TSUNACOTTO

Buonasera a tutti,
leggevo la ricetta e volevo chiedere una delucidazione.
la ricetta dice che girando la massa con un mestolo per non ridurre la massa in chicchi troppo piccoli aggiungere acqua calda a 70 gradi per ridurre la temperatura a 50 gradi...............
Vi volevo chiedere una volta rotto la cagliata a grandezza di una noce si può accendere il fuoco e ( mantenendo l'impatto in agitazione ) portare la massa a 50 gradi.

Stufatura:
essendo un locale di campagna la notte la temperatura del locale si abbasserà al di sotto dei 20 gradi questo può portare problemi sul prodotto finale oppure devo portare i formaggi nella casa dove vivo e mantenere la temperatura dei 20 gradi per 18 ore?

Grazie

Lattoinnesto:
ho letto come produrlo e vi volevo chiedere piu o meno quanto dura la coagulazione del latte a 45 gradi da fare il giorno prima ?
L'abbattimento a 45 gradi dovrà avvenire per immersione della pentola in acqua o in freezer oppure aspetto che scende in maniera graduale?
Vi faccio queste tutte queste domande perchè volevo provare questa ricetta solo che la produzione avverrà in campagna ed io abito in città quindi se qualche procedura supera le 8-10 ore mi dovrei un pò organizzare.
grazie

Ciao Marcos!

Se scaldi la cagliata a fuoco diretto rischi che la massa non abbia ovunque la stessa temperatura e che maturi a zone, il che diventa problematico e credimi, è già una lavorazione che se non hai molta esperienza ti spreme il meglio...

I tempi, la temperatura e l'umidità della stufatura sono fondamentali: se si parla di un grado di differenza non muore nessuno, ma sospetto che parliamo di differenze maggiori di questa. Ti tocca trovare un sistema funzionale: se il formaggio non riceve la giusta stufatura rischia di sviluppare difetti anche importanti. Traslocarli in lavorazione non mi pare una grande idea perché qualche sbalzo glielo fai prendere per forza... Perché non lo fai direttamente a casa? Minimo sbattimento, massimo risultato...

Sul lattoinnesto posso esserti assai poco utile, visto che non ne ho mai fatto uno con tutti i crismi, ma sull'abbattimento direi che la pentola nel lavello col tappo e acqua corrente fredda è una soluzione ottima per i casari casalinghi. Il freezer eviterei anche perché diventa difficile monitorare la temperatura del lattoinnesto. Risponderti sui tempi è impossibile perché le variabili ambientali e le caratteristiche diverse del latte sono infinite, ma su questo è bene che intervenga qualcun altro...

Mi permetto di correggere l'intervento di Pimbo.
Se fai con il fuoco diretto senza calda, ottieni un altro tipo di prodotto e non quello di cui stiamo parlando, infatti la calda (l'aggiunta di acqua calda per raggiungere la temperatura) serve a mantenere la cagliata maggiormente elastica, cosa che non ottieni scaldando sul fuoco. Poi nella fase di stufatura lo copri e lo tieni al caldo per le prime 3/4 ore e poi, lo lasci sempre coperto, però se si abbassano le temperature, non è un problema, l'importante che aspetti il giorno successivo per salarlo
Per il latto innesto ascolta Pimbo.

Grazie Tsuna, non sapevo di questa differenza di lavorazione e dall'alto della mia "straordinaria esperienza" di formaggi cotti (4 ) mi sembrava imprudente il fuoco diretto...

Sei come una certa utilitaria: se non ci fosse bisognerebbe inventarla...

Ciao Maesto Tsuna leggevo avidamente la tua lavorazione , che mi appresto a fare fra qualche giorno.A vederla è intrigante a provarla , vorrei chiederti come sarebbe meglio fare
cosa consigli come pezzatura , forme da quanti kg.2,5 3. andrebbero bene?
Colgo l'occasione per chiederti, spero di non andare fuori arg., per una lav.che ho fatto
il 10 nov.: Latte vacc.
30 lt.a40gr.
Yogurt3% sosta30mn.
caglio 4% 1.10000
Presa15mn.
Rassodamento25mn.
Taglio4×4 e sosta 30mn.
Inizio rotturaa nocciola per cottura a48gr girando sempre.
Aquesto punto controllo sempre il termometro che saliva molto ma molto lentamente.
Il siero fumava , la mia mano non aveva la xtessa sensazione di sempre toccando.
Spengo quàndo ràggiungoi 48gr.lascio riposare 10 min poi metto in fuscella la pasta si presenta caldissima.Qualcosa non va penso e ripenso e l'occhi omi va al termometro
è uno prof., poggiato sul tavolo a fianco ad un secondo termom.e li scopro l'arcano
c'era una differenza di 10gr. In meno.Quindi cottura a58gr.Cosa ne verrà fuori non so , ho comq.salato e aspetterò .


gr in meno.

verrà fuori un cotto invece che un semicotto stagiona un po di piu

Ciao Tropbon, grazie della risposta, ma quanto sarebbe meglio stagionarlo un po di più. In tutto 6mesi, potrebbero andare bene?

Praticamente hai utilizzato un termometro °R
A quella temperatura, spero non ti sia sbriciolata. Quanto pesa la forma?

Grazie Maestro Tsuna per la risposta, no no il termometro era quello normale che usiamo
in caseificio, è successo che l'astina dello stesso, era scesa giù senza che mi accorgessi, e quindi mi segava 10 12 gr.in meno.La forma pesa kg.3,200, ad oggi si presenta bella compatta, colore giallo paglierino, senza imperfezioni.Mi dispiace non foto causa grandezza formato.Tramite Mattlejj cercherò di postarla.Un caro saluto vs.Zio Chicco