle presse, nel decanter il ciclo è continuo da una parte esce la sansa e dall'altra il liquido composto da acqua e olio, poi questo liquido come già detto va nella centrifuga verticale dalla quale esce il prodotto finito.
Spero di essere stato chiaro.
Saluti Francesco

Buongiorno!
Per rispondere a questa basilare domanda, bisogna considerare gli elementi che danneggiano un buon olio. Sono 3:aria, luce, calore.
I frantoi a macine e pressa tengono a contatto le olive e l'olio che ne deriva per tutta la durata del ciclo di estrazione: da 1 ora ad un 1 ora e mezzo, i frantoi a ciclo continuo hanno un processo più breve, circa 45 minuti, lavorano a freddo, che significa temperatura max della pasta 27 gradi centigradi, nei più nuovi non vi è neppure contatto con l'aria perchè esiste una camera isolante in bagno d'azoto.
Per cui la risposta è: prediligere di gran lunga i frantoi a ciclo continuo (nella domanda "a centrifuga"), anche se un ottimo frantoiano può ottenere discreti risultati con qualunque tipo di frantoio abbia a che fare.
Grazie per l'ospitalità e alla prossima occasione,
Roberto

Grazie delle risposte che sono molto esaurienti.
In sostanza penso di aver fatto bene a provare con questo nuovo frantonio dove effettivamente tutto avviene senza contatto con l'aria e a ciclo continuo.

Toni ci fai sapere a quali cv appartengono le tue olive e che rese hai avuto?rispetto al frantoio tradizionale hai notato differenze nella resa?
Ciao
Eugenio

Le olive sono quasi tutte della varietà "ortice". Al frantoio ho portato 490kg di olive e ho fatto 80 litri di olio (16%).
Grosso modo la resa è stata la stessa del frantoio tradizionale, forse leggermente superiore.
L'unica differenza evidente è il sapore dell'olio nuovo, che è un po più "piccante" se mi passate il termine improprio, ma lo trovo gradevole perché sa più di "oliva". Ad ogni modo il proprietario del frantoio mi aveva detto che all'inizio l'olio pizzica leggermente in gola ma che poi col passare del tempo facendolo riposare si sarebbe stabilizzato su un sapore tradizionale e anche migliore di quello fatto con le presse.

Salve, avrei bisogno di un informazione: l'olio di colza puo essere prodotto con lo stesso impianto che produco olio extravergine di oliva oc è bisogno di un impianto appositamente per il colza??

Salve a tutti, scusate se mi intrometto nell'argomento spostando un po il problema, qui dalle mie parti(Lamezia T.) il sistema a friscole e ormai completamente scomparso, la totalita dei frantoi esistenti qui pero ha un problema: che lavorano tutte a caldo a circa 80 gradi, quest'anno pero ho cambiato frantoio e sono riuscito a trovarne uno un po fuori zona con un impianto di tecnologia avanzata ma che lavora a freddo a 30 gradi, devo dire che ho notato delle differenze organolettiche sorprendenti anche se le rese si sono abbassate di un paio di punti in percentuale, dalle vostre parti usate metodi a freddo o a caldo e ci sono altre differenze tra i due prodotti finali oltre alle caratteristiche organolettiche?