Ciao,

mi sono avvicinato da poco a questo mondo formaggioso e devo dire che son rimasto stupido dal numero di variabili che debbono necessariamente essere prese in considerazione per ottenere un risultato precedentemente pianificato.

Ho letto molte ricette, molti dei vostri interessantissimi post, ma continuo comunque a farmi domande su queste variabili e su come queste influenzino il risultato.
ne scrivo qui sotto un po', vi prego si aggiungerne se ve ne vengono in mente altre. Credo che un post del genere possa essere utile ad altri principianti.

Mi limito a scrivere le variabili sottoforma di domanda, sarebbe utilissimo se gli esperti completassero o correggessero quanto scrivo con delle risposte (aggiungo in corsivo quel poco che credo di sapere):

1) cosa succede se utilizzo troppo caglio, o troppo poco? (mancata coagulazione se troppo poco, formaggio amaro se troppo)
2) cosa succede se dopo aver messo il caglio la temperatura rimane troppo bassa, o troppo alta? (ho problemi di coagulazione sia che sia troppo bassa che alta?)
3) cosa succcede se utilizzo latte di capra, pecora o mucca, o se li mischio? (a quanto so quello di capra ha una resa minore dato che contiene meno caseina rispetto a quello di mucca, non conosco la resa di quello di pecora. Se li mischiassi, posso calcolare una resa secondo le loro proporzioni o la formula cambia?)
3a) cosa succede se faccio un sieroinnesto con troppo siero, o troppo poco?
4) cosa succede se faccio un innesto con troppo yogurt, o troppo poco?
5) cosa succede se aggiungo della panna?
6) cosa succede se taglio la cagliata in pezzi grossi o piccoli (a quanto so, piu son piccoli, piu avro un prodotto asciutto, adatto a formaggi stagionati)
7) cosa succede se durante la cottura la temperatura supera i 60 gradi? (ho letto diverse temperature limite, 60, 65, ecc.. ma se la supero?)
8) cosa succede se stufo un formaggio troppo a lungo o troppo poco? (se lo stufo poco conterrà siero e sarà amaro e "molle", ma se lo stufo troppo?)
9) cosa succede se lascio riposare la cagliata nel siero troppo a lungo? o troppo poco?

Sicuramente se un esperto rispondesse a queste domande mi aiuterebbe, ma credo possano essere di aiuto anche ad altri neofiti.

Ciao

Trovi tutte le risposte nel forum, abbiamo già discusso di tutte queste tematiche più volte e in diversi argomenti, poni le tue domande con il tasto cerca e troverai tutte le risposte

scusa tzuna, è vero che ne avete discusso piu volte nel forum, ma unoper trovarle deve spulciare l'intero forum, e altro che fare formaggio, mentre in questo caso, un neofita troverebbe molte risposte alle domande principali che si pone tutte in una volta, e non sarebbe affatto male non credi

Ciao, l'idea è proprio quella, Sirio.

Man mano che diventero piu esperto e che scovero le risposte nel forum (che sono sicuro al 100% le contenga tutte, e di piu) aggiornero questo thread "riassuntivo" che avevo inteso come razionalizzazione di tutte le ricette, varianti e variabili che leggo in diversi post

nel forum c sn tutte le risposte....apparte che per rispondere a quel elenco ci vuole un trattato!!

Dopo aver beccato cazziatoni, giusti, percapire mi sto leggendo tutte le procedure delle ricettee degli argomenti, e sempre qualcosa mi sfugge, chiedo spiegazioni, ci vuole tempo a leggere, ma se lo fai sei a meta' del' opera, fattelo dire da una che invece d' iniziare dalle cose piu semplici, sono partita da quelli piu complicati facendo macelli, e solo leggendo e prendendo cazziatoni nella giusta maniera sto quasi e dico quasi iniziando a capire i vari processi, ma una cosa e' fondamentale, scrivere tutto dettagliatamente quando si fa una produzione, solo cosi' potrai avere un valido aiuto da chi ha esperienza nel settore.
Se specie Tsunaset ha la pazienza di correggere me che sono un macello ambulante, con te sara' una passeggiata, ma ricorda ci vuole tanta umilta' , pazienza e non scoraggiarti

