COLORE DELL'EXTRAVERGINE

Buongiorno a tutti.
Premetto che da anni non frangevo le olive intorno a casa (una ventina di alberi) mai trattati con alcunchè.
Quest'anno mi sono deciso e circa un mese fa ho tirato fuori un quintale e venti di extravergine ovviamente destinato al consumo familiare.
Mi è però successa una cosa strana, ovvero che a un solo mese di distanza l'olio ha perso tutta la sua opacità diventando limpido e cristallino come l'acqua. Il gusto è sempre buono, ma il frutto è quasi scomparso.
Olii di persone che conosco mantengono l'opacità anche a lungo; il mio sembra semplice olio d'oliva.
L'ho franto in un impianto di ultima generazione e conservato al fresco negli appositi contenitori d'acciaio chiusi.
Qualcuno può delucidarmi?
Grazie mille

gino4020 ha scritto:Buongiorno a tutti.
Premetto che da anni non frangevo le olive intorno a casa (una ventina di alberi) mai trattati con alcunchè.
Quest'anno mi sono deciso e circa un mese fa ho tirato fuori un quintale e venti di extravergine ovviamente destinato al consumo familiare.
Mi è però successa una cosa strana, ovvero che a un solo mese di distanza l'olio ha perso tutta la sua opacità diventando limpido e cristallino come l'acqua. Il gusto è sempre buono, ma il frutto è quasi scomparso.
Olii di persone che conosco mantengono l'opacità anche a lungo; il mio sembra semplice olio d'oliva.
L'ho franto in un impianto di ultima generazione e conservato al fresco negli appositi contenitori d'acciaio chiusi.
Qualcuno può delucidarmi?
Grazie mille

Forse non era filtrato e stando a riposo si è sedimentata la parte solida che prima ere in sospensione.

Che diventi limpido e faccia il deposito è normale.
Se invece vuoi conservarne un po' con il gusto e l'aspetto dell'olio appena spremuto puoi fare così con un po':
industria-olearia-f39/olio-fresco-tutto-l-anno-io-faccio-cosi-t3742.html
Ciao,
Marco

Ciao gino4020,
hai mica notato qualcosa di strano, per esempio quando usciva dal separatore verticale, l'olio era caldo o freddo? Nel luogo dove lo tieni c'è un freddo tale da poter ghiacciare l'olio?
Saluti Francesco

Si Marco, avevo letto il tuo post sul surgelamento dell'olio. Intendevo farlo a breve quando ho invece scoperto che dell'olio apena franto - sebbene a breve distanza - non era rimasto davvero tutto. Rispondendo a Marco: l'olio è conservato in un grande contenitore nel garage, dove passa parecchia aria perchè aperto da due parti. E quest'anno, sebbene qui il clima sia sempre relativamente temperato, ha persino nevicato. Andando a prenderne per metterlo di volta in volta in bottiglia, però, non ho noato altro se non la normale formazione del fiore in superficie. Niente parti ghiacciate, almeno dove l'ho prelevato col mestolo. In ogni caso, ho sempre saputo che il freddo non nuoce all'olio; d'altronde Marco stesso ne indica il congelamento per conservarne le qualità. Al frantoio - dove mai mi ero servito prima - l'olio è si uscito un pò caldo. Ma col sistema moderno mi risulta essere normale. Anni fa, infatti, mi dissero alcuni produttori che l'olio ottenuto con questo metodo è si più veloce nella lavorazione e più igienico perchè non entra in contatto con l'aria, ma non essendo sremuto a freddo perde presto il "frutto".
Ora, io non ho parlato con altre persone che si sono servite presso quello stesso frantoio, ma pochi giorni fa a cena da un amico mi sono ritrovato in tavola un olio di quest'anno di intenso colore oro. E si che l'olio sedimenta e quindi si fa limpido col tempo, ma a un mese di distanza essere tale quale un raffinato mi suona strano. Perdi più che le olive erano belle e ancora in buona parte verdi e carnose. Non olive da reti per intenderci...
Grazie per il vostro interessamento
Gino

Ciao gino4020,
è vero che congelando l'olio questo conserva inalterate le sue caratteristiche, ma una volta scongelato la degradazione dei vari componenti è molto più rapida che nell'olio normale, per questo quando si congela si usano contenitori monodose, perché quello che si scongela deve essere subito usato, se come potrebbe succedere nel tuo caso si congela e scongela l'intera massa, l'olio perde le sue caratteristiche molto velocemente.
Ma il frantoio ha le gramole sotto azoto?
Saluti Francesco

Certo Francesco, però sicuramente l'olio è stato al fresco ma non è congelato. Perchè ciò potesse avvenire sarebbero occorsi diversi giorni di freddo davvero rigido e qui sicuramente si può essere scesi a 2/3 gradi ma brevemente. La massa di olio nel contenitore avrebbe avuto bisogno di giorni e giorni di gelo vero e proprio. Per cui escludo sicuramente possa essere congelato. Per quanto riguarda le gramole di azoto... beh non saprei dirti. Io fin da bambino ho conosciuto i frantoio con la pietra e da allora non ero piu entrato in un frantoio fino a quest'anno. Quindi non so se è a gramole d'azoto. So che si mettono le olive in un ampio recipiente e poi la macchina le succhia, le lava, le lavora fino a ottenere una pasta che poi gira per qualche tempo. Impiega forse un'oretta per fuoruscire l'olio finito, ma non so che accada dentro la voluminosa macchina. Si tratta di un frantoio molto frequentato qui, che frange il prodotto di tre clienti contemporaneamente. Alla sua fuoruscita l'olio era leggermente caldo, ma non molto. Insomma, potrei escludere sia stato portato a temperature elevate come invece so essere accaduto in un altro fantoio gestito da un frantoiano inesperto che ha rovinato diversi raccolti per aver portato la temperatura fino a 80°C.
L'olio di cui ti parlo dovrebbe essere stato franto intorno alla metà di novembre: mio padre dice che dopo due mesi è normale sia limpido, ma a me sembra poco...
Grazie per l'interessamente Francesco

gino4020 ha scritto:Certo Francesco, però sicuramente l'olio è stato al fresco ma non è congelato. Perchè ciò potesse avvenire sarebbero occorsi diversi giorni di freddo davvero rigido e qui sicuramente si può essere scesi a 2/3 gradi ma brevemente. La massa di olio nel contenitore avrebbe avuto bisogno di giorni e giorni di gelo vero e proprio. Per cui escludo sicuramente possa essere congelato.

L'olio non congela a 0°C come l'acqua; è sufficiente qualche grado sopra lo 0 (2-3°C) perchè possa congelarsi. Quindi nel tuo caso non lo escluderei.

gino4020 ha scritto: Insomma, potrei escludere sia stato portato a temperature elevate come invece so essere accaduto in un altro fantoio gestito da un frantoiano inesperto che ha rovinato diversi raccolti per aver portato la temperatura fino a 80°C.

Ma questa persona voleva friggere o fare l'estrazione dell'olio!!!!!! Spero che gli agricoltori siano stati risarciti e non gli sia stato consegnato quell'olio.
Saluti Francesco

Si, so che non gela a o°C l'olio. Però, per fare gelare 50/60 chili di olio ce ne vuole più che basse temperature, di costanza nel mantenersi basse. Può essere anche, ma tenderei a escludere questa ipotesi. In fin dei conti, non è geòlata acqua nei tubi (che anche quella gela a 4°C) nè piccole eventuali pozzanghere...