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TSUNACOTTO 
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Iscritto il: 04/01/2013, 16:59
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Buon anno a tutti. Salve,
mi chiamo Paolo,sono lodigiano e vivo definitivamente da 8 anni in Ungheria vicino a Budapest.Dopo aver dedicato una vita alla mia azienda di elettrotecnica-elettronica ho deciso di passare la mano a mio figlio.
Ora allevo anatre e oche ornamentali,produco vino per consumo familiare e per una cerchia di amici.Da un anno mi diletto nella panificazione casalinga e nella produzione del formaggio vaccino e ovino.Domenica scorsa ho voluto cimentarmi nella lavorazione di un maiale di 208 kg Sperando in una buona riuscita dei salami,cotechini,salsicce e pancette con cotenna,saluto tutti.
Paolo

P.S. Ciao Tsuna,posto la foto del risultato dello "squaquerone" almeno spero.


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13/01/2013, 23:38
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Località: Kecskemet (Hungary)
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Scusa Tsuna,volevo dire tsunacotto,lo squacquerone proveró a farlo nei prossimi giorni.
Ciao,Paolo.


14/01/2013, 16:06
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Mi sembrava un pò sostenuto per essere uno squaquerone... :D

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


14/01/2013, 19:37
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Una domanda. Cosa cambia a "cuocere" la cagliata a 50° rispetto che cuocerla a 42° (tenendo il resto del procedimento perfettamente uguale). So che il formaggio cambia tra cotto e semicotto, ma vorrei sapere cosa cambia per tutto il resto. Tipo la stagionatura minima o massima, cosa comporta di diverso nei due formaggi, cosa cambia in sapore e cosa cambia che nemmeno io da ubriaco possa immaginarmi che sia cambiato per soli 8°, che 8° gradi sono una buona base di partenza per un giro di birre belghe. ;)

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Tu cjataras ben chel dal formadi!


25/01/2013, 20:48
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...sabato mi sono messo alla prova con lo tsunacotto,partendo dal lattoinnesto fatto venerdì e 5 litri di latte crudo,cercando di seguire scrupolosamente la ricetta,ho riscontrato alla fine una cagliata piuttosto indurita che ho faticato ad inserire nella fuscella e anche dopo le varie pressature,manipolature e rivoltamenti una volta estratta la forma dalla salamoia presenta diverse fessure :( ...possono dare problemi durante la stagionatura?...c'è qualche cosa che posso fare per "ripararle"?....la formaggetta pesa circa 610gr e la stagionatura la dovrò necessariamente fare in frigorifero :roll:


25/03/2013, 11:23
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E' probabile che tu abbia cotto per troppo tempo e/o a temperatura troppo alta la cagliata,effettuando una sineresi(perdita di siero) eccessiva e facendo formare ai singoli grumi una sorta di membrana("pellicina") che toglie loro la capacità di coesione ed aggregazione che dà luogo alle difficoltà che hai incontrato.


25/03/2013, 15:04
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...quando seguendo la ricetta ho fatto il taglio a nocciola,fatto riposare 10min e tolto il siero e poi versato l'acqua a 78°, la cagliata già era molto consistente e il mescolamento per sciogliere bene i grumi non è riuscito un granchè :oops:


25/03/2013, 15:56
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Ma tu non devi scioglierli i grumi, estrai la palla e la dividi eventualmente in grosse parti,a seconda di come vuoi distribuirla


25/03/2013, 17:15
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prima di aggiungere l'acqua calda bisogna agitare molto bene la cagliata e va aggiunta con la cagliata in movimento, altrimenti si rischia di scottare una parte di cagliata e non cuocere quella all'interno

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(Gianni Brera)


25/03/2013, 17:16
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...ho provato ad agitare bene la cagliata prima dell'acqua a 78°,ma era già piuttosto dura,tanto che credevo che con l'acqua sarei riuscito a scioglierla meglio :( ....probabilmente è una lavorazione ancora troppo complessa da gestire e diversi errori sicuramente li ho fatti...ma adesso per salvare il salvabile?ovvero quelle spaccature come le posso riparare?


25/03/2013, 17:34
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