Carissimi signori e signore,
se la mia professione fosse il forum di agraria sicuramente vi scriverei un trattato di tecnologia casearia applicata , ma questo per me è un hobby per cui prendete quello che viene senza troppe pretese perché mi sembra di aiutare tutti già abbastanza
Ci sono dei bei indici che dovete solo spulciare.
SUVVIA NON FATE I LAZZARONI E CERCATE CON IL TASTO CERCA.
oppure mi pagate

Se non esistessi dovrebbero crearti Tsunaset riesci a farmi sorridere, ma se riesco anche in piccola parte a fare un buon lavoro io posso pagarti con le palle...
Naturalmente parlo di olive all' ascolana

Ottime domande. Trovare le risposte nel forum usando il tasto cerca sarebbe quasi interminabile. Spero che ci sia qualcuno in gamba che ti sappia dare queste risposte, che tornerebbero utili anche a me, e credo a molti altri, piuttosto che rispondere sempre di usare il tasto cerca.

Proviamo a mettere un po' d'ordine, magari con l'assunzione da parte di chi si sente del compito di dare risposta ad una o più di queste domande, ma Mauci, io penso tu abbia letto quel che ha scritto Tsuna, e fare polemica in questo senso è un po' sciocco, credo debba essere sempre chiaro da parte di ognuno quanto sia inappropriato avanzare pretese all'interno di questo contesto.

Rispondiamo alle domande 1) e 2):
- La rapidità e la forza della coagulazione del latte sono, all'interno della coagulazione presamica(quella attuata con caglio, attraverso l'opera cioè di specifici enzimi catalizzatori), direttamente proporzionali alla quantità del caglio ed alla temperatura del latte.
La gestione del caglio va compiuta in relazione essenziale col formaggio che si vuole produrre, riporto un esempio di Tsuna:

"Es. se devo fare un formaggio tipo grana utilizzo un caglio molto forte, coagulo a una temperatura inferiore rispetto alla produzione di un formaggio molle e semicotto perché i tempi di presa sono ridotti e se ho una temperatura troppo alta, la cagliata prenderebbe nervo troppo alla svelta e non riuscirei a tagliarla così sottile come devo, se utilizzassi un caglio meno forte, rischierei di perdere tutto nel siero e avrei una resa bassa.
Ogni lavorazione ha una temperatura e una determinata quantità di caglio per raggiungere il taglio finale senza perdere resa in formaggio e caratteristiche tipiche dello stesso.

A volte la medesima quantità di caglio è quella opportuna per un certo tipo di formaggio ed eccessiva per un altro; poi è ovvio che se uno decuplica la quantità necessaria di caglio, si può parlare di "troppo caglio " in senso assoluto.
L'amaro non ti verrà mai fuori se raddoppi rispetto alla quantità necessaria, bisogna veramente eccedere.
Se utilizzi molto caglio(esempio 50 gr per 100 litri invece di 30)ed una temperatura relativamente alta(40°C) il coagulo si forma in molto poco tempo e se aspetti più del dovuto rischi di ritrovarti con una cagliata troppo dura e complessa da tagliare, soprattutto quando bisogna ridurla in grumi molto piccoli. Viceversa se usi poco caglio i tempi di coagulazione s'allungheranno ed entro i tempi standard avrai un gel troppo debole che se lavorato ti dà, con la dispersione dei grassi nel siero, una resa bassa(con variazione organolettiche dello stesso formaggio).Bisognerebbe quindi aspettare di più ed includere questi tempi nel profilo complessivo della lavorazione, dato che nella caseificazione ogni evento ha enorme rilevanza(ogni cosa ha le proprie conseguenze), e bisogna sempre cercare di trovare, fra le varie fasi, l'equilibrio desiderato.
La mancata coagulazione quando si usa il caglio e latte sano crudo o pastorizzato per come si deve praticamente non esiste, sono i tempi a cambiare, ma è ovvio che i tempi devono essere nella presamica, per tante ragioni, quelli di cui sempre si parla.(a meno che tu non metta il pentolone in una cella frigorifera).