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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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 goldrake77 ha scritto: per tsunaseth : il caglio non l'ho sottomano, magari lo recupero stasera, è liquido e coagula a 35C°. L'ho acquistato dove ho preso i fermenti.
Il siero della lavorazione precedente non lo preparo, e non so nemmeno se è effettivamente utile. Mi limito a tenerlo in contenitori di vetro e congelarlo per utilizzarlo alla lavorazione successiva ma, ripeto, se non è indispensabile ne faccio volentieri a meno.
I fermenti li allego in foto, mi dicono solo che sono specifici per formagella.
Inoltre vorrei sapere da te se è necessario cuocere la cagliata.
Ripeto che quello che vorrei fare sono formagelle da 20 cm con stagionatura da 1-2 mesi e da 3-4 o anche 5 mesi. Il procedimento è lo stesso o devo cambiare in base alla previsione di una stagionatura più o meno lunga?Vi ringrazio in anticipo per l'aiuto. Ok adesso abbiamo le idee un po più chiare e possiamo vedere cosa fare in proposito... Cominciamo dal fondo: Invece della cottura, fai una semicottura a 42-44°C lasci riposare sotto siero lostesso e fai le altre fasi tranquillamente come hai sempre fatto (però io la salatura la farei in salamoia...) Saltiamo all'inizio: quando hai cotto togli una parte di siero e lo fai incubare a quella temperatura per 10 ore, passato questo tempo gli togli la panna che si è formata sopra e quel liquido verdastro e acido che ti resta (sieroinnesto) lo raffreddi in frigo e lo puoi usare per le lavorazioni successive per un massimo di tre giorni (creando così un fermento autoctono da aggiungere ai liofilizzati). Caglio: è un liquido per cui il titolo è intorno ai 1:10000-12000 per cui io aumenterei leggermente la dose per riuscire a prendere la cagliata leggermente più morbida e in modo delicato e riuscire a creargli un maggior nervo. Naturalmente questa è una mia idea però se la tua lavorazione va bene così, perché cambiarla?? (a parte la salatura...)
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 21/09/2010, 18:59 |
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goldrake77
Iscritto il: 15/09/2010, 15:12
Messaggi: 13
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ok tsunaseth, seguirò tutti i tuoi consigli, compreso la salamoia. In realtà la pasta delle mie forme non è mai stata morbida, tendenzialmente rimaneva molto compatta, "pastosa". Una volta ho provato a fare una semicottura ed effettivamente mi è risultata più morbida. Quindi seguirò il tuo consiglio sulla cottura a 42-44 C°.
Non ho ben compreso invece come dovrei estrarre la cagliata e cosa significa quando dici di "creargli un maggior nervo".
Inoltre, non avendola mai fatta, come mi consigli di fare una salamoia per una formagella saporita?
Scusa la mia ignoranza abbi pazienza nonchè pietà.
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| 21/09/2010, 20:28 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
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Cita: Per dassig,
nel caso di impiego di termofili nella produzione di formaggi a pasta cotta (50°C è cottura) fai normalmente la tua lavorazione tra i 34-38°C inoculando i fermenti a queste temperature perché poi lavorano nella cagliata calda di cottura. Grazie maestro! 
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Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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| 21/09/2010, 23:38 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
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SALAMOIA GENERICA
Preparare una salamoia al 18%-20% (metti 180/200gr di sale per ogni litro di acqua). Temperatura dell'acqua: molto fredda (10-15°)
Se il formaggio pesa 100gr tenerlo 20 minuti, 500gr 1 ora, 1000gg 2 ore, 2000gr 4 ore, ecc...
Cito un precedente argomento...
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Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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| 21/09/2010, 23:44 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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tsunaseth ha scritto: per marmande,
allora avevo ragione... i formaggi li compri non li fai....
argan ha capito tutto! Ora ho capito anch'io.. sapientoni tutti e due   
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| 22/09/2010, 9:29 |
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podetBS
Iscritto il: 13/01/2010, 22:41
Messaggi: 215
Località: Franciacorta (BS)
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nel cercare sul forum come fare la formagella "tipo malga" mi sono imbattuto in questo...mi domandavo, ma non c'è modo di "sostituire" i fermenti comprati in busta con yogurt/lattoinnesto...??
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| 05/10/2010, 9:58 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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podetBS ha scritto: nel cercare sul forum come fare la formagella "tipo malga" mi sono imbattuto in questo...mi domandavo, ma non c'è modo di "sostituire" i fermenti comprati in busta con yogurt/lattoinnesto...?? Sempre!
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(Gianni Brera)
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| 05/10/2010, 10:57 |
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podetBS
Iscritto il: 13/01/2010, 22:41
Messaggi: 215
Località: Franciacorta (BS)
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una salamoia di 10 ore con il rivoltamento dopo 5 può sostituire le salature successive con lo straccio/pennello durante la stagionatura nel caso si faccia un immersione iniziale di solo 1-2 ore???
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| 09/10/2010, 13:27 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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10 ore sono un esagerazione.
i lavaggi che fai dopo non servono per salare il formaggio ma per "faga ciapà el tachì" tipico del taleggio.
Te l'ho detto in bresciano per farti capire meglio il procedimento.
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(Gianni Brera)
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| 09/10/2010, 14:11 |
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podetBS
Iscritto il: 13/01/2010, 22:41
Messaggi: 215
Località: Franciacorta (BS)
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osti,mi sa che una formagella mi uscira' salatissima
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| 09/10/2010, 14:22 |
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