TSUNACOTTO

Buon anno a tutti. Salve,
mi chiamo Paolo,sono lodigiano e vivo definitivamente da 8 anni in Ungheria vicino a Budapest.Dopo aver dedicato una vita alla mia azienda di elettrotecnica-elettronica ho deciso di passare la mano a mio figlio.
Ora allevo anatre e oche ornamentali,produco vino per consumo familiare e per una cerchia di amici.Da un anno mi diletto nella panificazione casalinga e nella produzione del formaggio vaccino e ovino.Domenica scorsa ho voluto cimentarmi nella lavorazione di un maiale di 208 kg Sperando in una buona riuscita dei salami,cotechini,salsicce e pancette con cotenna,saluto tutti.
Paolo

P.S. Ciao Tsuna,posto la foto del risultato dello "squaquerone" almeno spero.

Allegati

Scusa Tsuna,volevo dire tsunacotto,lo squacquerone proveró a farlo nei prossimi giorni.
Ciao,Paolo.

Mi sembrava un pò sostenuto per essere uno squaquerone...

Una domanda. Cosa cambia a "cuocere" la cagliata a 50° rispetto che cuocerla a 42° (tenendo il resto del procedimento perfettamente uguale). So che il formaggio cambia tra cotto e semicotto, ma vorrei sapere cosa cambia per tutto il resto. Tipo la stagionatura minima o massima, cosa comporta di diverso nei due formaggi, cosa cambia in sapore e cosa cambia che nemmeno io da ubriaco possa immaginarmi che sia cambiato per soli 8°, che 8° gradi sono una buona base di partenza per un giro di birre belghe.

...sabato mi sono messo alla prova con lo tsunacotto,partendo dal lattoinnesto fatto venerdì e 5 litri di latte crudo,cercando di seguire scrupolosamente la ricetta,ho riscontrato alla fine una cagliata piuttosto indurita che ho faticato ad inserire nella fuscella e anche dopo le varie pressature,manipolature e rivoltamenti una volta estratta la forma dalla salamoia presenta diverse fessure ...possono dare problemi durante la stagionatura?...c'è qualche cosa che posso fare per "ripararle"?....la formaggetta pesa circa 610gr e la stagionatura la dovrò necessariamente fare in frigorifero

E' probabile che tu abbia cotto per troppo tempo e/o a temperatura troppo alta la cagliata,effettuando una sineresi(perdita di siero) eccessiva e facendo formare ai singoli grumi una sorta di membrana("pellicina") che toglie loro la capacità di coesione ed aggregazione che dà luogo alle difficoltà che hai incontrato.

...quando seguendo la ricetta ho fatto il taglio a nocciola,fatto riposare 10min e tolto il siero e poi versato l'acqua a 78°, la cagliata già era molto consistente e il mescolamento per sciogliere bene i grumi non è riuscito un granchè

Ma tu non devi scioglierli i grumi, estrai la palla e la dividi eventualmente in grosse parti,a seconda di come vuoi distribuirla

prima di aggiungere l'acqua calda bisogna agitare molto bene la cagliata e va aggiunta con la cagliata in movimento, altrimenti si rischia di scottare una parte di cagliata e non cuocere quella all'interno

...ho provato ad agitare bene la cagliata prima dell'acqua a 78°,ma era già piuttosto dura,tanto che credevo che con l'acqua sarei riuscito a scioglierla meglio ....probabilmente è una lavorazione ancora troppo complessa da gestire e diversi errori sicuramente li ho fatti...ma adesso per salvare il salvabile?ovvero quelle spaccature come le posso riparare?