Buonasera,
Avrei una domanda per il maestro tsunaseth.
Ti volevo chiedere se hai una ricetta simile al pecorino crotonese oppure pecorino dì Monteporo ( eccellenze calabresi ) da poter fare in casa perché su internet non trovo nulla.
Sono formaggi di pasta morbida non so la maturazione ma secondo me non superano i sei mesi.
Grazie

Salve a chi leggerà! Ho una domanda da ignorante: nella ricetta presentata a pag 1 di questa discussione, viene detto di aggiungere caglio liquido in quantità di 5ml ogni litro di latte. Se il titolo (1:10000) indica la capacità di cagliare in termini di 1ml per 10000ml(10l) di latte non dovrebbe bastarnee 1ml? Perché se ne mette sempre di più in quasi tutte le lavorazioni mi sembra? Come si stabilisce il giusto quantitativo di caglio seguendo il titolo?
Grazie

Riformulo la domanda in modo più comprensibile: nella ricetta presentata a pag 1 di questa discussione, viene detto di aggiungere caglio liquido (titolo 1:10000) in quantità di 5ml per 10l di latte. Quando il titolo è 1:10000, non dovrebbe significare che per cagliare 10 litri (10000ml) di latte è necessario(sufficiente) 1 ml di caglio? Quindi nel caso in questione, perché si mettono 5 ml di caglio ogni 10l di latte, che è una quantità 5 volte superiore a quella teorica? Probabilmente non ho capito come si interpreta il titolo del caglio, quindi sarei grato a chi avesse la pazienza di spiegarmi come fare.
Grazie molte

Il titolo si riferisce alla quantità di latte che il caglio riesce a coagulare in 40 min., per cui l'indicazione 1:10000 significa che 1 ml é sufficente per far cagliare 10 lt di latte in 40 min.
Se seguissimo per tutte le ricette quella indicazione, fermi restando tutti gli altri parametri, otterremo sempre lo stesso tipo di prodotto.
Per ottenere tipolgie di formaggio diverse, una delle variabili su cui si può agire é quella di aumentare o diminuire i tempi di coagulazione, per cui, ad esempio, aumentando la quantità di caglio diminuisce il tempo di presa e della formazione della cagliata.
La maggior parte delle ricette derivano (essendo le variabili infinite) da anni o addirittura secoli di esperienze o, più recentemente da studi specifici nel settore caseario.

Questo é quanto mi sembra di aver capito leggendo tra ler rghe di questo forum.

Ciao, Pino

Grazie Pino, il concetto è chiaro e penso che tu abbia ragione.

Posso usare scottainnesto di caprino

Buondí!

Questo fine settimana mi sono cimentato nella ricetta dello tsunacotto! L'idea era di fare qualcosa stile parmigiamo, questo mi sembrava qualcosa di vicino.

Allora... Premetto, come alcuni di voi sapranno, sono alle prime armi. Sono in fase molto "sperimentale" e per questo motivo sono limitato nelle attrezzatura e di coseguenza nelle quantitá.

Sono partito da 3 litri di latte crudo... non molto, lo so, ma non ho mezzi per andare molto oltre al momento.

Comunque! Ho seguito la ricetta piú o meno alla lettera, meno quanto segue:

- Il concetto di latto innesto mi spaventa ancora un po', quindi ho usato un po' di yogurt (fatto in casa ) e una coltura batterica che includeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii spp. lactis. I batteri li ho comprati dove ho preso il caglio, ed erano specifici per formaggi duri.
- La pressatura l'ho fatta "meccanica" invece che con l'acqua a 80 gradi
- ho usato un pochetto di Lipase

Vedremo un po' che viene fuori, ma la forma (mini ) é venuta fuori bene mi pare. É giá molto compatta e dura. non vedo crepe di sorta all'esterno. Peccato che la pressatura, fatta con mezzi un po' di fortuna, ha leggermente "rovinato" la base. Non ci sono crepe neanche li, ma é un po' meno "bella" Ecco qualche foto, sul panno blu subito dopo la pressatura e quella dopo appena uscita dalla salamoia.

Purtroppo ora non ho altri posti dove stagionarla che il frigo. Qualche consiglio in merito alla stagionatura? L'ho messa in un contenitore di plastica, ma sono preoccupato che stando a contatto con la plastica si rovini. Ovviamente lo gireró quotidianamente, ma se avete consigli sulla fase di stagionatura, sono tutto orecchie!

Molto bello, quel segno circolare invece di vederlo come un difetto puoi vederlo come una firma per tenerlo sollevato dalla plastica puoi usare quel che mi sembra il sottopentola in legno che si vede nella seconda foto, se non lo e’ fai una griglietta in legno, non trattato così gira aria anche sotto, certo il frigo non e’ il massimo ma puoi farcela

Grazie Ciccio! Si si, quel segno sopra infatti non mi dispiace affatto, pensavo proprio che la prossima volta mi faccio un segno personalizzato! É dall'altra parte che mi si é leggermente "rovinata" la forma perché l'ho pressato utilizzando un recipiente di vetro entrava quasi giusto giusto nella fuscella, solo che sotto non era perfettamente piatto. Ma vabbé, non é un gran problema!

Ho anche un conenitore di plastica a doppio fondo, con una griglia di plastica che lascia respirare. Peró ci sto giá stagionando un brie e ho paura che i penicillum del brie salti sul parmigiano... Ora mi invento qualcosa.

Per il frigo, lo so... sono troppo alle prime armi per sentirmela di investire in qualcosa di piú serio per la stagionatura. Ho visto dei frigoriferi per vini a poco, ma piú che altro é lo spazio che sarebbe un problema. C'é qualche altra soluzione di cui siete a conoscenza per la stagionatura fatta in casa?

Non so dirti, io ho la cantina, nel frigo metto le forme che hanno raggiunto i 2 mesi di stagionatura sottovuoto così maturano più lentamente, però’ qui e la nel forum ho letto che puoi ricavare una specie di sala di stagionatura da un frigo con un termostato modificato e nebulizzazioni periodiche di acqua all’interno