Hey, scusa per il ritardo nella risposta é un po' che non mi collegavo! Credo che il frigo per ora lo lascio com'é, non vorrei fare casino e mi serve anche per altra roba il frigo
Peró sto valutando di comprare un piccolo frigo bar da usare per la stagionatura che li magari mi posso sbizzarrire di piú con esperimenti per umiditá e temperatura

Update sullo tsunacotto!
Ecco una foto di oggi. Domenica sará 1 mese esatto dalla cagliatura e sto pensando che per questo primo tentativo fermo qui la stagionatura. Il formaggio é giá bello duro, ha un bell'odore pungente (spero di non aver esagerato con il lipase ) e in generale mi sembra pronto. Calcolate che la forma é molto piccola, 280 grammi ricavati da 3 litri di latte crudo. Dite che ci siamo come stagionatura?
Mi sono venute delle macchiette nere qua e la che sembrano essere sotto la crosta, cosa potrebbe essere? La forma l'ho girata quotidianamente e pulita con una spugnetta leggermente umida ogni volta che faceva qualche muffetta verde sulla crosta.

Aperto lo tsunacottino un paio di giorni fa. Molto buono il sapore, é piú delicato di quanto pensassi dall'odore della crosta. Poteva tranquillamente stagionare ancora, ma come dicevo ero un po' preoccupato che diventasse tutta crosta!
Piú che un parmigiano ha un sapore simile a una caciotta stagionata, probabilmente proprio a causa della forma piccola e della stagionatura breve

Lontano da assomigliare al parmigiano visto dimensioni e stagionatura e poi nella procedura qualche pecca la pasta e’ poco compatta ci sono delle fessure troppo evidenti, ma niente di grave e’ tutta esprerienza

Ho provato a seguire la procedura del buon tsuna, usando 20 litri.
Mi ha fregato il taglio a nocciola, non ho osato spinare troppo e la cagliata si è riunita in pochi blocchi grandi. Non sono piú riuscito a separarli. Ora ho la forma in ammollo a 80° ma si é un po' crepata. A giudicare dalla consistenza della forma alla fine avró piú un bitto che un cotto tipo grana.

Non deve avere la consistenza del grana, forse si è più simile al bitto

Sí, effettivamente l'ho notato dopo. In ogni caso dopo il bagnetto in salamoia si è indurito mica male.