Zincarlìn

Per ora so che si tratta solo di ricotta salata pepata e nn so che altro chiederò e posterò

credo che fly avrebbe delle risposte interessanti

Fly sicuramente ne potrà dire sicuramente molto più di me, io sono fuori zona!
E' una vecchia tradizione del Canton Ticino, varesotto e Lario Occidentale.
Ne ho mangiati sia di ricotta che di pasta di "formaggino", sia impastati con aromi che solo salati in pasta, pepati in superficie e poi stagionati.
Spesso la superficie presenta muffe.
Personalmente non mi dispiace ma non faccio testo!
Era una tipica produzione spesso " casalinga", tornata un po' in auge ultimamente nei piccoli caseifici e lo si trova spesso nelle fiere agroalimentari della zona.
Ora preferisco lasciare la parola Fly, oggi mi son beccato del "logorroico"!

http://www.youtube.com/watch?v=vT7mZQCzIeA" target="_blank
" il zincarlin della valle di Muggio"
In realtà è un poco diverso da quello prodotto nel versante italiano, che conosco io, ma la prossima volta che farò i formaggini , appena cala il caldo a temperature ragionevoli, proverò!

ho trovato questo in rete http://www.ticinomanagement.ch/Docs/zin ... s_0904.pdf Lo “Zincarlìn da la Val da Mücc” è un formaggio
la cui forma ricorda quella di una tazzina capovolta.
Si produce di norma con latte vaccino,
ma è tradizionale aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato
è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione
lattico-presamica è lasciata riposare per
24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi
casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando,
dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio,
un taglio a croce. Quindi la cagliata è fatta scolare
in un telo per ventiquattro/quarantotto ore,
fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo
di scolatura dipende dalle condizioni climatiche.
Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può
essere persino pressata per alcune ore.
Inseguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”,
è mischiata con una quantità adeguata di pepe
e sale e modellata a mano. Lo Zincarlìn si
consuma dopo una stagionatura di due mesi e
oltre. La maturazione avviene in cantine semi-interrate,
con caratteristiche specifiche al massiccio
del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo
di muffe indesiderate, l’esterno è trattato con vino
bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn
si trasforma: si forma una pelle di colore giallorossiccia,
la pasta si fa morbida e pastosa: le note
olfattive e organolettiche si arricchiscono in
complessità e persistenza. Quando è fresco, pesa
circa quattrocento grammi e, a maturazione avvenuta,
cala di peso dal 30 al 50%.
Lo Zincarlìn da la Val da Mücch e i formaggini
freschi sono i prodotti tipici della tradizione casearia
della Valle di Muggio e ne rappresentano
ancora l’apice della produzione attuale.
Per un’esperienza particolare e la garanzia d’origine
potete direttamente contattare i produttori

sempre dalla rete XXX
2 l di latte crudo
sale 1/2 cucchiaino
pepe macinato in abbondanza

Versate il latte in una marmitta e coprite con un coperchio. Posizionate la marmitta in un luogo tiepido, magari vicino ai fornelli in modo da sfruttarne il calore. Dopo un tempo variabile tra le 24 e le 36 ore il latte avrà un aspetto denso e un odore acido, sarà infatti cagliato. A questo punto dovete versarlo in un sacchetto di tela bianca, chiuderlo e appendere il sacchetto a sgocciolare in un luogo fresco, per 40 ore circa. Ponete una ciotola sotto il sacchetto in modo da raccogliere l’acqua che si forma. Trascorso il tempo indicato il sacchetto non dovrebbe più sgocciolare. A questo punto prendete la pasta bianca e impastatela con 1/2 cucchiaino di sale e abbondante pepe macinato. Tradizionalmente a quanto punto si forma una sorta di piccola montagnetta con le mani, io ho preferito foderare una ciotola di carta da forno e riempirla con il formaggio, dopodichè ho ribaltato la ciotola su un piatto e ho tolto delicatamente la carta da forno. Condite con abbondante pepe macinato e coprite con uno scolapasta. Lasciate il formaggio, coperto da uno scolapasta rovesciato in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per almeno 3 settimane.

sempre dalla rete Caratteristiche:
Lo Zincarlin è prodotto con siero di latte bovino e latte intero di capra, cui si aggiungono sale e pepe. Si consuma sia fresco che stagionato.
Di consistenza morbida e cremosa, il tipo fresco è privo di crosta e ha la pasta biancastra.
Le forme stagionate con pasta di color bianco-grigio, invece, hanno una crosta sottile a volte ricoperta da lievi muffe. Il peso oscilla dai 250 grammi sino a più di 3 chilogrammi.

Area di produzione:
Lo Zincarlin è prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine, sempre in Provincia di Como.

