cambiamenti nel gusto dell'olio d'oliva

Buonasera.
Ho recentemente comprato un quantitativo di olio d'oliva da un produttore pugliese.
Le olive utilizzate sono per lo piu' qualita' coratina e peranzana. Ho scelto un olio di tipo fruttato intenso.
L'olio e' buono, pero' ha una punta amara e un retrogusto un po' piccante. Il colore per il momento e' un verde opaco, non trasparente, quasi torbido. Sono curioso di sapere se il gusto dell'olio cambiera' nei prossimi mesi. Sinceramente spero che migliori perche' ho comprato 'a scatola chiusa' e sono rimasto un po' deluso. Sono convinto che questo sia un olio molto giovane forse prodotto a meta' dicembre, o anche piu' in la.
Mi auguro che il gusto si smorzi un po'. Mi piacerebbe sapere il vostro parere.
Grazie!

Si smorzeranno i toni amari in 3/4 mesi, goditelo finchè è giovane perchè poi lo rimpiangerai.
Le cose buone non sono per i palati ormai assimilati al gusto massale
Buon appetito.
Sergio

Piccante, piu' che amaro e' la caratteristica della cultivar Coratina