TSUNACOTTO

Stessa situazione, é un problema comune.... io ho in stagionatura un branzi quadrato spetta che lo vede!

Tranquilli bimbi, non solo a casa si improvvisa...
Sò queste cose... però quando vedo un formaggio in una forma diversa da quello che me lo immagino, rimango un pò spiazzato.
Poi dopo i taleggi rotondi e gli italici quadrati, penso di avere visto tutto

ho provato anch'io a farlo...per iniziare ho incominciato con 5l e adesso vorrei farlo con 15l però nella procedura questi due passaggi non mi sono molto chiari

tsunaseth ha scritto:

SOSTA E SCARICO SIERO:
Finito il taglio, lasciare riposare la cagliata per 10 minuti e poi togliere la quasi totalità del siero (che terremo in parte per la produzione della Ricotta e scalderemo a 78°C tanta acqua quanta la metà del latte utilizzato per la lavorazione.

AGITAZIONE E COTTURA:
Agitiamo bene la cagliata fino a sciogliere bene tutti i grumi che si sono formati durante la sosta e aggiungiamo l'acqua che abbiamo scaldato fino a raggiungere la temperatura di 50°C, a questo punto ci fermiamo e lasciamo depositare la cagliata sul fondo della pentola per un massimo di 10 minuti.

dopo la sosta ho tolto tutto o quasi il siero dalla caldaia, resta la cagliata: la mia si era compattata parecchio, era difficile agitarla in modo da sciogliere i grumi... dopodichè ho versato sopra 2,5l di acqua a 50° e ho mantenuto tale temperatura, il passaggio a 78° cosa c'entra?grazie

Eppure mi sembrava di avere scritto in italiano
Scaldi l'acqua a 78°C e quest'acqua la aggiungi alla cagliata per raggiungere i 50°C
Praticamente aggiungendo quell'acqua a 78°C devi raggiungere i 50°C nella massa caseosa.

tsunaseth ha scritto:Eppure mi sembrava di avere scritto in italiano

io devo imparare a fare i formaggi ma tu impara a chiudere le parentesi tonde eh!

Salve a tutti, mi presento: mi chiamo Luca, ho 24 anni ho sempre amato il formaggio e da un po' sto cercando di darmi alla produzione casalinga.
Ho cominciato producendo i soliti primi sale e le solite ricotte, poi ho cominciato a buttarmi sui formaggi stagionati, ne ho fatti tre finora ma con risultati sicuramente poco soddisfacenti, amari e mitragliati di occhiature. Un mesetto fa' ho scoperto questo forum che mi ha aiutato ad accorgermi di tanti piccoli errori che facevo e ora mi sono deciso a scrivere per sottoporvi la ricetta del formaggio che ho fatto stamattina, la posto in questo argomento perchè si tratta di un formaggio a pasta cotta, così se qualcuno più esperto di me e di cuore gentile vorrà farmi notare eventuali errori ne prenderò nota per la prossima volta:

INGREDIENTI
- 12 litri di latte crudo del distributore automatico
- 4 cucchiaini di caglio liquido di vitello
PREPARAZIONE
- Metti il latte nella pentola e portalo a 36° sotto continuo mescolamento.
- Aggiungi il caglio (4 cucchiaini) mescola ancora per un minuto e poi lascia a riposare per 40 minuti avvolto in una coperta.
- Fai il primo taglio della cagliata a cubetti di 3-4 cm per lato.
- Dopo 10 minuti fai il secondo taglio con la frusta fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso.
- Continua a mescolare portando il tutto a fuoco lento fino a 48°
- Attendi 15 minuti poi con il mestolo togli tutto il siero possibile, dopodiché estrai manualmente la cagliata e mettila nella fuscella.
- Metti la fuscella in una pentola d’acqua a 80° per 10 minuti per fare la pressatura.
- Dopo averla tolta aspetta 10 minuti e rivolta la forma nella fuscella.
- Tieni la fuscella a temperatura ambiente per 24 ore, eseguendo un rivoltamento della forma ogni 3 ore.

Per ora sono arrivato qui, le 24 ore finiranno domani alle 13, dopodichè salerò a secco la forma e la metterò a stagionare in un piccolo frigo che uso apposta per il formaggio a circa 10° con il 75-80% di umidità.
Purtroppo per ora non ho foto perchè la mia macchina è rotta, cercherò di procurarmene una la più presto per la documentazione fotografica!

Grazie a tutti!!

Sono commosso... finalmente uno che al primo messaggio azzecca pure l'argomento giusto dove postarlo!
Benvenuto Luca!!!

1- Se non sei sicuro della qualità del latte è meglio pastorizzarlo (eviterai le occhiature anomale)
2- Procurati un misurino o una siringa graduata per misurare il caglio e scrivici anche il titolo.
3- Se devi tagliare a riso non fare il primo taglio, parti subito con la spinatura, prima lento e poi sempre piu energico.
4- Tutti con sta moda di pressare sotto siero... perchè non provare anche la pressatura con i pesi?

Aspettiamo le foto

ciao davide, grazie per la risposta ...andiamo per ordine...

1-non l'ho pastorizzato perchè sono un po' fissato con il fatto di voler fare il formaggio con latte crudo, d'altronde il latte dei distributori non dovrebbe essere supersicuro?
2-Sul mio caglio non c'è scritto il titolo, c'è solo scritto di metterne un cucchiaino ogni 10 litri di latte, però utilizzando quel quantitativo il latte ci mette ore per cagliare, quindi ne metto di più....come faccio a conoscerne il titolo?
3- Come mai è meglio evitare il primo taglio?
4- Ho pressato sotto siero perchè in casa non avevo niente delle dimensioni che andassero bene come base per la mia fuscella...uno di questi giorni devo fabbricarmi delle basi in legno sulle quali poter poi mettere i pesi...ma il fatto di pressare in acqua bollente invece che con i pesi cambia qualcosa a livello organolettico nel formaggio?

Scusa per tutte le domande assillanti!

davideallevi ha scritto:4- Tutti con sta moda di pressare sotto siero... perchè non provare anche la pressatura con i pesi?

Benvenuto AndyCapp (mi sembra che andycapp giocasse a rugby )

Ho recuperato una macchina ed ecco la foto che ho scattato poco fa....
Come potete vedere si sono create alcune spaccature sulla superficie...cosa mi conviene fare?non rischio un'infiltrazione delle muffe all'interno del formaggio?

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