TUMA COTTA E RICOTTA INFORNATA FRESCA

La "Tuma" altro non è quello che nel resto d'Italia chiamano "Primo Sale", la tuma dalle mie parti viene venduta al pepe nero, al peperoncino, alle olive e come vi pare ed è anche la base per fare il caciocavallo.
Io ho un mio metodo per fare una buona tuma;
- 10 litri di latte crudo, vacche modicane
- 1 ml di caglio liquido vegetale
- 5 litri di acqua
- 750 gr di sale grosso

Per la ricotta infornata fresca ho comprato 50 litri di lacciata dallo stesso produttore del latte.
- 50 litri di lacciata
- 20 gr di acido citrico
- 500 gr di fino

LAVORAZIONE:
Filtro il latte e lo scaldo sino alla temperatura di 32° aggiungo il caglio, mescolo per un minuto, metto il coperchio e faccio "cagliare" per 75 minuti. Poi con una lama abbastanza lunga taglio la cagliata a dadoni di 2cm x 2cm ( o quasi... ), sosta per 15 minuti e taglio i dadoni in dadini di 1 cm x 1 cm e lascio la cagliata li per altri 15 minuti. Poi con una frustra stacco la cagliata dal bordo della pentola e la rompo in piccolissimi pezzettini e la lascio riposare per 10 minuti. A questo punto la cagliata è andata in fondo alla pentola, riaccendo e porto la temperatura del siero a 42° mescolando sempre per evitare che la cagliata stessa si bruci o si attacchi nel fondo.
A questo punto prelievo il siero e lo metto in un'altra pentola per fare la ricotta. Metto la cagliata nella fuscella e dopo 15 minuti la giro, dopo 30 minuti la esco e la metto sopra un piattino sotto sopra a spurgare e in frigo alle temperatura di 6° per 24 ore. Dopo questo periodo la metto in salamoia per due ore, (5 litri - 750 gr di sale grosso).Esco la tuma e la metto sopra le tavole di legno a riposare, il formaggio è pronto subito da mangiare oppure se si lascia in frigo e lo asciugate ogni due giorni dopo 3 mesi si può anche grattugiare.

Andiamo alla ricotta, metto la lacciata nella pentola e appena giungo alla temperatura di 84° inserisco l'acido citrico diluito in 100 ml di acqua e a 92° spengo. Dopo 15 minuti inizio a prendere la ricotta e la metto a scolare, dopo 2 ore la esco dalle fuscelle e le passo attorno al sale fino e le metto in frigo per 72 ore, le esco le metto sopra un piattino e le inforno a 180° per 30 minuti, spengo il forno e le lascio dentro ad asciugare...da leccarsi i baffi, se la si vuole stagionata per grattugiare bisogna tenerla in frigo per una settimana.

ps. ho fatto delle foto con il cellulare e non riesco a caricarle perchè mi dice che sono troppo alte di pixel....quindi per chi volesse mi lasci in privato l'indirizzo email che le invio oppure qualcuno mi fa il piacere di ridurle. Grazie

Mi sbaglierò ma... non vedo la stufatura!?

OT: imposta la risoluzione 640 x 480 sul cellulare poi scatta, e vedrai che te le carica.

non ho mai fatto stufatura, ma anche perchè quando esco la cagliata dalla pentola è talmente soda e quasi quasi fila. Magari cancelloq uesto post e più avanti lo rimetto con le foto a presto ciaoooo

ecco sono riuscito a ridurre una foto, perdonatemi la qualità.

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le tre piccoline sono la ricotta infornata invece quella pagnotta grande e la tuma.

