Cari utenti, parecchi anni fa, lo yogurt che si trovava da acquistare in latteria, era discretamente acido. "Normale". col passare del tempo lo yogurt in commercio è diventato sempre più una cremina tipo budino che di acidità "naturale" non ha più nulla. Per cui se una volta potevo acquistare uno yogurt ed usarlo come innesco per farmelo in casa, se lo faccio ora ottengo uno yogurt che non sa di niente (per il mio palato ma anche quello di mia moglie). Ho provato a farmi mandare dei fermenti lattici "bacillus bulgaricus", ma anche con quelli non ho ottenuto quello che volevo; da me interpellati in proposito, mi hanno risposto di lasciare i fermenti per più tempo in modo che si inacidisca. Però io so per esperienza che col passare del tempo la massa si "corrompe" ed entrano anche altri batteri che danno un sapore non buono allo yogurt, per cui questa per me non è la soluzione. Qualcuno sa forse dove posso trovare i fermenti "giusti"? O come altro procedere? Grazie!

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Dopo la tua risposta (avrei dovuto farlo prima), ho cercato tra i vecchi post e ne ho trovato uno che consiglia di usare lo yougurt "della volta precedente" per ottenere più acidità.
Conosco questo sistema, ma so anche che oltre alla maggiore acidità, ci si porta dentro anche altri batteri che in due / tre passaggi ti rovinano il sapore. Per questo cercavo alternative;
in pratica speravo che qualcuno potesse indicarmi dove trovare dei fermenti "buoni".

Nell'attesa di pareri più autorevoli posso dirti che anche a me piace lo yogurt un po acidino, lo faccio un paio di volte alla settimana riutilizzando il precedente come innesto e più o meno una volta al mese rinnovo la coltura con i fermenti della farmacia.
Dalla terza o quarta volta uso meno innesto e/o lo tengo per meno tempo (devi provare). Qualcuno suggerisce anche a temperatura più bassa ma secondo me è meglio sempre sui 40/42°C.
E' soprattutto importante che l'innesto che vai a riutilizzare non abbia più di 2 o 3 giorni, con tempi così stretti non penso che possano proliferare batteri anomali, usiamo comunque latte bollito che se correttamente conservato tre giorni te li fa tutti.

È strano che tu non riesca a fare uno yogurt acido, di solito ė più difficile fare il contrario. Che procedimento usi?

Ciao,
Pino

Semplice. Riscaldo il latte a 87 gradi poi lo raffreddo a 40. Ci metto dentro uno yogurt (che una volta erano buoni) e tengo la pentola nel forno con una lampadina accesa per mantenere la temperatura.
Dopo un po' di ore lo yogurt è fatto. L'ultima volta, al posto dello yogurt fresco, ci ho messo i fermenti lattici che mi sono fatto inviare dalla Bulgaria. Dice bene Aemmezero di utilizzare più volte l'innesto. Ma noi lo yogurt lo facciamo raramente e quindi non ho la frequenza di uso che mi consentirebbe di fare come egli suggerisce.

Ti consiglio di leggerti bene le discussioni sullo yogurt che trovi in "ricette formaggi vaccini".
L' aciditá dello yogurt dipende da vari fattori: temperatura del latte, quantitá di starter, tempo di coagulazione, costanza della temperatura nel tempo ecc...
Ad esempio se aumenti la temperatura o il tempo, aumenti l'aciditá....se non tieni costante la temperatura questa si abbasserá e otterrai un prodotto meno acido...
Per quanto riguarda gli yogurt, con molti di quelli che si trovano in commercio si riesce ad ottenere prodotti molto acidi...ripeto ci vogliono piú accorgimenti per ottenere yogurt con poca aciditá.
....ma non é che usi come starter yogurt zuccherato?

Ciao, Pino

come mai porti il latte a 87°? usi latte di stalla?

Si, uso latte "normale" munto da mucca che mangia solo erba e/o fieno. Ho sempre usato lo stesso procedimento per fare lo yogurt, anche se adesso ormai non lo faccio più per via della poca acidità; la differenza è che una volta (20 anni fa? o erano 30?), lo yogurt bianco "normale", non zuccherato, non vanigliato, fatto con latte non omogeneizzato, era più acido e mettendoci un vasetto di quello, come innesco, ottenevo uno yogurt uguale.

hai provato a pastorizzare a 72° per 20"? magari è la temp. di 87° troppo alta