Tuma 'd lait brusc anche detta Bianca Alpina

Pimbo ha scritto:E quindi secondo te dove sta il problema, Tsuna? Che s'ha da fà?

aemmezero ha scritto:E' andata, oggi avevo tempo e ho provato la ricetta preliminare.

Temevo una cagliata debole, invece già al primo taglio aveva una consistenza strana, gommosa, e alle successive rotture sembrava una colata di vinavil rappreso. Sarà corretto? Boh!
La rottura serve anche per facilitare lo spurgo, ma temendo le ventilate difficoltà di riadesione, dopo le due rotture e salature, ho lasciato riposare la cagliata per i 5 min. come da ricetta, ma nel suo siero sgrondato (circa ½ cm) sul fondo del pentolone, sempre a 30°.

Tenendo la cagliata calda durante tutta la lavorazione, nelle due rotture non ho avuto problemi di ricompattamento. O almeno... diciamo che prendendola un po a pugni si è convinta a stare insieme.

Purtroppo la resa è infima, con i 6litri di partenza siamo sui 500gr, una triste ciambellina diam.11 X h4,5cm, speravo qualcosina in più. Non per paragonare, ma gli originali sono diam.30 X h20cm, con ovvie conseguenze sulla stagionatura.

Per ora è li che sta stufando, emana un profumino... inquietante, questa sera sul tardi la metterò a stagionare in serra a 11°C, 85RH.
Viste le dimensioni sarà dura, ma se reggerà per un paio di mesi all'apertura vi farò sapere e posterò le foto che ho fatto durante la lavorazione.
Cosa dite, ho qualche speranza?

PS
Non mi è venuto in mente di scremare prima dello scadere delle 24h, dai primi tre litri lasciati inacidire ho tolto un mezzo cm di panna con l’onda, da urlo, purtroppo ovviamente è acidina. Come posso utilizzarla in cucina? Qualche suggerimento?

Grazie, ciao.

Allegati

Pimbo ha scritto:Ti capisco, ma è molto peggio quando oltre a non sapere cosa sia ti tocca cacciarlo nel pastone delle galline. Almeno così mangi qualcosa di sano senza buttare nulla, il che non mi pare poco.

Vedrai che ne vieni a una e ottieni ciò che cerchi.