Tuma 'd lait brusc anche detta Bianca Alpina

Ciao, vorrei tentare la produzione casalinga di questo formaggio tipico della mia zona.
In rete ci sono alcune indicazioni, per esempio http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/formaggi/36-toma-del-lait-brusc-o-bianca-alpina, oppure http://www.foodinitaly.com/prodotti/TOMA_DEL_LAIT_BRUSC-49653.html.

Ottenere la meravigliosa versione con venature erborinate, simile al Murianengo, temo che per me sia un miraggio, mi accontenterei (si fa per dire ) della versione "light" senza venature, con pasta bianchissima, acidula, compatta e sbriciolosa.
Con qualche nozione scucita ad un restio produttore locale e le mie poche conoscenze mi sono inventato una lavorazione, ma prima di impegolarmi vorrei un parere dai più esperti di me. E ci vuole poco

Procedimento:
3 litri di latte intero del distributore lasciati a 25° per 24 ore
scremare
aggiungere altri 3 litri di latte intero e portare il tutto a 37°
aggiungere 0,5ml caglio di vitello
attendere 1 ora
taglio 5cm
attendere 5 minuti
taglio a nocciola
attendere 5 minuti
taglio a riso e mescolare per qualche minuto
attendere 10 minuti
versare la cagliata nel telo o in fuscella e pressare a mano solo per facilitare lo spurgo
attendere 5 minuti
rompere grossolanamente la cagliata, pesare e aggiungere 1% di sale
ricompattare la cagliata
attendere 5 minuti
rompere nuovamente la cagliata e aggiungere 1% di sale
attendere 5 minuti
pressare per 12h a 22°C
stagionare 2 mesi

In nessuna ricetta è indicato l'uso dello starter, è tutto affidato alla sola acidità del latte, sarà sufficiente?
Posso tentare o rischio di buttare via tutto?
Qualsiasi parere, consiglio, suggerimento, insulto, è molto ben accetto

Grazie per la benevolenza

Andrea

Ciao Aemmezero provo a metterci il becco, ho un dubbio sulla ricompattazione della pasta per mettere il sale, raffreddandosi la pasta poi fa fatica a unirsi o per lo meno a me una volta e' successo e nonostante tutti i tentativi per compattarla la forma era tutta a grumi, pero' come dico sempre parola agli esperti

Sì, anche a me viene lo stesso dubbio, soprattutto in questa stagione... Coagulando a 37°, nei tempi previsti dalla tua lavorazione arrivi al secondo compattamento che la cagliata fa sì e no 25°, tanto più che con tre litri di latte la massa è davvero piccolina e si raffredda in un amen...
Fra l'altro lavorare senza starter a me fa un po' di paura: ho fatto un simil-Raschera (anche lui senza starter e con una lavorazione a temperature bassissime, compreso il coagulo a 30°) e l'ho dato alle galline perché era tutto occhi: a batterlo sembrava un'anguria matura...
Non saprei davvero... Aspettiamo qualche esperto che son curiosa anch'io.

Bhe.. mi consolo non sono il solo che ogni tanto fa felici gli animali da cortile forse conviene salare a secco o in salamoia cosi si evita quel passaggio..raffreddante

Si, in effetti la lavorazione è anomala. Eppure la doppia sbriciolatura della cagliata me l'ha confermata anche il margaro, anche se non è stato gran che preciso. Forse se la lavoro nel pentolone potrebbe restare più al caldo.
Boh.... non so che dire.
Un altro mio timore è che il livello di acidità che raggiunge il latte, che dipende da molti fattori, sia un parametro fondamentale di questa lavorazione priva di starter e io non avendo il phmetro andrei troppo al buio. Forse.

Grazie a entrambi per il supporto, senza qualche certezza in più non me la sento.
Non ho animali e odio lo spreco

Penso che per 3lt non sia un grande spreco e poi se non provi non riesci a capire dove puoi corregerti, un po' tutti noi abbiamo provato e sbagliato io tutt'ora faccio delle cappellate e mi inc.. .. come una bestia ma non mi arrendo mai, il mio consiglio e' buttati e vedrai che le soddisfazioni arriveranno

Sono 6 i litri, di due mungiture successive, ma il problema non sono certo i 6€. Il problema sono io che come al solito voglio sempre prima capire (o almeno provarci), ed essere sicuro, poi fare.
Comunque in assenza di ulteriori dritte proverò, magari rompendo la cagliata una sola volta.

Mi piace un casino questo formaggio "povero", sbriciolato sugli gnocchi o usato per formare una cremina di accompagnamento è superlativo, per certi versi meglio del tanto blasonato castelmagno.


Dannazione mi è venuta fame

Grazie ancora.

25 gradi per 24 ore, praticamente metà latte è latto innesto... più di quello cosa altro volete aggiungere??

E quindi secondo te dove sta il problema, Tsuna? Che s'ha da fà?

E' andata, oggi avevo tempo e ho provato la ricetta preliminare.

Temevo una cagliata debole, invece già al primo taglio aveva una consistenza strana, gommosa, e alle successive rotture sembrava una colata di vinavil rappreso. Sarà corretto? Boh!
La rottura serve anche per facilitare lo spurgo, ma temendo le ventilate difficoltà di riadesione, dopo le due rotture e salatura, ho lasciato riposare la cagliata per i 5 min. come da ricetta, ma nel suo siero sgrondato (circa ½ cm) sul fondo del pentolone, sempre a 30°.

Tenendo la cagliata calda durante tutta la lavorazione, nelle due rotture non ho avuto problemi di ricompattamento. O almeno... diciamo che prendendola un po a pugni si è convinta a stare insieme.

Purtroppo la resa è infima, con i 6litri di partenza siamo sui 500gr, una triste ciambellina diam.11 X h4,5cm, speravo qualcosina in più. Non per paragonare, ma gli originali sono diam.30 X h20cm, con ovvie conseguenze sulla stagionatura.

Per ora è li che sta stufando, questa sera sul tardi la metterò a stagionare in serra a 11°C, 85RH.
Viste le dimensioni sarà dura, ma se reggerà per un paio di mesi all'apertura vi farò sapere e posterò le foto che ho fatto durante la lavorazione.
Cosa dite, ho qualche speranza?

PS
Non mi è venuto in mente di scremare prima dello scadere delle 24h, dai primi tre litri lasciati inacidire ho tolto un mezzo cm di panna con l’onda, da urlo, purtroppo ovviamente è acidina. Come posso utilizzarla in cucina? Qualche suggerimento?

Grazie, ciao.