TSUNACOTTO

...la temperatura nella zona bassa del frigo è di 8,5°/9°...l'umidità non ho modo di misurarla

tsunaseth ha scritto:AGITAZIONE E COTTURA:
Agitiamo bene la cagliata fino a sciogliere bene tutti i grumi che si sono formati durante la sosta e aggiungiamo l'acqua che abbiamo scaldato fino a raggiungere la temperatura di 50°C, a questo punto ci fermiamo e lasciamo depositare la cagliata sul fondo della pentola per un massimo di 10 minuti.

Domandina per tsuna..
Giovedì ho fatto questa ricetta..
Seguito tutto quanto alla lettera..
Magari giusto di qualche minuto qualche errore..

Ma in definitiva seguito tutto quasi perfettamente..
Mi sorge un dubbio!
Agitazione..
Questa maledetta proprio nun l'ho capita..
Eseguo il taglio a nocciola e poi sosta.. Ok..
Arriviamo all'agitazione per sciogliere i grumi..
La cagliata si presenta decisamente compatta e i grumi.. I grumi a che grandezza bisogna portarli?
Io con l'agitazione ho portato i grumi a una grandezza che non saprei descrivere! Ne erano presenti di piccoli grumi, di medi e di più grossi
Agitare con la frusta risulta difficile e col coltello ci si impiega una vita.. Io ho fatto quindi un mix di frusta e spezzettamento con la mano direttamente!

A metà scioglimento dei grumi mi son detto.. Ma a che grandezza bisogna farli?
E quindi son qui a chiedertelo tsuna!


P.S.
Il resto della lavorazione sembra essere andato benino in definitiva.. Scioglimento con grumi non tanto regolari e grandezze che andavano dalla nocciolina piccola al nocciola.. Cottura con acqua a 49/50 e tutto il resto ok..

Resa..
Prima della salamoia era esattamente al 10%.. Anzi per l'esattezza 10,1%..

La resa teorica quanto dovrebbe essere?
E comunque tralasciando questo che magari centra poco a me interessava sapere a che grandezza spezzettare prima della cottura


Finito il messaggio decisamente prolisso mi corico che ormai è anche ora!


Saluti,
SG

Durante il taglio dovresti riuscire a conferire un buon nervo alla cagliata in modo che nella ripresa dalla sosta non si tagli ulteriormente la cagliata, un buon metodo e quello: quando hai raggiunto la nocciola, tieni in movimento la cagliata con la schiumarola per almeno 5 minuti, poi fai la sosta leggermente più breve in modo che la cagliata non si compatti troppo, poi prima di procedere con la cottura fai dei rivoltamenti delicati, all'inizio e sempre più energici man mano che si separano e poi cuoci mantenendo sempre in movimento la cagliata fino che hai raggiunto la temperatura.

Mmmmmm.. Ok!
Allora il taglio deve comunque rimanere quello a nocciola..
Grazie tsuna..
In questo momento è in frigo a far seccare un pelino la crosta e stasera via in cantina..
Ho scritto perchè dalla tua descrizione iniziale ho avuto dei dubbi in base alla mia riuscita..

Praticamente ora è una specie di blocco di cemento! Se lo tiro dietro qualcuno mi potrebbero denunciare per utilizzo di arma non convenzionale!
Buahahahahah diciamo che è addirittura più duro del cristiancotto fatto qualche mese fa.. Che col taglio sottilino e la cottura spinta era già venuto bello consistente!

Prossimo giro vedo di fare come consigli allora..
Grazie millissimo!


Ciao a tutti,
SG.

Dimenticavo, almeno il 12% a 24 ore

...dopo circa un mese e mezzo dalla prova con lo tsunacotto,vi mostro qualche foto della situazione attuale.... ...le crepe sono sempre più grandi,che faccio?

tsunacotto eseguito alla lettera ieri sera , buon risultato , resa su 6 litri 650g dopo 12 ore, una domanda , per fare il sieroinnesto posso conservarlo per una decina di ore in frigo( per mancanza di tempo ) e poi oggi procedo nella lavorazione delle 12 ore come da te citato in altro post. Grazie buona giornataa tutti.

salve volevo mostrarvi il mio tsunacotto dopo la salamoia, 6 litri di latte per 720g di formaggio , che ve ne pare?????

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maxdef ha scritto:...dopo circa un mese e mezzo dalla prova con lo tsunacotto,vi mostro qualche foto della situazione attuale.... ...le crepe sono sempre più grandi,che faccio?

Ambiente di stagionatura troooooppo asciutto!!