Ci ho pensato... Il dubbio è che scongelandole siano poi un po' troppo "brodose". Quelle che daranno a me sono pigiate coi piedi, quindi non asciutte asciutte come quelle torchiate a macchina. Chissà, magari si potrebbero centrifugare e poi surgelare... Non mi pare tanto buono per un formaggio come lo Tsunacotto starsene nel bagnaticcio troppo tempo. Dico scemenze?

Se sono umide, tanto meglio, così ci sarà un po più di succo che penetrerà nel formaggio
Hai detto una scemenza
Ah una raccomandazione, quando fai il formaggio ubriaco, che sia vino o vinacce, sala sempre almeno il 20% in più, perché per osmosi perdereai un po di sale.
20% nel senso che se fai una salamoia di 20 ore, sali 4 ore in più.

Bene. Raccatto le mie scemenze e mi ritiro muta e rassegnata...

Allora... Yogurt e stracchino tutta la vita...

Partita da 6l di latte crudo e pastorizzato a 72°.
Raffreddato veloce a 42° e unito il 4% di lattoinnesto autoctono surgelato (aveva circa una settimana di gelo), scongelato a TA da stamattina presto
Lasciato lavorare i fermenti per 30 min
La temperatura era ancora troppo alta, così ho messo ancora un minuto o due la pentola nel lavello, fino a raggiungere i 37.3°
Aggiunto 3 ml di caglio liquido di vitello, 0.5/l
Atteso 10 min. Stuzzicadenti come la Torre di Pisa. Atteso altri 5 e c'eravamo

E qui cominciano le dolenti note... E' ufficiale: io non son capace di tagliare a nocciola con la frusta da cucina in un unico taglio. Nun ce sta nient' a fà... Son partita così piano che ho impiegato 10 secondi cronometrati ad attraversare con la frusta la pentola e ho continuato davvero lentamente, ma dopo 3 min ho dovuto smettere o avrei polverizzato la cagliata. Il risultato è stato che avevo pezzi di ogni dimensione, di cui probabilmente il 30% erano a nocciola... Pessimismo e fastidio...

Atteso 10 min e tolto tutto il siero, prima col mestolo e poi rovesciandolo pian piano. La cagliata mi pareva già un po' troppo soda, come se fosse più fredda di quel che il termometro indicava: 34°

A questo punto non sapevo come agitarla senza frantumarla. Invece facevo fatica a sciogliere i grumi mentre versavo l'acqua a 78° precedentemente scaldata: il composto tendeva a restare unito in un'unica massa anche muovendolo. Raggiungo i 50° di temperatura più o meno con la metà dell'acqua calda (in tutto erano 3l) e mi fermo.
Ho aspettato 8 min e ho messo in fuscella

Niente, la cagliata si comportava come fosse fredda, facendo fatica a compattarsi nonostante la pressione della mano. Un nervoso...
15 minuti dopo ho rivoltato la forma e dopo altri 10 l'ho messa, fuscella compresa, in acqua a 80°, che avevo portato in temperatura mentre raccoglievo la cagliata.
Mezz'ora dopo ho tirato fuori la forma dall'acqua e dopo altri 20 ho rivoltato ancora.

Adesso la neonata mi terrà compagnia in cucina per 18 ore e la rivolterò ogni 3. Si presenta così come la vedete, una collezione di irregolarità e difetti di struttura... Spero che almeno sia edibile, ma credo che da quel punto di vista non ci siano grossi problemi in lavorazione, tranne forse la variabile lattoinnesto che non so esattamente in che modo possa influire...

Diciamo che per il momento più che soddisfatta son contenta di aver finito: sono state ore pesanti...

Vediamo che succede poi; una cosa è certa: devo imparare a tagliare e questo è il primo problema di questa lavorazione. Temo che quelli successivi (cagliata "fredda" e difficoltà a formare) siano semplicemente conseguenze del primo.

Mi incammino alla gogna: chi mi ama mi segua...

Magari mettercela, la foto...

Diciamo che quel tipo di fuscella si presta poco per quel tipo di formaggio. Una fuscella della ricotta sarebbe stata meglio perché più fori e piu facilità di compattazione. Punto a favore di Pimbo.
Per quanto riguarda il discorso taglio, trovo molto difficile riuscire a tagliare in piu di pochi minuti con 3 litri di latte per cui altro punto a Pimbo
Per l'agitazione pre cottura, dovresti essere piu veloce nel togliere il siero per evitare che si compatti troppo la cagliata e se questo dovesse succedere (qui lo dico...) dovresti utilizzare le mani per sgrumare la cagliata delicatamente (sempre pensando a "tutto" il latte che lavori) e a questo punto per l'agitazione in cottura, il tuo cucchiaio di silicone viene a fagiolo, così non ci rovina la cagliata. Mezzo punto a testa.
Dopo l'immersione nel siero, la forma andrebbe girata nei 10 minuti successivi e 30 minuti dopo, quando il formaggio e morbido, non risparmiare i rivoltamenti. Cesare (cesaribo) per esempio,nel fare le tome, gira i formaggi quando iniziano a fare il bordino verso l'interno ed è sempre prima dell'ora che parliamo sempre nelle varie lavorazioni. Non devi avere paura a girare i formaggi, gli fai un bene. Punto per me.

Alla fine Pimbo vince la grande battaglia con il tsunacotto, non era una lavorazione facile ma ci sei riuscita.
Brava per l'impegno e mica tanto per il prodotto.

Ti ringrazio



Però con una forma così svasata e una cagliata troppo "irta" quando lo giro è un massacro... No?



A dirla tutta i litri erano 6: 3/4 di punto a me e 1/4 a te...



Veloce nel togliere il siero come esecuzione o anticipando i tempi? Tutte e due, sospetto... Sì, forse ( e dico forse...) con le mani sarei riuscita, ma mi sentivo i tuoi occhi sul collo...



Cioè: metto in acqua a 80°, non la tocco finché sta lì dentro (30 min), poi la caccio fuori e la rivolto dopo 10 min invece che dopo 20? E' per un problema di dimensioni della forma, piccola e quindi più veloce a perdere temperatura e a spurgare?



Ce l'ho messa tutta, in effetti... Il prodotto farà bene ad essere almeno buono se non bello, altrimenti lo stagiono 10 anni e lo uso come spessore per gli scaffali...

Fuscella: ideale per buchi e non per svasatura (che comunque ti darebbe una bella forma e non è poi così complicato rivoltarla).

Pre cottura: finisco il taglio aspetto quei 30 secondi che scenda un po la cagliata, tolgo piu siero possibile, sgrano con le mani se necessario agito e cuocio poi con quel siero misto acqua della cottura puoi tranquillamente cercare di fare la ricotta.

Immersione in acqua a 80 gradi: magari, viste le ridotte dimensioni del formaggio opterei per 20 minuti invece che 30 e il rivoltamento dopo 10 si per la ragione che hai detto.

Spessore ai tavoli: di quella grandezza, penso che già a 2 anni è un bell'ammasso di crosta

Preso nota delle varianti alla lavorazione. Settimana prossima ci riprovo: adesso sto facendo danni di diverso genere...
Grazie, Tsuna...

Purtroppo lo sò