Voleva essere un salvacremasco

Invece é uscito un taleggio delicato

Sono comunque soddisfatto perchè il sapore è molto buono.



Procedimento:

18 litri di latte crudo a 35°C
3% di yogurt e lascio 30 minuti
Aggiungo caglio 80/20, 0.4ml per litro di latte
dopo 20 minuti taglio a scacchiera 3x3, lascio 10 minuti
taglio a nocciola, lascio 5 minuti
infuscellamento (nelle 19x19 da taleggio, ne ho riempita una quasi interamente) e stufatura a minimo 27°C per 10 ore
in questa fase ho avuto difficoltà ad avere una temperatura costante, visto che ho stufato in forno scaldando con la lampadina. La temperatura non è mai scesa sotto i 27°, ma ogni tanto la riportavo a 30°C e poi scendeva ancora, forse non proprio ideale
rivoltamenti ogni ora
salatura a secco con 1,2%
stagionatura, inizialmente in frigo a 8°C, con umidità tra 75% e 85% (anche qua, le fluttuazioni non hanno aiutato probabilmente)
spugnavo (soluzione al 18%) e rivoltavo ogni 5 giorni, ma i lieviti della crosta lavata non si sono mai sviluppati per bene e la forma ha iniziato pian piano ad abbassarsi
in tutto ho stagionato 3 mesi
al taglio era 1,9kg

Non conosco direttamente il salvacremasco, ma a giudicare dalle foto che vedo online mi sarei aspettato una quasi completa gessatura della pasta, cosa non avvenuta nel mio caso. Il sapore era quello del taleggio.

Mi sembra meno cremoso del similTaleggio.

Non c'è stracchinatura

Comunque sia, bello e invitante...

Ciao

Grazie.

Ho comunque spesso problemi con le croste lavate e i lieviti in superficie faticano a svilupparsi. La maturazione quindi ne risente. Quale puó essere il problema? Umidità troppo bassa? Io tengo i formaggi in un armadio che ho costruito io, in cantina. Assi di legno, tutto ricoperto di tessuto para-vapore quindi internamente creo un ambiente che non scende mai sotto il 75% di umidità (vaporizzo ogni giorno le pareti). La temperatura in cantina è di 9-10°C. L'unico crosta lavata che sta venendo come tale è un reblochon di 3 settimane fa, ma questo l'ho tenuto chiuso in un contenitore di plastica quindi i lieviti si sono sviluppati per bene.

Se non c'è muffa ion giro... per l'armadio...

Non dovrebbero essere lieviti che si trovano un po' ovunque, in particolare sulle nostre mani?

Meglio se si trovano in giro...

Sarebbe stato meglio utilizzare un fermento mesofilo, in modo che anche se si abbassava la temperatura continuasse ad acidificare.
La lavorazione è troppo veloce, lo yogurt è troppo poco. Per le spugnature, dovresti usare una soluzione più blanda (10%) e utilizzare la stessa soluzione e lo stesso straccio per tutta la durata della maturazione e allora si che avresti ottenuto il giusto colore e la giusta quantità di lieviti. Poi mi sembra un po asciutto, quindi direi che l'umidità del frigo non è poi così alta , eventualmente sarebbe d'aiuto un contenitore di plastica chiuso (che apri una volta ogni 2 giorni per girare e spugnare)
Spero di non averti sconvolto troppo la lavorazione. Comunque qualsiasi cosa sia uscito, è molto invitante. Mi descrivi il sapore?

tsunaseth ha scritto:Per le spugnature, dovresti usare una soluzione più blanda (10%) e utilizzare la stessa soluzione e lo stesso straccio per tutta la durata della maturazione e allora si che avresti ottenuto il giusto colore e la giusta quantità di lieviti.

Interessante questa cosa. Usavo una spugnetta che lasciavo galleggiare nella soluzione salina, dopo un paio di settimane mi sono ritrovato una coltura di lieviti con odore molto forte e allora ho buttato via tutta la salamoia e l'ho rifatta nuova. Per evitare che ció si ripetesse allora dopo ogni spugnatura lavavo per bene la spugnetta e la tenevo in un posto separato.

tsunaseth ha scritto:Comunque qualsiasi cosa sia uscito, è molto invitante. Mi descrivi il sapore?

Non sono molto bravo a descrivere i sapori, ma è uscito un formaggio molto delicato, con una punta di acidulo. Parlavo effettivamente di taleggio anche se é un filo piú gommoso rispetto al taleggio vero e proprio.