Verifica procedimento

Ciao a tutti. Sono nuovo in questo splendido forum, mi sono presentato nella sezione apposita.
Ho letto alcuni interventi e subito mi sono accorto di quanto vivaci ed utili siano i consigli dati dalle persone che ne fanno parte, sulla scia di questo ho quindi deciso di chiedere lumi. Dunque:
da due anni sto cercando di produrre del formaggio con latte crudo di mucca in quantità ridotte (circa 50 lt per lavorazione) con l'intento di ricavarne delle forme semi stagionate (1,2-2 mesi) e con stagionature più lunghe (4-5 mesi). I primi esperimenti sono andati tutto sommato benino ma la seconda annata ha prodotto delle gustose forme. Volevo riportarvi il procedimento, ho già letto quà e là gli interventi, ma giusto per avere un riscontro diretto con voi esperti:
- circa 50lt di latte crudo di mucca alla volta lasciato riposare 1 ora in paiolo di rame con siero della lavorazione precedente e fermenti per formagelle
- scaldo il latte e porto alla temperature di 36-37 C°
- una volta raggiunta inserisco il caglio 0,3ml per litro e mescolo bene
- lascio riposare 1 ora circa coperto
- effettuo il taglio grosso della cagliata e di seguito con la frusta riduco a chicchi di mais
- cuocio la cagliata a circa 50 C° (giusto?) facendola depositare sul fondo
- estraggo la cagliata e la inserisco con il telo di lino in fuscelle da 20cm di diametro
- presso la cagliata nelle fuscelle e poi le stufo in pentole di alluminio con griglia sul fondo e acqua bollente per circa 2 ore effettuando almeno una girata delle forme (ogni volta ho i brividi che mi si spezzino in mano)
- metto le forme in cantina ad una temperatura di circa 12 C° (dipende dalla stagione) e 85% di umidità, le salo a secco con sale grosso (è giusto o ci vuole quello fine?)
- le lascio in cantina e le giro ogni 5-6 giorni in quanto non abito vicino alla cantina

In linea di massima questo è il procedimento che ho usato, non ho a disposizione un frigo (per ora) e vorrei sapere anche quanto questo influisca sulla buona riuscita. Inoltre vorrei sapere come posso fare ad avere più controllo sul procedimento di stufatura che viene, ad oggi, fatto in maniera troppo approssimativa e senza cognizione di causa.
Spero abbiate qualche consiglio da darmi, in caso vorrei confrontarmi con alcune idee che ho avuto per costruire delle attrezzature da utilizzare.
Grazie in anticipo.

Benvenuto Goldrake,

in attesa che ti arrivino le risposte alle domande io vorrei chiederti una spiegazione.
Puoi dirmi a cosa serve aggiungere uno starter al latte crudo?
Lo chiedo perchè anche una casara che conosco utilizza dei fermenti mesofili per il suo pecorino a latte crudo.
Sarà forse che l'inoculo di fermenti può limitare l'insorgere di gonfiori dovuto a probabili contaminazioni del latte?

...quando hai tempo metti le foto dei tuoi prodotti? Credo che con le foto Tsuna ti possa dare indicazioni più precise e ... noi possiamo scopiazzarti i formaggi

Ciao Goldrake. Benvenuto.
In attesa che Mastro Tsuna faccia la sua comparsa ti chiedo un paio di cose.
Che fermenti usi? Suppongo termofili perchè il tipo di lavorazione (classica formaggella a pasta pressata semi-cotta a stagionatura media) richiederebbe i termofili. Se è così quando li unisci al latte e li lasci attivare dovresti farlo ad una temperatura attorno ai 40-42 gradi. Dopodichè, trascorsa una mezzora, riporta la temperatura ai valori di coagulazione del caglio (37°). Poi se metti i fermenti non dovrebbe essere necessario aggiungere il siero
Durante la stufatura sarebbe meglio fare almeno 3 rivoltamenti (primo dopo mezzora, gli altri a seguire circa a distanza di un'ora).
Per la salatura io preferisco la salamoia. COme dice Tsuna è un metodo che assicura una più uniforme distribuzione del sale.
Comunque questi sono annotazioni personali e se, come dici, il risultato è eccellente, vuol dire che hai trovato il tuo equilibrio personale nella ricetta e quindi va bene così. Io sto anche provendo a dare un pò di sapore piccante a questo tipo di lavorazione aggiungendo un poco di lipase. Per ora è un esperimento. Stanno ancora stagionando, quindi non conosco ancora il risultato!!!
Ti faccio sicuramente sapere
Ciao

