scusate ma che benefici porta al formaggio usare lo yogurt

Non so dirti ha livello tcnicochimico cosa succede, come dico sempre sono un non casaro, So che lo usi per innestare dei fermenti specifici che ti aiutano a fare il formaggio

Dal basso della mia esperienza provo a risponderti.

Lo yogurt è un fermento termofilo e lavora a temperature che vanno (se non ricordo male) dai 34/36° ai 48° (yogurt, sieroinnesto, ecc.)
e, come gli altri fermenti serve principalmente ad aiutare l'acidificazione del latte ma anche a dare, a seconda delle percentuali inserite, caratteri organolettici e strutturali diversi.
Questo non vuol dire che per fare un buon formaggio con una sua caratteristica ben precisa sia necessario sempre inserire lo yogurt o altri fermenti: io ad esempio per alcuni formaggi uso un latte di pecora crudo non pastorizzato di "certissima provenienza privo di inquinamenti" ed ottengo ottimi risultati.
Certo, con uno starter, hai anche la possibilità di replicare un formaggio con un maggiore controllo del risultato.

Leggiti l'argomento "Fermenti", lo trovi in "Atrezzature, strumenti e tecniche varie" > "Starter, Enzimi e Muffe", ma sopratutto affidati alle ricetti di questo forum.

Ciao, Pino.

Grazie a tottussu