TSUNACOTTO

Ieri ho fatto uno t.cottino da10,5l. Peso prima del sale basso..1,2kg. Ho usato un bel siero acido da parmigiano, infatti dopo 15' ho spinato. Solito problema della cagliata che si compatta mentre tolgo il siero e metto l'acqua, restano sempre dei grumi..e' un po' lo stesso problema col caciocavallo ..adesso e' nel sale e pensavo tenerlo 20h(20baume'). Cmnque promette bene

1,2 kg per 20 ore a 20°Bè, ok!

Tsuna come stai? Spero bene.
Ho appena aperto un tsunacotto che ho fatto 5 mesi fa. A dire il vero non sapevo cosa aspettarmi come sapore.
Il motivo che l'ho prodotto, e' perche' il suo titolo includeva il tuo nome.
Si mi piace ! E' bello piccantino, quel caglio in pasta e quel po di lipase che ho usato, si fanno sentire, anche la consistenza e' ottima.
Il sapore e' quasi come il provolone, infatti e' proprio questo che vorrei chiederti.
E questo il sapore e la consistenza che deve essere ? La forma e' di un paio di chili, e forse avrei dovuto aspettare piu' a lungo, " ma non ce l'ho fatta "
Se questo e' il tsunacotto, prossimamente ne faro' un paio di forme. Se pensi che ho sbagliato nella procedura, ne faro' ugualmente.
Ti ammiro e ti ringrazio. Un grazie anche a tutti gli altri moderatori per l'aiuto e la pazienza mostrata.
You guys are the best , keep-up the good work.
Vi saluto.

5 mesi, gusto di provolone.. è lui!!
In questi giorni ne ho fatti alcuni aromatizzati all'aneto che poi maturo sottovuoto per avere un formaggio morbido ma saporito

Allegati

Grazie maestro. Non mi aspettavo una risposta cosi' subtania," non so dove trovi il tempo per tutti noi." E ti ringrazio. Ora so di non avere sbagliato niente.
Domani andro' a prendere una quarantina di litri, bello fresco, fresco e lo dedico a due belle formette.
Grazie. Emilio

PS. mi piace l'idea dell'aneto e del sottovuoto. Ma dimmi, dopo quanto tempo li metti sottovuoto ?
E parlando di sottovuoto , se posso chiederti ! Si puo' usare questo sistema di conservazione per formaggi a pasta cotta Stagionati gia da un'anno ?
Thanks , and take care of yourself

E' una tecnica che stò utilizzando da un anno in qua, dopo la salatura subito sottovuoto, perché l'utilizzo di caglio in pasta e lipasi, il formaggio matura lo stesso però non fa crosta per cui lo mangi tutto e poi non hai formazioni di muffa. In pratica lo caccio in frigo e me ne dimentico per 4 - 5 mesi
Poi per gli aromi, ci metti quelli che più ti aggradano

Ottima idea. Provero' a farne uno piu' piccolo del solito. Usero' un po' di fonocchio secco per aroma, tanto devo comprarlo per il salame !

Thanks for every thing. You are the best.

Ciao Cari ,

Mi intriga molto l'idea del sottovuoto. Purtroppo ho solo della lipase ma non del caglio in pasta. Che faccio ci provo lo
stesso?

Grazie

Pippokanga

Con il caglio liquido maggiora la dose di lpasi del 50%
Esempio: se su 100 litri di latte ne metti 30 gr con il caglio in pasta, con quello liquido ne metti 45 gr