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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51 Messaggi: 314 Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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Ieri ho fatto uno t.cottino da10,5l. Peso prima del sale basso..1,2kg. Ho usato un bel siero acido da parmigiano, infatti dopo 15' ho spinato. Solito problema della cagliata che si compatta mentre tolgo il siero e metto l'acqua, restano sempre dei grumi..e' un po' lo stesso problema col caciocavallo ..adesso e' nel sale e pensavo tenerlo 20h(20baume'). Cmnque promette bene
_________________ é finito il latte di pecora
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10/11/2014, 17:44 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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1,2 kg per 20 ore a 20°Bè, ok!
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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10/11/2014, 21:03 |
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emilio48
Iscritto il: 09/08/2014, 3:37 Messaggi: 32 Località: Thunder Bay, Ontario, Canada
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Tsuna come stai? Spero bene. Ho appena aperto un tsunacotto che ho fatto 5 mesi fa. A dire il vero non sapevo cosa aspettarmi come sapore. Il motivo che l'ho prodotto, e' perche' il suo titolo includeva il tuo nome. Si mi piace ! E' bello piccantino, quel caglio in pasta e quel po di lipase che ho usato, si fanno sentire, anche la consistenza e' ottima. Il sapore e' quasi come il provolone, infatti e' proprio questo che vorrei chiederti. E questo il sapore e la consistenza che deve essere ? La forma e' di un paio di chili, e forse avrei dovuto aspettare piu' a lungo, " ma non ce l'ho fatta " Se questo e' il tsunacotto, prossimamente ne faro' un paio di forme. Se pensi che ho sbagliato nella procedura, ne faro' ugualmente. Ti ammiro e ti ringrazio. Un grazie anche a tutti gli altri moderatori per l'aiuto e la pazienza mostrata. You guys are the best , keep-up the good work. Vi saluto.
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29/11/2014, 17:52 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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5 mesi, gusto di provolone.. è lui!! In questi giorni ne ho fatti alcuni aromatizzati all'aneto che poi maturo sottovuoto per avere un formaggio morbido ma saporito
Allegati:
tsunacotto aneto sottovuoto.jpg [ 46.7 KiB | Osservato 1272 volte ]
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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29/11/2014, 22:26 |
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emilio48
Iscritto il: 09/08/2014, 3:37 Messaggi: 32 Località: Thunder Bay, Ontario, Canada
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Grazie maestro. Non mi aspettavo una risposta cosi' subtania," non so dove trovi il tempo per tutti noi." E ti ringrazio. Ora so di non avere sbagliato niente. Domani andro' a prendere una quarantina di litri, bello fresco, fresco e lo dedico a due belle formette. Grazie. Emilio
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30/11/2014, 1:32 |
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emilio48
Iscritto il: 09/08/2014, 3:37 Messaggi: 32 Località: Thunder Bay, Ontario, Canada
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PS. mi piace l'idea dell'aneto e del sottovuoto. Ma dimmi, dopo quanto tempo li metti sottovuoto ? E parlando di sottovuoto , se posso chiederti ! Si puo' usare questo sistema di conservazione per formaggi a pasta cotta Stagionati gia da un'anno ? Thanks , and take care of yourself
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30/11/2014, 3:37 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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E' una tecnica che stò utilizzando da un anno in qua, dopo la salatura subito sottovuoto, perché l'utilizzo di caglio in pasta e lipasi, il formaggio matura lo stesso però non fa crosta per cui lo mangi tutto e poi non hai formazioni di muffa. In pratica lo caccio in frigo e me ne dimentico per 4 - 5 mesi Poi per gli aromi, ci metti quelli che più ti aggradano
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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30/11/2014, 10:05 |
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emilio48
Iscritto il: 09/08/2014, 3:37 Messaggi: 32 Località: Thunder Bay, Ontario, Canada
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Ottima idea. Provero' a farne uno piu' piccolo del solito. Usero' un po' di fonocchio secco per aroma, tanto devo comprarlo per il salame ! Thanks for every thing. You are the best.
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30/11/2014, 23:28 |
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pippokanga
Iscritto il: 30/11/2013, 7:52 Messaggi: 18
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Ciao Cari ,
Mi intriga molto l'idea del sottovuoto. Purtroppo ho solo della lipase ma non del caglio in pasta. Che faccio ci provo lo stesso?
Grazie
Pippokanga
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02/01/2015, 7:47 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Con il caglio liquido maggiora la dose di lpasi del 50% Esempio: se su 100 litri di latte ne metti 30 gr con il caglio in pasta, con quello liquido ne metti 45 gr
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02/01/2015, 12:50 |
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