Ciao a tutti. Sono Pasquale e mi diletto in agricoltura in quanto ho un poiccolo orto, qualche albero, qualche vite da tavola, allevo polli,galline ed un maiale. Faccio un poco di grappa per uso domestico, ed ora mi è venuto il desiderio di produrre un poco di formaggio e ricotta. Insomma, essendo pensionato, passo il tempo restando a contatto con la natura tant'è che vado anche a funghi.
E' la prima volta che mi iscrivo ad un forum ed ho difficoltà a destreggiarmi con il computer. Ma se avete un poco di pazienza saprò ambientarmi velocemente e magari esservi utile. Intanto ho un Messaggio diretto a TSUNASETH- (e a tutti i casari)
Abito in città ed ho difficoltà a reperire Latte Fresco, nonostante ciò ho il desiderio di produrre formaggio e ricotta in piccole quantità per uso esclusivamente familiare.
Dopo aver reperito qua e la informazioni sull’argomento, ho predisposto il seguente procedimento di lavorazione per la produzione di Formaggio e Ricotta.
Desidero sapere se posso tentare il primo esperimento oppure cosa vi è da modificare.
Spero di non dover rinunciare
Grazie.
Capa

Formaggio
5 Litri di Latte intero pastorizzato a lunga conservazione (tipo Parmalt- Granarolo_ecc.) al quale aggiungo 1 vasetto di Yogurt intero naturale (125 ml). Scaldo a circa 15-20°C e lascio riposare per 1 ora per fare in modop che i fermenti dello Yogurt si moltiplicano nel latte.
Trascorsa l’ora, metto a scaldare , a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere la temperatura di 38° C.
Spengo il gas. Aggiungo ml 2,5 di caglio liquido standard (Titolo 1/10.000) sciolto in 50 ml di acqua a temperatura ambiente, mescolo bene e metto il coperchio.
Quando la cagliata è pronta la rompo una prima volta con il coltello sia in senso orizzontale che in senso verticale formando dei cubetti di circa 3/5 cm di lato. Dopo 5 minuti la rompo una seconda volta rimestandola con una frusta da cucina.
A questo punto:
a) se voglio ottenere un formaggio da consumare fresco (8/10 gg.), faccio riposare la cagliata ancora 10 minuti e poi la filtro mettendola in uno scolapasta foderato da un telo. Strizzo il telo contenente la cagliata e poi metto quest’ultima nella fascella.
b) se invece voglio ottenere un formaggio da consumare stagionato, più o meno duro, dopo la seconda rottura della cagliata, la faccio riscaldare, a fuoco lento, mescolandola di tanto in tanto, fino a raggiungere la temperatura di 45°C . Faccio riposare la cagliata ancora 10 minuti e poi la filtro mettendola in uno scolapasta foderato da un telo. Strizzo il telo contenente la cagliata e poi metto quest’ultima nella fascella.
Nei sopradetti entrambi i casi, continuo a pressare il caglio (che dovrebbe essere circa Kg. 1.0/1,2) nella fascella e lo rivolto diverse volte per fargli assumere la forma, poi aggiungo un peso per una pressatura costante e copro con un telo di plastica per una stufatura di circa 6 ore.
Dopo la stufatura effettuo la salatura massaggiando con Sale Marino Fino (acquistato in tabaccheria) le facce e lo scalzo. Ripeto la salatura dopo qualche ora di intervallo.
Metto in frigo per due giorni e poi su legno, rivoltando di tanto in tanto.
Il formaggio fresco lo consumo dopo circa 8/10 gg.
Il formaggio da consumare più o meno duro, ogni volta che lo rivolto lo spalmo con un composto formato da aceto bianco e olio in pari quantità.

Ricotta
Dopo aver effettuato l’estrazione della cagliata precedente, riscaldo il siero (che dovrebbe essere circa 3,8/4,0 litri) arrivato alla temperatura di circa 65°C e aggiungo 16gr. di sale (4gr x litro di siero) e 200 ml di latte intero pastorizzato a lunga conservazione (50 ml di latte x litro di siero) e continuo a scaldare fino a 78°C. Spengo il fuoco e lascio riposare per 15 minuti.
Trascorso i 15 minuti di riposo, inzio un nuovo riscaldamento, a fuoco basso, fino a raggiungere la temperatura di 90°C ed aggiungo 10 ml di aceto bianco (2,5 ml di aceto x litro di siero). Mescolo per pochi secondi e aspetto (da 5 a 10 minuti)che la ricotta venga a galla .
Raccolgo la ricotta con la schiumarola (mestolo forato) e la metto negli appositi contenitori forati.

Ciao e benvenuto! Io avrei un dubbio, proprio sull'inizio del discorso... latte a lunga conservazione? Non è che mi suoni molto bene... Ma proprio non hai un supermercato dove comprare latte fresco di qualche latteria sociale? Qui da noi ce ne sono ben due, con tanto di spaccio, e nei supermercati ne trovi di tutti i generi. Se poi vai in giro per la campagna di distributori di latte crudo penso che ne troverai... Se non parti da un buon latte ho i miei dubbi che tu riesca a fare un buon formaggio, a me il latte a lunga conservazione sembra acqua sporca...

