Re: Verifica procedimento
28/01/2011, 17:49
Ok adesso abbiamo le idee un po più chiare e possiamo vedere cosa fare in proposito...
Cominciamo dal fondo:
Invece della cottura, fai una semicottura a 42-44°C lasci riposare sotto siero lostesso e fai le altre fasi tranquillamente come hai sempre fatto (però io la salatura la farei in salamoia...)
Saltiamo all'inizio....
Trovato...trovato...trovato nella pagina precedente . E' così no?
Aspetto però indicazioni per ... la rottura (!)
Cominciamo dal fondo:
Invece della cottura, fai una semicottura a 42-44°C lasci riposare sotto siero lostesso e fai le altre fasi tranquillamente come hai sempre fatto (però io la salatura la farei in salamoia...)
Saltiamo all'inizio....
Trovato...trovato...trovato nella pagina precedente . E' così no?
Aspetto però indicazioni per ... la rottura (!)
Re: Verifica procedimento
28/01/2011, 17:51
Leggendo bene no non c'è niente di a posto..
Il latte del super che latte è
Sicuramente è omogenizzato per cui ha subito una bella sbatacchiata per cui è logico che cuocendo a 50°C abbia la tendenza a sbriciolarsi e creparsi
poi il discorso della quantità di caglio, con il latte del super non ha senso... come del resto anche le temperature di coagulazione
Generalmente temperatura e caglio variano a seconda del latte estivo e invernale per il variare dei titoli di grasso e proteine ma parlando di un latte del super parliamo sicuramente di un latte standardizzato e titolato.
Bella la lavorazione se usassi un latte crudo (di partenza) ma perfettamente inutile e nociva per un latte del supermercato.
Il latte del super che latte è
Sicuramente è omogenizzato per cui ha subito una bella sbatacchiata per cui è logico che cuocendo a 50°C abbia la tendenza a sbriciolarsi e creparsi
poi il discorso della quantità di caglio, con il latte del super non ha senso... come del resto anche le temperature di coagulazione
Generalmente temperatura e caglio variano a seconda del latte estivo e invernale per il variare dei titoli di grasso e proteine ma parlando di un latte del super parliamo sicuramente di un latte standardizzato e titolato.
Bella la lavorazione se usassi un latte crudo (di partenza) ma perfettamente inutile e nociva per un latte del supermercato.
Re: Verifica procedimento
28/01/2011, 17:55
Mi impegnerò allora prendere il latte crudo da qualche parte.
Con questo la procedura è corretta quindi Tsuna!
Con questo la procedura è corretta quindi Tsuna!
Re: Verifica procedimento
28/01/2011, 18:06
A ROMA (visto che ci lavori li avrai sentiti ancora dirlo) dicono "ma sei de coccio!".
La lavorazione è tutta da rivisitare in chiave latte crudo.
Quando saprai che hai il latte crudo mi contatti e vediamo di sistemare alcuni punti.
Se la mia battuta ti ha offeso, dimmelo che in futuro eviterò di farne.
La lavorazione è tutta da rivisitare in chiave latte crudo.
Quando saprai che hai il latte crudo mi contatti e vediamo di sistemare alcuni punti.
Se la mia battuta ti ha offeso, dimmelo che in futuro eviterò di farne.
Re: Verifica procedimento
28/01/2011, 18:24
Bravo sai anche il romano eh! Si dice proprio così. Ma siccome io non sono di Roma, ma abito a Latina, diciamo pure che sta' cosa "non mi coglie", anche se sì lo ammetto: è vero, in questo campo lo sono, ma voglio imparare. Con la tua grande esperienza e...pazienza! E anche con l'esperienza degli amici. Evvvvvai! (sviolinata)!
Comunque va bene quando mi attrezzerò con il latte crudo ti chiederò come fare e tu, come mi hai promesso ora, mi dirai per filo e per segno, con tanta, tanta pazienza, come procedere.
A presto
Comunque va bene quando mi attrezzerò con il latte crudo ti chiederò come fare e tu, come mi hai promesso ora, mi dirai per filo e per segno, con tanta, tanta pazienza, come procedere.
A presto
Re: Verifica procedimento
09/02/2011, 13:52
tsunaseth ha scritto:dalmar ha scritto: poi rompo sminuzzando il tutto in grani piccoli con una frusta,
- Faccio cuocere la cagliata portandola a una temperatura di 50°, che poi raccolgo in una fuscella, premendo molto, ( o no?) per far uscire il siero.
Ecco a voi, la fabbrica delle crepe!!!
Sminuzzi troppo e cuoci troppo.
Scusa Tsuna quanto e come devo sminuzzare allora per non far venire le crepe ?
Nella formaggella alta di Meladoro c'è scritto che occorre agitare lentamente per venti minuti...ma come deve diventare quindi la cagliata? A chicco di mais o no?
Grazie Tsuna e scusa tanto se ho ancora ( molte) zone d'ombra (!)
Re: Verifica procedimento
09/02/2011, 14:49
[/quote]Scusa Tsuna quanto e come devo sminuzzare allora per non far venire le crepe ?
Nella formaggella alta di Meladoro c'è scritto che occorre agitare lentamente per venti minuti...ma come deve diventare quindi la cagliata? A chicco di mais o no?
Grazie Tsuna e scusa tanto se ho ancora ( molte) zone d'ombra (!)[/quote]
provo a dirti la mia se ti può aiutare... la cagliata va benissimo a chicco di mais e; agitazione per 20 minuti non vuol dire rompere ulteriormente la cagliata, ma tenerla in movimento molto lentamente, magari usando un cucchiaio di legno o simile.
Nella formaggella alta di Meladoro c'è scritto che occorre agitare lentamente per venti minuti...ma come deve diventare quindi la cagliata? A chicco di mais o no?
Grazie Tsuna e scusa tanto se ho ancora ( molte) zone d'ombra (!)[/quote]
provo a dirti la mia se ti può aiutare... la cagliata va benissimo a chicco di mais e; agitazione per 20 minuti non vuol dire rompere ulteriormente la cagliata, ma tenerla in movimento molto lentamente, magari usando un cucchiaio di legno o simile.
Re: Verifica procedimento
09/02/2011, 15:34
provo a dirti la mia se ti può aiutare... la cagliata va benissimo a chicco di mais e; agitazione per 20 minuti non vuol dire rompere ulteriormente la cagliata, ma tenerla in movimento molto lentamente, magari usando un cucchiaio di legno o simile. [/quote]
quindi non con la frusta? Ok grazie davvero davide
[/quote]quindi non con la frusta? Ok grazie davvero davide
Re: Verifica procedimento
09/02/2011, 16:25
Dalmar... ma ma ma tu... agitavi con la fusta?????????????????????????????????'
Re: Verifica procedimento
09/02/2011, 17:10
tsunaseth ha scritto:Dalmar... ma ma ma tu... agitavi con la fusta?????????????????????????????????'
Tsuna ho già fatto ...time out. Avevo letto così da qualche parte. Che ti avevo detto che devo imparare...devo imparare e...devo imparare!!!!
Allora girerò lentamente per 20 minuti con un cucchiao di legno. Ok?
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