Buon giorno a tutti,
ho notato che in commercio il classico yoghurth bianco, da noi "casari casalingi".... .....ha un acidità espressa in °SH50 assai differente su marche diverse......
va beh.....ora però la domanda mi sorge spontanea....ma il potere acidificante sull'unità di tempo è possibile che cambi in maniera pesante provocando poi le note problematiche......
la differenza di acidità rilevata dai miei potenti mezzi è.....

prodotto1_31°sh50
prodotto2_22°sh50

grazie a chiunque abbia voglia di rispondermi....

Francamente non capisco quale problema ti affligge. Vuoi sapere se ci sono delle differenze sulle capacità di acidificazione di diversi ceppi di fermento per yogurt? Quali sarebbero i problemi che nascono?

ciao
per esempio acidificazioni troppo rapide e più acide provocano gessature nel cuore delle crescenze.....demineralizzazione.....quindi....gessa.
Allora se vi sono differenze tra yogurth e yogurth si può incorrere anche a questo penso.....e puo' succedere a causa del ratio di innesto con cui è stato prodotto lo yogurth......
morale:
se io ho sempre usato il 2% di uno yogurth per ottenere un dato formaggio al cambio del lattofermento per una qualsiasi ragione anche economica , posso incorrere alle problematiche sopracitate.........
solo una conferma o smentita e se smentita prego chiunque....... ....ehm.....di illuminarmi.....perchè secondo me è un fattore importante per la costanza nella produzione che sia casalinga o meno.

buona serata a tutti

ps.x qualcuno la crescenza mi viene di molto bene ........

era ora!!!

Ho capito il tuo problema. Pensavo che si trattasse di Yogurt, invece lo Yogurt lo usi come innesto per la crescenza. Non è proprio la stessa cosa. L' acidità che misuri nello Yogurt può dipendere dal ceppo di fermenti usati per fare lo Yogurt ma uno stesso ceppo può essere lasciato lavorare per più o meno tempo in funzione dell' acidità finale desiderata. E allora come fai a sapere se un ceppo di fermenti ha lavorato al 100 % oppure se è stato fermato ad un certo punto della fermentazione? Magari proprio per evitare di ottenere un prodotto troppo acido e meno appetibile dal consumatore?
In ogni caso i fermenti da Yogurt non sono i fermenti da Crescenza, anche se il duetto bacillico ha lo stesso nome. La Crescenza è un formaggio molto complesso e per questo molto interessante ed intrigante.
Ma può essere una brutta bestiaccia.

Ciao,
si volevo dire proprio questo, ed è secondo me un lato importante per tenere la costanza del prodotto sia da un punto di vista organolettico che strutturale, indipendentemente che lo faccia per me o che lo venda.
Quindi per avere le cose sopracitate devo utilizzare ceppi selezionati per questa tipologia di formaggio fresco, in cui "dovrei" avere la sicurezza di utilizzare tutte le volte i medesimi con lo stesso ratio di propagazione......penso.
Mille grazie per la tua risposta.
@Tsuna
mi viene bene per i consigli che mi hai dato e per quello che ho letto sul sito , la teoria dei libri è molto interessante (per me...) ma come sempre occorre anche molta pratica altrimenti.........
Buona giornata a tutti
halberth