Ciao ragazzi ho fatto questo variante della ricotta (ricotta infornata) prodotto tipico siciliano ma molto presente anche nel mio territorio di origine (Basilicata) anche se da me giù si chiama ricotta nera.
Questa ricotta l’ho fatta sabato, e l’ho lasciata a sgocciolare fino a martedi dentro la fuscella.
Domenica sera gli ho fatto una salatura a secco.
Mercoledi, ho cosparso di burro un piatto in vetro (per evitare che la ricotta si attacchi), ho spolverato con pepe nero macinato all’istante, ed ho infornato a 200 gradi per 45-50 minuti.
Sfornate, lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore e dopo riponete in frigo.
Oggi l’ho aperta e devo dire che è sensazionale sia al palato che all’olfatto.
Dentro risulta essere cremosa e morbida, il sapore è ottimo è un miscuglio di latte, pepe e con un sentore tipo di crem caramel dovuto alla caramelizzazione degli zuccheri presenti nella ricotta che grazie al calore hanno conferito il colore brunastro al prodotto.
La morte sua sarebbe con un pesto di fave fresche, pane casereccio abbrustolito e ricotta nera.

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Piatto imburrato con ricotta salata a secco.

Spolverata di pepe nero.

Ricotta nera pronta.

Taglio.

giliberti ha scritto:Ciao ragazzi ho fatto questo variante della ricotta (ricotta infornata) prodotto tipico siciliano ma molto presente anche nel mio territorio di origine (Basilicata) anche se da me giù si chiama ricotta nera.
Questa ricotta l’ho fatta sabato, e l’ho lasciata a sgocciolare fino a martedi dentro la fuscella.
Domenica sera gli ho fatto una salatura a secco.
Mercoledi, ho cosparso di burro un piatto in vetro (per evitare che la ricotta si attacchi), ho spolverato con pepe nero macinato all’istante, ed ho infornato a 200 gradi per 45-50 minuti.
Sfornate, lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore e dopo riponete in frigo.
Oggi l’ho aperta e devo dire che è sensazionale sia al palato che all’olfatto.
Dentro risulta essere cremosa e morbida, il sapore è ottimo è un miscuglio di latte, pepe e con un sentore tipo di crem caramel dovuto alla caramelizzazione degli zuccheri presenti nella ricotta che grazie al calore hanno conferito il colore brunastro al prodotto.
La morte sua sarebbe con un pesto di fave fresche, pane casereccio abbrustolito e ricotta nera.

Bravissimo!!! In settimana pensavo di farla anche io ma non sapevo i tempi e i gradi del forno. Magari provo a farla dolce al limone.

dev essere buona..da noi in Sardegna non esiste la ricotta informata!! questo "la esco" è proprio siciliano e !!!!

@Eden
grazie eden, si prossimamente la farò anche io con un pò di zucchero e gocce di limone.Saluti.

@Barbagia
E' ottima fidati..................provare per credere.

Questa era in cibi e formaggi.... ma dato che non siete capaci a trovare manco le ricettte dei formaggi, figuriamoci questa....
Una cosa, quando hai finito la cottura, aspetta almeno un ora prima di aprire il forno, così non ti diventa una torre di Pisa

samuele78 ha scritto:Scommetto che tutti voi vi sarete chiesti come mai Samuele nonostante faccia il cuoco non ha ancora mai postato una ricetta...

Apparte gli scherzi, avete presente la ricotta al limone che spesso si vede nei bachi frigo dei supermercati?
Non so se si trova anche da voi...

Vi posto la ricetta:

800g di ricotta di mucca
8uova di gallina(io ne metto 9perchè le mie galline le fanno piccole)
200g di zucchero
2 cucchiai di fecola di patate
3 limoni
una fialetta di aroma di limone
una fialetta di aroma di vaniglia

Procedimento:
Passare al setaccio la ricotta,motare a neve i tuorli con lo zucchero poi aggiungere la ricotta le fialette di aromi e la fecola di patate e la scorza dei limomi grattuggiati.
Montare a neve anche gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente al composto precedentemente preparato.
Foderare con carta forno uno stampo da torte( io uso quelli a forma di ricottA) versateci il composto e cospargete la superfice di zucchero.Infornare a 170gradi per un ora e mezza. p.s io lo metto nel forno a legna dopo che ho sfornato il pane, e lo tengo anche un paio di ore, è essenziale che sia ben cotto altrimenti prende il sapore di uovo,possono volerci anche più di un ora e mezza dipende dal vostro forno

Tsuna scrive
Una cosa, quando hai finito la cottura, aspetta almeno un ora prima di aprire il forno, così non ti diventa una torre di Pisa.

Lo è diventata durante la cottura (la torre di pisa).