TSUNACOTTO

Nonostante gli inconvenienti...questo è il risultato del mio primo Tsunacotto(l'ho chiamato T&T)..spero solo di non averlo rovinato con la farcitura.. ...

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taurino ha scritto:spero solo di non averlo rovinato con la farcitura.. ...

Mi sarei meravigliato se non l'avessi fatta

E' la mia firma..

Ciao Mattleyy,ti posso dire soltanto che il latte utilizzato era stato munto da poco...ma la razza non la conosco!Per quanto riguarda Taglio,Stufatura,Gradi,Durata, ho seguito le indicazioni scritte nella ricetta.Il titolo del caglio è 1:10000 (80% chimosina 20%pepsina)..seguendo le indicazioni per 50 L di latte ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua..Il primo problema che si è verificato, dopo 40 minuti dall'aggiunta del caglio ,è stata la mancata formazione della cagliata....poi ho improvvisato(purtroppo).. aggiungendo altro caglio liquido.. alla fine sono riuscito ad ottenere da 50 litri di latte soltanto 4,7 kg di formaggio...è stato un disastro totale...

Riprendo un post scritto dall'amico Taurino dove lamenta il fatto, che la cagliata dopo 40minuti utilizzando 25grammi di caglio in pasta di capretto non era del tutto formata..

Ho fatto giusto ieri una lavorazione con il caglio in pasta di capretto, titolo 1:10000 consiglio sull etichetta dai 40gr ai 50gr di caglio per 100lt di latte.
Lavorando sempre con caglio liquido, ho provato una lavorazione con caglio in pasta di capretto, basandomi sull'utilizzo del caglio liquido che mi da una presa in 12 minuti, ho utilizzato le stesse quantità, ma il risultato era ben diverso..
Quindi mi lascia pensare che il rapporto da 1:10000 scritto sull etichetta non sia del tutto veritiero.
Ho lavorato 50lt di latte vaccino, appena munto, cagliato a 37° con 20gr di caglio in pasta di agnello, diluito con 100cc d'acqua minerale/naturale a 35°.
Ho avuto un tempo di presa in 35 minuti, un eternità... ho lasciato rassodare per altri 40 minuti prima del taglio..

Quindi tornando al discorso di Taurino, credo che sicuramente l acqua del rubinetto abbia influito sul ritardo del tempo di presa, ma non escludo che il caglio sia poco rispetto al dovuto..
Se andiamo ad analizzare quanto dice un caglio liquido bovino, nell etichetta consigliano da 8cc ai 15cc per 100lt, sarebbe 0,8 1,5 per 10lt utilizzando questa quantità impiegherebbe non meno di un ora ora e mezza..
Infatti io per avere un tempo di presa in 12 minuti ne utilizzo 3,5cc per 10lt.
Quindi lo stesso per il caglio in pasta di capretto, l'etichetta dice dai 40gr ai 50gr ogni 100lt, di conseguenza dai 4gr ai 5gr ogni 10lt, visto il risultato direi che è poco, quindi dovremmo duplicare la dose per avere un tempo di presa in almeno 12-15 minuti...
Che ne pensate???

Mi parlate di tempi, titoli... e il ph??
Cosa avete usato come starter? Quanta attesa avete fatto prima del caglio??
Io utilizzo del siero innesto per cui il mio ph di miscela si aggira intorno al 6,40 per cui con un caglio titolo 1:10000 in 10 minuti ho la presa, ma per uno che utilizza dei liofilizzati, a meno che non ci mettiate il GDL (glicono delta lactone) trovo molto difficile che abbiate questo ph in coagulazione per cui i tempi potrebbero anche triplicarsi.
Chiedo venia per questa mia mancanza ma a volte dò per scontate troppe cose
Questo ragionamento mi riporta al titolo e al IMCU
Nel primo il titolo viene calcolato il tempo con i ml di caglio mentre nel secondo, l'IMCU, viene calcolato il tempo con i ml di caglio e con il ph.

Il Ph non avendo un phmentro non ho la piu pallida idea, a quanto sia..
Lo starter utilizzo fermenti liofilizzati danesi, lasciati attivare per 40 minuti a 39° "quindi termofili"
Titolo 1:10000
Non so l'imcu...

Cosa consigli??
Lavorare il latte due ore dalla mungitura??
Aumentare la dose di caglio??

Alza il dosaggio del caglio tra 35 e 40 ml/100 litri. Mantieni invariate le altre 'variabili' altrimenti non ci capisci più nulla.
Un fermento è termofilo non perchè lo riattivi a 39 gradi ma perchè è costituito da batteri termofili.

Alza il dosaggio del caglio tra 35 e 40 ml/100 litri. Mantieni invariate le altre 'variabili' altrimenti non ci capisci più nulla.
Un fermento è termofilo non perchè lo riattivi a 39 gradi ma perchè è costituito da batteri termofili.

Scusami Cesaribo, se utilizzassi come dici tu 35-40gr per 100lt non sto alzando il dosaggio ma sto utilizzando il dosaggio gia utilizzato...
Per quanto riguarda i fermenti termofili so cosa sono, ho scritto che ho attivato i fermenti a 39° tra virgolette " quindi termofilo, " non perche l ho attivato a 39°, ma perche è il ceppo che ho utilizzato è termofilo....

Mattley Durante l a fase di coagulazione quale era la temperatura dell ambiente?