Verifica procedimento

la mangi con il pane toscano oppure la metti nelle insalatone...

Vi allego i risultati del mio lavoro: taleggio e formagelle.

Allegati

Il taleggio sembra proprio della consistenza giusta!!!

Formagelle ok!!
Taleggio... mi sembra un briè quadrato.. come consistenza forse troppo morbido per un taleggio

sgrunt... a me piaceva...

Ciao Tsuna,sono Cindy,ti ringrazio del benvenuto e delle tue risposte. Oggi ho assaggiato la prima formaggella che ho fatto ca.20 giorni fa:non male, ma nemmeno troppo saporita.Il procedimento che ho seguito è questo: -ho scaldato 8l di latte crudo a 37°,ho aggiunto il caglio(ca.0,7ml per litro altrimenti non cagliava)
-ho lasciato riposare in forno a 25°e con una coperta per 60',poi ho tagliato la cagliata prima a quadri 5x5 e dopo 10-15' a granuli piccoli
-ho riscaldato la cagliata fino a ca.50°,l'ho scolata dal siero e messa nella fuscella,pressando un po' con le mani
-ho messo la fuscella sopra una grata dentro una pentola e in forno con umidità 85° e temperatura 35°(forse un po' troppo alta?)per ca.10
ore
-ho poi messo la forma (160g ogni litro d'acqua)per ca.2 ore,girandola 3 volte
-l'ho asciugata e messa a stagionare prima in frigo,ma siccome 7,5° mi sembravano pochi,l'ho messa in cantina a 12°-14°
-l'ho unta i primi 7-8 giorni con olio mescolato a un po' d'aceto.
Questo è tutto.Cosa devo fare per migliorare il sapore?Dovevo mettere lo yogurth(e in che proporzione)visto che i fermenti non so dove trovarli?Ho messo poco sale nella salamoia?
Se avrai la pazienza di rispondermi,spero di migliorare la mia"creatura".
Mille grazie e un grosso ciao Cindy

Ogni volta che arriva uno o una nuova mi dice che ha lavato i formaggio con olio e aceto... mi chiedo... ma chi è che mette in circolazione certe stupidaggini???
I lavaggi alle forme si fanno con un panno (inodore) imbevuto di salina. Essendo il sale un antisettico ci ritarda la formazione della muffa.
"0 giorni per un formaggio a pasta cotta sono un po pochini, minimo dovresti aspettare 2-3 mesi.
Poi eventualmente metti il 2% di yogurt, ma attenta!!! nel mettere lo yogurt dovrai abbassare la quantità di caglio.
Se vuoi stufare per 10 ore abbassa la temperatura e se vuoi tenere la stufa a 35°C abbassa i tempi di stufatura.

Complimenti Goldrake per i tuoi formaggi e approfitto di questo post per chiedere anch'io la verifica del mio procedimento.

Ripeto che sono al mio terzo mucchino. E il desiderio di iniziare era tale che per ora ( non trovando ancora latte fresco in zona) lo faccio con 5 litri di quello del super. Ecco come procedo:

- Riattivo la flora batterica del latte con mezzo vasetto di yogurt e lascio riposare 2 o 3 ore.

- Porto a temperatura di 36° e aggiungo d'inverno 1 cucchiaino di caglio Clerici, altrimenti mezzo.

- Lascio riposare coperto per 60 minuti, dopodichè taglio perpendicolarmente la cagliata. Copro ancora per 15 minuti e poi rompo sminuzzando il tutto in grani piccoli con una frusta, ( nel post di Mela ho letto che si deve fare per mezz'ora, è vero?)

- Faccio cuocere la cagliata portandola a una temperatura di 50°, che poi raccolgo in una fuscella, premendo molto, ( o no?) per far uscire il siero.

- Dopodichè passo alla stufatura: scaldo un pentolino con acqua e metto il tutto tra due pentole e in forno spento per 24 ore. Ogni tanto giro ( quando mi ricordo in realtà).

- Poi passo la forma in salamoia senza fuscella. La salamoia la preparo con 1 litro di acqua e 180 gr. di sale. La tengo immersa un'ora per parte.

- Asciugo e metto in frigo a stagionare ( ma come ho detto più stagiona e più (la crosta)... crepa!).

La ricotta non mi viene mai...ma per questo vado nella discussione apposita.

Tsuna, per favore e anche voi amici, mi dite se sbaglio e cosa sbaglio?

Ah! la prossima volta come ho imparato da voi, farò anche la pressatura. Grazie!

dalmar ha scritto: poi rompo sminuzzando il tutto in grani piccoli con una frusta,
- Faccio cuocere la cagliata portandola a una temperatura di 50°, che poi raccolgo in una fuscella, premendo molto, ( o no?) per far uscire il siero.

Ecco a voi, la fabbrica delle crepe!!!
Sminuzzi troppo e cuoci troppo.

Graaazie Tsuna. Ho letto però che anche Goldrake e Cindy cuociono la cagliata a 50°. Per non farti ripetere le stesse cose ai nuovi-rompi cercherò di leggere in altri forum a quanti gradi va cotta.
Anche se sarebbe molto più semplice dirmelo. Forse! O no?????
E se ci sei allora, perchè non darmi anche l'altra risposta?

Tsuna però sono felice che mi hai detto dove sta la "pecca". Per l'altro tutto a posto?