TSUNACOTTO

LATTE:
Deve essere crudo del distributore oppure dalla stalla. Il latte pastorizzato del supermercato (per questa lavorazione) non va bene.
E' consigliata la pastorizzazione se non se ne conosce la genuinità ma non obbligatoria.

FERMENTI:
Autoctoni, che vuol dire fatti nella zona di produzione del formaggio. In pratica sarebbe consigliato l'uso del Sieroinnesto ottenuto da una vostra lavorazione precedente prodotto nel modo da me descritto
oppure del Lattoinnesto
nella dose del 3,5%

CAGLIO:
Consigliabile l'uso di caglio in pasta di capretto nella dose di 4.5gr ogni 10 litri di latte però si può utilizzare anche un liquido titolo 1:10000 nella dose di 5 ml per 10 litri di latte se si ha la lipasi di capretto aggiungerne 1 gr ogni 10 litri di latte.

COAGULAZIONE:
Temperatura di coagulazione a 37°C, aggiungere il caglio dopo aver fatto lavorare per 30 minuti i fermenti e dovrebbe avvenire tra i 10 e i 15 minuti a seconda del caglio utilizzato.

TAGLIO O SPINATURA:
Il taglio della cagliata deve essere effettuato con con uno spino o una frusta da cucina partendo molto molto lentamente e ottenere la grandezza di una nocciola dopo 5-6 minuti di taglio.

SOSTA E SCARICO SIERO:
Finito il taglio, lasciare riposare la cagliata per 10 minuti e poi togliere la quasi totalità del siero (che terremo in parte per la produzione della Ricotta e scalderemo a 78°C tanta acqua quanta la metà del latte utilizzato per la lavorazione.

AGITAZIONE E COTTURA:
Agitiamo bene la cagliata fino a sciogliere bene tutti i grumi che si sono formati durante la sosta e aggiungiamo l'acqua che abbiamo scaldato fino a raggiungere la temperatura di 50°C, a questo punto ci fermiamo e lasciamo depositare la cagliata sul fondo della pentola per un massimo di 10 minuti.

STAMPARE E PRESSARE:
Passati i 10 minuti mettiamo la cagliata nelle fuscelle con una leggera pressione (fatta con le mani) aspettiamo 15 minuti e poi giriamo le forme.
Passati 10 minuti dal rivoltamento, immergiamo le fuscelle in acqua a 80°C per 30 minuti (questa è una forma di pressatura) poi togliamo l'acqua, aspettiamo 20 minuti e giriamo i formaggi.

STUFATURA:
Manteniamo i formaggi a temperatura ambiente (20-25°C) per le successive 18 ore rivoltando le forme ogni 3 ore.

SALATURA:
La salatura è consigliabile farla in salamoia al 20% di sale calcolando 24 ore per ogni kg di formaggio al momento della salatura.

STAGIONATURA:
I tempi di stagionatura possono variare tra i 2 e i 6 mesi a 12°C con l' 80-85% di umidità,a seconda del prodotto che vogliamo ottenere, se abbiamo utilizzato il caglio in pasta e la lipasi o solo il caglio in pasta e vogliamo un prodotto molto saporito, possiamo aspettare fino a sei mesi prima del taglio, mentre invece se abbiamo utilizzato del caglio liquido avremo un formaggio più dolce.

Questo tipo di cottura viene effettuato per ottenere una pasta più morbida anche dopo diversi mesi di stagionatura e nel caso di utilizzo di caglio in pasta la lipasi presente in esso avrà maggior grasso su cui lavorare per farci ottenere un ottimo formaggio piccante.

Allegati

La caratteristica sfoglia del formaggio maturato oltre i 4 mesi

Possiamo notare sulla crosta i primi ceppi di muffa rossa con l'odore di ammoniaca che ci segnala la fine della scissione dei grassi da parte della lipasi.

grazie per questa bella ricetta
è proprio bello questo formaggio e a quest'ora verrebbe proprio voglia di mangiarlo

Mamma mia che sollievo..per un attimo..dal titolo..pensavo ti fosse successo..qualcosa!!!

Grande ricetta!!!!! Complimenti Tsuna!!!! Mi sa che solletichi la curiosità di molti frequentatori con questa chicca!!!! Grande!!! ....In tutti i sensi!!!

grazie tsuna della ricetta. la metto in coda ad altre tutte da provare. e se la facessi mischiando vaccino e capra?vedremo!

Grande Tsuna,
ci voleva il cotto di rappresentanza del forum

Bravissimo un titolo eccezionale: Tsunacotto è fantastico.

Ho letto la descrizione. E' chiarissima. Finalmente ho di nuovo un termometro e quindi presto ricomincerò a "formaggiare".

Questo però anche se mi intriga parecchio...mi limita il caglio. Il caglio di capretto non penso si possa trovare da queste parti...perlomeno non saprei dove cercare.

Suggerimenti?
Ciao

Ciao Tsuna:) domani vorrei fare il tuo Tsunacotto prevedo di lavorare c13 litri di latte...ora ho un dubbio Sieroinnesto o lattoinnesto? ho del sieroinnesto congelato il 18/01/2012, fatto da me e tenuto in sacchetti per il ghiaccio...quelli usati per fare i cubetti x intenderci...secondo te lo posso usare o è troppo vecchio? quanti cubetti? (per farti capire sono grandi la metà di quelli che si ottengono con gli stampi inplastica per cubetti, da congelatore)

Fasi ha scritto:Ciao Tsuna:) domani vorrei fare il tuo Tsunacotto prevedo di lavorare c13 litri di latte...ora ho un dubbio Sieroinnesto o lattoinnesto? ho del sieroinnesto congelato il 18/01/2012, fatto da me e tenuto in sacchetti per il ghiaccio...quelli usati per fare i cubetti x intenderci...secondo te lo posso usare o è troppo vecchio? quanti cubetti? (per farti capire sono grandi la metà di quelli che si ottengono con gli stampi inplastica per cubetti, da congelatore)

Fai del lattoinnesto fresco e dalla lavorazione del tsunacotto fai del siero innesto come vi ho insegnato, i cubetti non sono un unità di misura valida e sicuramente congelati hanno perso molto della loro forza

Grande Tsunaseth, ricetta chiara ed esauriente in tutti i passaggi.
Ottima per testare degnamente il caglio in pasta di capretto. Sicuramente la mia prossima lavorazione!

domani proviamo lo tsunacotto, per le stesse ragioni di trink.
domande: è possibile ovviare al lattoinnesto? in caso di risposta negativa ulteriore quesito: il latte me lo porteranno domani dalla stalla, posso usare del latte diverso da quello di lavorazione?
grazie