Ciao goldrake, benvenuto tra noi.
Ho qualche domandina per te e poi vediamo se si puo migliorare la tua lavorazione.
Il caglio che usi, che tipo è e che titolo ha.
Il siero della lavorazione precedente come lo prepari?
Di che tipo sono i fermenti? (Tipo di flora batterica).
Per iniziare puoi seguire quasi tutti i consigli di dassig che vanno bene.
Ricordati che cuocendo a 50°C o superiore, una pressatura te la dà il caldo, per cui pressare un formaggio cotto serve a poco.

Per marmande,
anche lo yogurt e il lattoinnesto sono degli starter.

Per dassig,
nel caso di impiego di termofili nella produzione di formaggi a pasta cotta (50°C è cottura) fai normalmente la tua lavorazione tra i 34-38°C inoculando i fermenti a queste temperature perché poi lavorano nella cagliata calda di cottura.

[quote="tsunaseth"]
Per marmande,
anche lo yogurt e il lattoinnesto sono degli starter.

Lo so che sono degli starter, ma non ho capito il motivo percui si aggiungono al latte crudo.
Puoi spiegarmelo? Pensavo andassero aggiunti solo al pastorizzato

per marmande: ho aggiunto il siero della lavorazione precedente (non trattato) perchè me lo hanno detto e la mia totale ignoranza mi ha portato ad eseguire gli ordini, le persone che me lo hanno detto non sono degli espertoni però lo erano più di me. Quindi se non lo devo più aggiungere tanto ti guadagnato.

per dassig: i fermenti che uso li ho presi da un rivenditore che fornisce le attrezzature per piccoli caseifici. Non so se sono termofili ma ti allego una foto della confezione per vedere se tu ci capisci qualcosa (non ci sono molte informazioni per la verità). Il risultato delle mie lavorazioni non è, come tu gentilmente citi, "eccellente" ma semplicemente molto buono. Ecco perchè mi sono rivolto a voi. Vorrei avere una procedura standard da ripetere.

per tsunaseth (l'oracolo): il caglio non l'ho sottomano, magari lo recupero stasera, è liquido e coagula a 35C°. L'ho acquistato dove ho preso i fermenti.
Il siero della lavorazione precedente non lo preparo, e non so nemmeno se è effettivamente utile. Mi limito a tenerlo in contenitori di vetro e congelarlo per utilizzarlo alla lavorazione successiva ma, ripeto, se non è indispensabile ne faccio volentieri a meno.
I fermenti li allego in foto, mi dicono solo che sono specifici per formagella.
Inoltre vorrei sapere da te se è necessario cuocere la cagliata.
Ripeto che quello che vorrei fare sono formagelle da 20 cm con stagionatura da 1-2 mesi e da 3-4 o anche 5 mesi. Il procedimento è lo stesso o devo cambiare in base alla previsione di una stagionatura più o meno lunga?

Vi ringrazio in anticipo per l'aiuto.

marmande ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Per marmande,
anche lo yogurt e il lattoinnesto sono degli starter.

Lo so che sono degli starter, ma non ho capito il motivo percui si aggiungono al latte crudo.
Puoi spiegarmelo? Pensavo andassero aggiunti solo al pastorizzato

come fai a definire l'aroma di un formaggio?

senti sono entrata in palla... che vuol dire quello che hai detto?

..Io penso..ma penso..volesse dire che sono i fermenti a pregiudicare il gusto di un formaggio..e che vengano usati proprio per questo..con i termofili un aroma ..con i mesofili un altro...Forse...



P.s. Benvenuto a Goldrake...quello dei cartoni animati???? "Pardòn"...

per marmande,
allora avevo ragione... i formaggi li compri non li fai....
argan ha capito tutto!