Modalità produttive:
Per preparare lo Zincarlin il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio grasso, cui a volte è aggiunto il latte di capra oltre che di mucca, è portato alla temperatura di 90°C.
Vi si aggiunge poi il siero acido (siero dell’anno prima cui sono aggiunte foglie e spicchi di limone, prugne verdi per dare l’agra o maistra) e, tolto il composto dal fuoco, si lascia affiorare la ricotta.
In seguito, si estrae la ricotta con una schiumarola e la si versa nei teli dove rimane a sgocciolare per qualche ora fino a quando non sarà asciutta. Per evitare che le mosche si depositino, si usa coprire il telo in cui è racchiuso con steli di ortiche.
Quando la ricotta è pronta, viene impastata con sale, ricoperta di pepe nero macinato e infine messa a stagionare.
Il processo descritto e l’uso del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sua sicurezza è garantita dalla temperatura a cui è sottoposto il siero e dalla fase di stagionatura. http://www.buonalombardia.it/browse.asp?goto=11839" target="_blank" target="_blank

ancora la rete XXX
Categoria: DERIVATI DEL LATTE
Denominazione: ZINCARLIN
Territorio: Alto Lario, Val d'Intelvi, Alpi Lepontine
Provincia: CO
Definizione: Ricotta aromatizzata
Materie Prime: Siero vaccino o caprino, siero acido (siero dell'anno prima), foglie, spicchi di limone, prugne verdi (a dare l'agra o maistra), sale, pepe,
aglio (facoltativo)
Caratteristiche fisiche: Ricotta più o meno grande (250÷3500 gr)
Descrizione sensoriale: Profumo particolare simile alla vaniglia, gusto deliquescente (quella fatta a 1500 m)
Tecnica di produzione: Impastamento; schiacciamento; aggiunta del 3.5% di ricotta grassa; ricoperta di pepe nero. Viene venduta subito.
Comprimendo più a fondo e aggiungendo o meno il pepe si stagiona anche oltre l'anno. Non si pastorizza. Il siero più il latte di capra e/o vaccino a 90°C
vengono addizionati del cosiddetto siero acido (siero dell'anno prima, più foglie, spicchi di limone, prugne verdi a dare l'agra o maistra). Aggiunta di altro siero.
Non viene utilizzato l'aglio.
De r o g a : Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non
liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
Le modalità di lavorazione e la stagionatura garantiscono la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999

Zincarlin XXX
Lo Zincarlin è un formaggio “transfrontaliero”, la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il Lago di Como, tra l’Italia e la Svizzera. Questa ricotta aromatizzata e stagionata, prodotta con siero di latte bovino e lavorata con l’aggiunta di sale e pepe si consuma sia fresco sia stagionato. Di consistenza morbida e cremosa, il tipo fresco è privo di crosta e ha la pasta biancastra. Le forme stagionate con pasta di color bianco-grigio, invece, hanno una crosta sottile a volte ricoperta da lievi muffe.

Lo Zincarlin è prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine. Per preparare lo Zincarlin il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio grasso viene portato ad una temperatura di 90°C., si aggiunge il siero acido e una volta tolto il composto dal fuoco si lascia affiorare. A coaugulazione ultimata si estrae la ricotta con una schiumarola e si versa nei teli dove rimane a sgocciolare per qualche ora fino a quando non sarà asciutta. Quando la ricotta è pronta viene lavorata con sale, pepe nero macinato e infine messa a riposare. Ottima da gustare fresca, condita con olio e prezzemolo.


Ora la domanda sorge spontanea .......................................ma è formaggio o è ricotta????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

bhe in conclusione in svizzera lo zincarlin è questo: XXX

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione.
Il latte utilizzato è crudo.
La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore. Quindi è fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori "pasta", è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e oltre.

La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.

Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida
e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.

mentre in provincia di como è ricotta

CARTELLINO ROSSO!!!

Pian187 Sei ufficialmente diffidato dal fare copia e incolla dagli altri siti.... in questi ultumi 3 post c'è abastanza materiale per farti bannare seduta stante!!!

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Uomo avvisato....

mezzo salvato grazie davide ..................................................nn lo farò più

Ciao vedo solo ora che mi avete tirata in ballo ma siccome ero un po' assente non ho potuto rispondervi!
Mi sembra che vi siete già dati le risposte, qui dove sono io lo zicarlin non si produce.
Comunque è una pasta di formaggio tipo büscion(lattica e poco presamica) che viene modellata a forma di cilindro e poi lavata fino a stagionatura.
A me personalmente non piace, mi ricorda il formaggio andato a male, comunque si tratta di un presidio slow food quindi è qualcosa di originale e tipico della valle di Muggio.
Flavia