TSUNACOTTO

Giuro che ti faccio ricredere, brontolone d'un casaro irto...

Dunque! Se domani sono ancora viva vado a prendere una fornitura industriale di materia prima. Ho in mente un po' di cose, una delle quali è rifare lo Tsunacotto che mi ha lasciato col veleno tra i denti...
Prima di partire scrivo quello che ho intenzione di fare, aggiungendo le modifiche gentilmente suggerite dal nostro stimato Mastro Casaro.

6l di latte crudo e pastorizzo a 72°.
Raffreddo veloce a 42° e unisco il 5% di lattoinnesto autoctono surgelato (aumento di 1 punto % perché immagino abbia perso un po' stando in freezer, nel frattempo)
Lascio lavorare i fermenti per 30 min
Poi correggo eventualmente la temperatura se ce n'è bisogno
Aggiungo 3 ml di caglio liquido di vitello, 0.5/l
Attendo 10 min. e controllo che la cagliata sia soda; se no aspetto che lo sia

Taglio diretto a nocciola (si spera... )
Aspetto 30 sec (e non 10 min) che la cagliata si depositi e tolgo tutto il siero. Se occorre "sgrano" a mano, ma non aspettando tanto dopo il taglio non dovrebbe rendersi necessario (ri-speriamo...)
Agito e cuocio aggiungendo acqua precedentemente scaldata a 78° fino a raggiungere i 50 di temperatura della massa
Aspetto solo 5 min (non 10) e formo pressando un po' con le mani
Rivolto dopo 10 min (non 15) e ne aspetto poi altri 10
Immergo in acqua a 80° per soli 20 min (invece di 30)

Tiro fuori e rivolto dopo 10 min (non 20) e poi dopo altri 20
18 ore a TA (ho circa 25/27°) e rivolto non ogni 3 ore ma praticamente a oltranza ogni ora finché la nanna non mi stende a tappeto... Avrò circa 8 ore prima di collassare: dovrebbe essere un tempo ragionevole per poi poter abbandonare la formetta 6 o 7 ore. Quando mi sveglio rivolto; dopo un'oretta di nuovo e siamo a 18 ore di stufatura a TA.
Salamoia 20%, 24h per ogni kg. Presumo di ottenere all'incirca 650g di formaggio dopo la stufatura, che significherebbe salarlo per 13/14 ore; siccome però voglio ubriacarlo, aumenterò la salatura di due ore (la forma è piccolina), quindi circa 16 in tutto, 8 e 8.
Dopo la salatura ubriaco la forma per 6 giorni
La lascio asciugare un giorno o due in frigo e poi la blindo sottovuoto fino a data da destinarsi.

Procedo o correggo?

Per la cronaca: questo qui è il mostriciattolo che mi è uscito la volta scorsa...
L'ho ubriacato lo stesso, ma avrei dovuto aver pietà di lui e allontanarlo immediatamente dal pubblico ludibrio con un paio di rasoiate... Si sa, alle proprie creature ci si affeziona, anche quando sono orribili...

Allegati

Come diceva Pino.. "ogni scarrafone..."
Bello! Non ti dico molto, altrimenti ti esalti e la prossima volta mi fai una marea di cavolate...
Approvo la tua procedura...resta sul 4% di innesto. stai lontano dal lavandino al primo rivoltamento

Stavolta rivolto con rete di sicurezza... No, ho messo a punto una tecnica scopiazzando qua e là: spero funzioni anche per gli impediti...
Resto sul 4% anche se il lattoinnesto è sempre QUELLO... Ricevuto. Silenzio radio fino a missione compiuta. Passo e chiudo.

Fatti sentire una volta di più se hai dei dubbi. Tanto il vero casaro dorme con un occhio aperto e una gamba giù dal letto!!

Pimbo ha scritto:6l di latte crudo e pastorizzo a 72°.
Raffreddo veloce a 42° e unisco il 5% di lattoinnesto autoctono surgelato (aumento di 1 punto % perché immagino abbia perso un po' stando in freezer, nel frattempo)
Lascio lavorare i fermenti per 30 min
Poi correggo eventualmente la temperatura se ce n'è bisogno
Aggiungo 3 ml di caglio liquido di vitello, 0.5/l
Attendo 10 min. e controllo che la cagliata sia soda; se no aspetto che lo sia

Taglio diretto a nocciola (si spera... )
Aspetto 30 sec (e non 10 min) che la cagliata si depositi e tolgo tutto il siero. Se occorre "sgrano" a mano, ma non aspettando tanto dopo il taglio non dovrebbe rendersi necessario (ri-speriamo...)
Agito e cuocio aggiungendo acqua precedentemente scaldata a 78° fino a raggiungere i 50 di temperatura della massa
Aspetto solo 5 min (non 10) e formo pressando un po' con le mani
Rivolto dopo 10 min (non 15) e ne aspetto poi altri 10
Immergo in acqua a 80° per soli 20 min (invece di 30)

Tiro fuori e rivolto dopo 10 min (non 20) e poi dopo altri 20

Ho eseguito la lavorazione esattamente come avevo deciso di fare.

Considerazioni: per questa quantità e per le mie limitate capacità, questi tempi di lavorazione sono perfetti al minuto. Stavolta non ho fatto nessuna fatica, la cagliata (tagliata anche un pelo meglio anche se non perfettamente) non si raggrumava, non aveva quello strano "effetto freddo" della lavorazione precedente, si compattava agevolmente il fuscella spurgando con facilità e rapidamente. Con una cagliata così "sana" i rivoltamenti più frequenti consentono di stabilizzare la forma e prevenire quegli orrori di struttura che vedete belli chiari nella foto "ubriaca" più sù. Sì, qualche "dentino" c'è, ma non dipende dai tempi: dipende dalla mia nabbaggine...
Ora sta stufando a TA.

Pace fatta con lo Tsunacotto... Grazie Tsuna: devi aver inquadrato perfettamente le mie potenziali difficoltà, perché me le hai spianate tutte egregiamente.

Allegati

"Le piccole donne crescono"

Ciao Papy!

Ciao a tutti!

Dopo 45 gg ho tagliato il mostriciattolo, la prima lavorazione di Tsunacotto che mi aveva fatto dannare. Non gli davo 5 lire e mi serviva spazio nel frigo (sto producendo... ).

Inaspettatamente non ha tutti i disastri di struttura che mi aspettavo, la pasta è bella uniforme (come sia possibile proprio non lo so...). Si vede che c'è stato qualche problemino in lavorazione dal fatto che il sottocrosta ha assorbito in maniera disomogenea il vino, o almeno così pare a me. Nei punti che restano colorati, infatti, si sente l'aroma del vino piuttosto distintamente. Non ha però strani sapori: è giovane, ma ha il suo perché.

Ma! C'è un ma: è insipido da far pena...
Me lo aspettavo, perché mentre per la seconda forma (ancora in stagionatura) avevo aumentato le ore di salatura in previsione del bagnetto nel vino, per la prima non l'avevo fatto. Ma proprio così tanto insipido non me l'aspettavo proprio: sembra che il sale non l'abbia manco visto... Ora prima di farne un altro aspetto di vedere com'è il secondo e se vedo che è così, aumento ancora: il formaggio insipido è proprio una roba che non sopporto...

Ah, non guardate il taglio che è mostruoso: coltello da bistecca seghettato... Gli altri erano tutti da lavare che ero indaffaratissima...

Eccovelo qua:

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