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OrtoStefano
Iscritto il: 30/09/2013, 11:20 Messaggi: 18 Località: Bergamo
Formazione: Perito Meccanico
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tsunaseth ha scritto: Molto bello, complimenti!! Grazie, qui le condizioni erano tutte ottimali ma con l'insuccesso dello strachitunt sono al 50% . Vedro di aumentare il punteggio con un taleggio e un branzi quasi a fine stagionatura
_________________ Ciao Stefano
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02/12/2013, 9:31 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Il fatto di essere geograficamente "autoctono" non vuol dire che i "tuoi" formaggi debbano uscire per forza perfetti
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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02/12/2013, 9:34 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Stamane...per la prima volta..ho utilizzato latte bovino(50 litri)...Ho voluto sperimentare la ricetta dello Tsunacotto...risultato?...un vero disastro...resa scarsissima.. ...Quali errori ho commesso?. ..bohhhhhhh... ...Ho seguito alla lettera(o quasi ) il procedimento indicato dal maestro....solo che al posto dei fermenti consigliati.. ho utilizzato "Fermenti per pecorino"...sciolti in un po' di latte..inoculo a 40° C...sosta 40 minuti...Dopo aver stemperato 25 gr di pasta di capretto in acqua a 30 °c..ho aggiunto il caglio(temp.latte 37°C)...Dopo quanto tempo avrei dovuto ottenere la formazione della cagliata?
_________________ Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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03/12/2013, 19:19 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Cita: Stamane...per la prima volta..ho utilizzato latte bovino(50 litri)...Ho voluto sperimentare la ricetta dello Tsunacotto...risultato?...un vero disastro...resa scarsissima.. ...Quali errori ho commesso?. ..bohhhhhhh... ...Ho seguito alla lettera(o quasi ) il procedimento indicato dal maestro....solo che al posto dei fermenti consigliati.. ho utilizzato "Fermenti per pecorino"...sciolti in un po' di latte..inoculo a 40° C...sosta 40 minuti...Dopo aver stemperato 25 gr di pasta di capretto in acqua a 30 °c..ho aggiunto il caglio(temp.latte 37°C)...Dopo quanto tempo avrei dovuto ottenere la formazione della cagliata? Ciao Taurino, se sei abituato ad utilizzare latte ovino, è ovvio che la resa di quello bovino ti pare poca.. Intanto dovresti specificare di che razza sono le vacche!! E' scontato che se lavori latte di frisona, non avrai la stessa resa del latte delle brune.. Hai detto che la resa è stata catastrofica, ma non hai detto quanti kg hai prodotto da 50lt.. Non hai specificato che tipo di taglio hai eseguito alla cagliata. Non hai specificato che tipo di stufatura, a quanti grandi e la sua durata.. Se il titolo del caglio di capretto è 1:10000 potevi utilizzare benissimo 3,5gr ogni 10lt che andavi a diluire con dell'acqua a 35° pari a 5 volte la quantità del caglio, in questo caso: 17,5 grammi di acqua per 10lt. avendo una cagliata pronta in meno di mezzora.
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03/12/2013, 21:10 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Ciao Mattleyy,ti posso dire soltanto che il latte utilizzato era stato munto da poco...ma la razza non la conosco!Per quanto riguarda Taglio,Stufatura,Gradi,Durata, ho seguito le indicazioni scritte nella ricetta.Il titolo del caglio è 1:10000 (80% chimosina 20%pepsina)..seguendo le indicazioni per 50 L di latte ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua..Il primo problema che si è verificato, dopo 40 minuti dall'aggiunta del caglio ,è stata la mancata formazione della cagliata....poi ho improvvisato(purtroppo).. aggiungendo altro caglio liquido.. alla fine sono riuscito ad ottenere da 50 litri di latte soltanto 4,7 kg di formaggio...è stato un disastro totale...
_________________ Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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04/12/2013, 1:24 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Cita: Ciao Mattleyy,ti posso dire soltanto che il latte utilizzato era stato munto da poco...ma la razza non la conosco!Per quanto riguarda Taglio,Stufatura,Gradi,Durata, ho seguito le indicazioni scritte nella ricetta.Il titolo del caglio è 1:10000 (80% chimosina 20%pepsina)..seguendo le indicazioni per 50 L di latte ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua..Il primo problema che si è verificato, dopo 40 minuti dall'aggiunta del caglio ,è stata la mancata formazione della cagliata....poi ho improvvisato(purtroppo).. aggiungendo altro caglio liquido.. alla fine sono riuscito ad ottenere da 50 litri di latte soltanto 4,7 kg di formaggio...è stato un disastro totale... Ciao Taurino, il fatto che dopo 40 minuti non aveva cagliato mi lascia pensare che il caglio ha perso la sua forza coagulante, quanto tempo hai il caglio?? E' vecchio?? Leggendo la ricetta è quello che hai sottolineato nella lavorazione, pare se (rispettati) i parametri siano giusti, dose di caglio, quantità acqua, taglio ecc.. Per quanto riguarda i kg credo che sia nella norma, noi qui per 1kg di formaggio ovino mettiamo dai 5lt ai 5,5lt ovviamente dipende dal periodo, si puo anche arrivare a 6lt. Per quello vaccino siamo gia sui 10lt per kg, quindi tutto sommato sei nella norma, poi ovviamente dipende molto dal tipo di vacca, come gia detto nel post precedente...
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04/12/2013, 14:09 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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taurino ha scritto: ne ho utilizzato circa 25 gr stemperato a 30°C in 130 ml di acqua... che acqua hai utilizzato??
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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04/12/2013, 15:36 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
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05/12/2013, 0:23 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Cita: Ho usato acqua di rubinetto... Ecco il problema, il cloro presente nell'acqua.. La prossima volta utilizza acqua minerale naturale, quella che acquisti al supermercato!!!
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05/12/2013, 9:37 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Vi ringrazio per i preziosi consigli..almeno ho capito il problema .. ...Cmq non pensavo che il cloro potesse inibire completamente la capacita' coagulante del caglio..La prossima volta usero' acqua minerale..
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05/12/2013, 12:45 |
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