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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Siamo in quaresima... è peccato mangiare il formaggio ora Aspetta pasquetta!
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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25/03/2014, 15:20 |
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Erotavlas25
Iscritto il: 22/02/2014, 9:43 Messaggi: 53
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Salve, ho rifatto di nuovo lo Tsunacotto, stavolta completo di stufatura. Risultato mooolto più soddisfacente della prima volta!! Purtroppo per problemi logistici ho duvuto fare la salatura a secco e non in salamoia. Comporta dei gravi peggioramenti al percorso della stagionatura?
A proposito di stagionatura, vorrei un paio di delucidazioni. Nel mio seminterrato ho stagionato un paio di altre caciotte in una tavola appesa al tavolo e poi si è rivelato essere un ambiente troppo asciutto xk privo di umidità. Adesso vorrei provare in un altra casa sempre seminterrata dove c'è molta più umidità. Ma veniamo alla mia domanda: Durante la stagionatura come deve comportarsi il formaggio? E' normale che fuoriesca un pò di siero? Le muffe vanno tolte con un raschietto e acqua e sale come negli altri tipi di formaggi? Grazie
_________________ Quando tutti sono uno e uno è tutti| Essere come rocce e non rotolare
Stairway to heaven
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25/03/2014, 19:26 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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I primi giorni dopo la salatura, è normale che fuoriesca ancora qualcosa piu che altro accertati che non rimanga del bagnato sotto la forma, eventualmente dopo la salatura lo appoggi sopra della carta da cucina oppure un panno do lino o di cotone e poi quando vedi che non molla piu niente lo metti sull'asse. Se non ti danno fastidio le muffe, limitati a girarlo almeno 3 volte a settimana e poi a fine stagionatura, lo laverai
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25/03/2014, 19:33 |
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Erotavlas25
Iscritto il: 22/02/2014, 9:43 Messaggi: 53
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Benissimo grazie! E per quanto riguarda la salatura a secco, avrò delle mancanze su qualche fronte o non è un grosso problema?
Altra domandina: se l'ambiente non è quello giusto per stagionare, me ne potrò accorgere dai comportamenti del formaggio? Insomma se è troppo freddo o troppo caldo o troppo asciutto che segnali mi darà il formaggio?
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Stairway to heaven
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25/03/2014, 19:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Prova e vedi... lo capisci
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25/03/2014, 21:20 |
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Erotavlas25
Iscritto il: 22/02/2014, 9:43 Messaggi: 53
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scusa il disturbo, ma se te lo chiedo vorrà dire che nn lo capisco.
Cmq dai, se ti secca rispondere non fa nulla. Va bene lo stesso.
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Stairway to heaven
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25/03/2014, 21:25 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Erotavlas25 ha scritto: scusa il disturbo, ma se te lo chiedo vorrà dire che nn lo capisco.
Cmq dai, se ti secca rispondere non fa nulla. Va bene lo stesso. inizia a farlo stagionare e quando noti qualcosa di strano chiedi E' TAGLIATA ABBASTANZA FINE COSI'???????
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25/03/2014, 21:51 |
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Erotavlas25
Iscritto il: 22/02/2014, 9:43 Messaggi: 53
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Era tagliata fine anche prima, ma io mastico con le gengive, per il semplice motivo che io non ho esperienza di anni e anni di caseificazione, e per questo chiedo a te che sei il guru della caseificazione. Non è per vantarti, ma è perchè lo penso veramente.
Se ancora non l'hai capito la mia domanda è proprio questa: cosa potrebbe essere qualcosa di "strano"?
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Stairway to heaven
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25/03/2014, 21:56 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Non sono onnipotente, non posso sapere cosa succede nella tua cantina. Se suda, se si crepa, se fa muffe di colori strani, se fa muffe e mi descrivi il colore oppure mandi una foto.. quando succede qualcosa che cambia l'aspetto al tuo formaggio, fai un fischio sul forum e tutti accorrono in tuo aiuto. va bene anche la salatura a secco...
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25/03/2014, 22:14 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Dopo 10 mesi di stagionatura ho aperto il mio T&T... E' la mia prima lavorazione con latte vaccino...non pastorizzato.... Seguendo alla lettera(o quasi )i consigli del Maestro ho ottenuto un risultato molto soddisfacente...e' stato un successone...Thank's Nonostante il lungo tempo di stagionatura...internamente si presenta morbido ed elastico...Degustandolo.. si ha un susseguirsi di note piacevoli...ha un gusto "avvolgente"...fa venire la pelle d'oca... L'aroma del tartufo si sposa molto bene con la giusta piccantezza....si accompagna molto bene con un vino bello "corposo"... All'inizio pesava 3,5 kg...ora solo 2,5 kg....qualcuno si è pappato un kilogrammo di formaggio... P.s: T&T sta per Tsunacotto al Tartufo...
_________________ Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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20/10/2014, 23:37 |
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