TSUNACOTTO

tsunaseth ha scritto:Molto bello, complimenti!!

Grazie,
qui le condizioni erano tutte ottimali ma con l'insuccesso dello strachitunt sono al 50% . Vedro di aumentare il punteggio con un taleggio e un branzi quasi a fine stagionatura

Il fatto di essere geograficamente "autoctono" non vuol dire che i "tuoi" formaggi debbano uscire per forza perfetti

Stamane...per la prima volta..ho utilizzato latte bovino(50 litri)...Ho voluto sperimentare la ricetta dello Tsunacotto...risultato?...un vero disastro...resa scarsissima.. ...Quali errori ho commesso?. ..bohhhhhhh... ...Ho seguito alla lettera(o quasi ) il procedimento indicato dal maestro....solo che al posto dei fermenti consigliati.. ho utilizzato "Fermenti per pecorino"...sciolti in un po' di latte..inoculo a 40° C...sosta 40 minuti...Dopo aver stemperato 25 gr di pasta di capretto in acqua a 30 °c..ho aggiunto il caglio(temp.latte 37°C)...Dopo quanto tempo avrei dovuto ottenere la formazione della cagliata?

Stamane...per la prima volta..ho utilizzato latte bovino(50 litri)...Ho voluto sperimentare la ricetta dello Tsunacotto...risultato?...un vero disastro...resa scarsissima.. ...Quali errori ho commesso?. ..bohhhhhhh... ...Ho seguito alla lettera(o quasi ) il procedimento indicato dal maestro....solo che al posto dei fermenti consigliati.. ho utilizzato "Fermenti per pecorino"...sciolti in un po' di latte..inoculo a 40° C...sosta 40 minuti...Dopo aver stemperato 25 gr di pasta di capretto in acqua a 30 °c..ho aggiunto il caglio(temp.latte 37°C)...Dopo quanto tempo avrei dovuto ottenere la formazione della cagliata?

Ciao Taurino, se sei abituato ad utilizzare latte ovino, è ovvio che la resa di quello bovino ti pare poca..
Intanto dovresti specificare di che razza sono le vacche!!
E' scontato che se lavori latte di frisona, non avrai la stessa resa del latte delle brune..
Hai detto che la resa è stata catastrofica, ma non hai detto quanti kg hai prodotto da 50lt..
Non hai specificato che tipo di taglio hai eseguito alla cagliata.
Non hai specificato che tipo di stufatura, a quanti grandi e la sua durata..
Se il titolo del caglio di capretto è 1:10000 potevi utilizzare benissimo 3,5gr ogni 10lt che andavi a diluire con dell'acqua a 35° pari a 5 volte la quantità del caglio, in questo caso: 17,5 grammi di acqua per 10lt. avendo una cagliata pronta in meno di mezzora.

Ciao Mattleyy,ti posso dire soltanto che il latte utilizzato era stato munto da poco...ma la razza non la conosco!Per quanto riguarda Taglio,Stufatura,Gradi,Durata, ho seguito le indicazioni scritte nella ricetta.Il titolo del caglio è 1:10000 (80% chimosina 20%pepsina)..seguendo le indicazioni per 50 L di latte ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua..Il primo problema che si è verificato, dopo 40 minuti dall'aggiunta del caglio ,è stata la mancata formazione della cagliata....poi ho improvvisato(purtroppo).. aggiungendo altro caglio liquido.. alla fine sono riuscito ad ottenere da 50 litri di latte soltanto 4,7 kg di formaggio...è stato un disastro totale...

Ciao Mattleyy,ti posso dire soltanto che il latte utilizzato era stato munto da poco...ma la razza non la conosco!Per quanto riguarda Taglio,Stufatura,Gradi,Durata, ho seguito le indicazioni scritte nella ricetta.Il titolo del caglio è 1:10000 (80% chimosina 20%pepsina)..seguendo le indicazioni per 50 L di latte ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua..Il primo problema che si è verificato, dopo 40 minuti dall'aggiunta del caglio ,è stata la mancata formazione della cagliata....poi ho improvvisato(purtroppo).. aggiungendo altro caglio liquido.. alla fine sono riuscito ad ottenere da 50 litri di latte soltanto 4,7 kg di formaggio...è stato un disastro totale...

Ciao Taurino, il fatto che dopo 40 minuti non aveva cagliato mi lascia pensare che il caglio ha perso la sua forza coagulante, quanto tempo hai il caglio??
E' vecchio??
Leggendo la ricetta è quello che hai sottolineato nella lavorazione, pare se (rispettati) i parametri siano giusti, dose di caglio, quantità acqua, taglio ecc..
Per quanto riguarda i kg credo che sia nella norma, noi qui per 1kg di formaggio ovino mettiamo dai 5lt ai 5,5lt ovviamente dipende dal periodo, si puo anche arrivare a 6lt.
Per quello vaccino siamo gia sui 10lt per kg, quindi tutto sommato sei nella norma, poi ovviamente dipende molto dal tipo di vacca, come gia detto nel post precedente...

taurino ha scritto: ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua...

che acqua hai utilizzato??

Il caglio l'ho acquistato 2 mesi fa ..l'ho tenuto in frigo a 4-5°C.. e aperto per la prima volta ieri mattina..sulla confezione non è riportato alcuna data di scadenza...Ho usato acqua di rubinetto... ..

Ho usato acqua di rubinetto...

Ecco il problema, il cloro presente nell'acqua..
La prossima volta utilizza acqua minerale naturale, quella che acquisti al supermercato!!!

Vi ringrazio per i preziosi consigli..almeno ho capito il problema .. ...Cmq non pensavo che il cloro potesse inibire completamente la capacita' coagulante del caglio..La prossima volta usero' acqua minerale..