Quoto spank e aggiungo:

la ricotta ok, anche se il sale sarebbe meglio metterlo a freddo (prima di iniziare a scaldare il siero).
Per quanto riguarda la lavorazione, dato che mi sono appena rasato a zero non posso mettermi le mani nei capelli per strapparmeli!!!!
1) nello yogurt ci sono fermenti termofili e a 20 gradi non si sviluppa niente! Meglio i 38 della coagulazione.
2)acqua nel caglio raddoppia la dose del caglio, ma se sei abile a mescolare potresti anche utilizzarlo al naturale (mescoli per 120 secondi)
3)La parola strizzare cancellala dal tuo vocabolario di casaro.
4)In cottura per uniformare bene la stessa sulla cagliata, NON si mescola di tanto in tanto ma si continua a mescolare fino che non ha raggiunto la temperatura di cottura desiderata.
5)L'aceto e l'olio usali per condire l'insalata del tuo orto e non metterli sui formaggi a meno che dopo 5 minuti te li mangi.

Per quanto riguarda il latte se tu fai una ricerca su internet e cerchi "distributori di latte crudo in italia" potresti scoprire di averne uno sotto casa.
Per il resto tutto ok!

Di dove sei Pasquale?

Caro tsuna, grazie per i consigli, sei una fonte di consigli e informazioni inesauribile.
Sono del centro città di Reggio Calabria ed ho l'orto in periferia.
Quello che più mi aggrada è sapere se è possibile estrarre formaggio e ricotta dal latte a lunga conservazione addizionato con yogurt come nella mia precedente comunicazioe.
E' ovvio che se riesco a trovare latte fresco farò il formaggio con quello.
Man mano che inizierò a fare i primi formaggi e ricotta racconterò metodi e risultati per
ricevere consigli e arrivare a produrre (e gustare) buoni prodotti.
Grazie!!!!
Pasquale

Spank carissimo, grazie per aver letto il mio progetto di produzione e grazie per il consiglio di produrre con latte fresco che purtroppo finora non ho trovato.
Volendo fare formaggio e ricotta , in atto, l'unica possiobilità è quella di fare ricorso al latte pastorizzato a lunga conservazione.
Ti sarei grato se mi dai il tuo parere su tutti i passaggi di lavorazione e sull'uso e le quantità utilizzabili al fine dell'ottenimento di buoni risultati finali.
E' ovvio che gradisco i consigli anche di tutti gli altri amici del forum.
a presto
Pasquale

Caro Twist, aspetto anche da te qualche consiglio, spero tu non ti offenda perchè ho chiesto il parere diretto a tsuna ma non sapervo che anche tu sei un esperto in materia.
Non mi ignorare ma sazia la mia sete di sapere.
Un abbraccio
Pasquale

Ciao Capa e benvenuto, concordo al 1000% con Tsuna e Spank, una cosa mi chiedo, al di la che non trovi latte crudo, ma perchè ti ostini a voler usare il latte a lunga conservazione e non quello fresco al banco??

Potresti trovare un marchio locale che lo pastorizza solamente, in giro in internet c'è diversa gente che fa i formaggi con quello fresco pastorizzato, magari non ti riuscirebbero le mozzarelle o altri formaggi più complessi, ma una semplice caciottina ti verrebbe e credo anche bene

Il latte a lunga conservazione subisce il trattamento UHT se non sbaglio che porta la temperatura fino a 140°, quindi toglie tutto, diventa acqua bianca da conservare a mio avviso

Quoto al 100% il mio nuovo collega
Con il latte a lunga conservazione (UHT) ottieni una cagliata poco compatte e facilmente spappolabile è molto difficile da lavorare per me, figuriamoci voi alle prime esperienze.
A quanto pare a Reggio Calabria non ci sono distributori di latte crudo, però dai un occhiata qui:
http://www.milkmaps.com/index.php

cari twist e tsua, ho seguito i vs. consigli e mi sono fatto un giro di ricerche.
A Reggio Calabria e Provincia non si trovano allevatori ove comprare latte fresco crudo .
Esiste però "Calabria latte spa" che commerecializza nei supermercati il Latte fresco pastorizzato e omogeneizzato a circa 150 euro a bottiglia di plastica; inoltre ho trovato , sempre nei supermercati il latte fresco pastorizzato della società Ragusa Latte (Sicilia) sempre al prezzo di 150 euro a brick.
Posso usare i predetti latti freschi pastorizzati per fare qualche piccola caciottina e la ricotta .
Se per caso riesco a trovare qualche contadino che mi vende anche qualche litro di latte di pecora posso miscelare il latte di mucca a quello di ricotta? questa miscvela cosa cambia nel procedimento di prodizione della caciottina e della ricotta??
Ciao
Pasquale

La miscela indicata, nell'ultimo rigo del precedemnte messaggio, è di latte di mucca e di pecora e non come erroneamente scritto latte di mucca e ricotta.
Scusate l'errore.
bay ...bay...