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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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 AndyCapp ha scritto: ciao davide, grazie per la risposta  ...andiamo per ordine... 1-non l'ho pastorizzato perchè sono un po' fissato con il fatto di voler fare il formaggio con latte crudo, d'altronde il latte dei distributori non dovrebbe essere supersicuro? 2-Sul mio caglio non c'è scritto il titolo, c'è solo scritto di metterne un cucchiaino ogni 10 litri di latte, però utilizzando quel quantitativo il latte ci mette ore per cagliare, quindi ne metto di più....come faccio a conoscerne il titolo? 3- Come mai è meglio evitare il primo taglio? 4- Ho pressato sotto siero perchè in casa non avevo niente delle dimensioni che andassero bene come base per la mia fuscella...uno di questi giorni devo fabbricarmi delle basi in legno sulle quali poter poi mettere i pesi...ma il fatto di pressare in acqua bollente invece che con i pesi cambia qualcosa a livello organolettico nel formaggio? Scusa per tutte le domande assillanti! 1: non ci mettere la mano sul fuoco. 2: riesci a mandare a tsuna (in mp) la foto dell'etichetta? sennò devi fare la prova cannuccia e calcolarla tu. 3: cominciando a spinare subito eviti che la cagliata si indurisca troppo e riesci ad arrivare meglio alla dimensione a riso. 4: devi riempire meglio la fuscella (magari pressando un pochino con le mani) e poi impratichirti nei rivoltamenti, quelle spaccature sono dovute a queste cose e comunque se pressavi coi pesi veniva meglio. 5: per le muffe nei buchi... sarà solo piu difficile da pulire. TEEEEEEEEE!!!!!! d'ora in poi, una domanda per volta!  
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 18/04/2012, 17:45 |
 
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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le spaccature sono dovute al fatto che hai aspettato troppo prima di fare il primo rivoltamento della forma, la cagliata si è raffreddata e non si è più attaccata bene. Il procedimento della pressatura con il siero, se ben eseguito ti evita questo difetto. Se ti fa la muffa nelle crepe... avrai un bel erborinato
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 18/04/2012, 18:24 |
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cortedeicolori
Iscritto il: 22/01/2012, 17:58
Messaggi: 459
Località: Sarbova, Romania
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Cita: Il procedimento della pressatura con il siero, se ben eseguito ti evita questo difetto. Speriamo di eseguirlo bene, ma devo dar ragione a Davide che Codice: comunque se pressavi coi pesi veniva meglio. la forma esce più bella con i pesi, più "rifinita"... o sbaglio qualcosa?
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| 18/04/2012, 22:21 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
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Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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-- Mahatma Gandhi
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| 19/04/2012, 19:49 |
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cortedeicolori
Iscritto il: 22/01/2012, 17:58
Messaggi: 459
Località: Sarbova, Romania
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va beh dai, se vuoi progetto un marchio anche per te! 
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| 19/04/2012, 20:20 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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ad un mese dalla lavorazione le mie forme hanno un profumo buonissimo....
posto le foto il prima possibile
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| 03/05/2012, 10:02 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
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Località: Inverno (Pv)
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aperte le forme di tsunacotto.
mi è piaciuta la consistenza, anche se dovevamo aprirle un po' prima, perchè con la stagionatura in frigorifero a 4 gradi si è asciugato troppo.
anche come sapore era leggermente sotto le aspettative, buon sapore con una leggera somiglianza al grana, ma meno saporito del previsto.
la forma più piccola l'abbiamo pulita bene (il nero sulla crosta si è fermato li) e la usiamo da grattugiare.
Sicuramente è stata un'esperienza da ripetere (e così ho fatto il cristiancotto).
posto le foto
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| 04/12/2012, 15:51 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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@mrcwinter Molto bello, anche come consistenza. Per il sapore, ti consiglierei del caglio in pasta di capretto oppure lipasi... oppure tutti e due 
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(Gianni Brera)
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| 04/12/2012, 17:59 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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ciao Tsuna,
grazie per i complimenti!
in lavorazione ho utilizzato il caglio in pasta di capretto ma ero convinto avesse maggior influenza sul sapore. molto probabilmente le mie aspettative erano differenti, ma sono comunque soddisfatto.
grazie per la ricetta
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| 06/12/2012, 9:55 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Sicuramente temperatura e umidità hanno influito sui tempi di maturazione e poi magari anche il caglio....
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| 06/12/2012, 12:20 |
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