TSUNACOTTO

ops... mi sa che qualcosa è andato storto
oggi ho provato lo tsunacotto cercando di rispettare la ricetta però questo è il risultato
di seguito elenco le differenze/problemi che ho avuto:
1) ieri ho fatto il latteinnesto me ho avuto difficoltà a tenere la temperatura costante sui 65°. diciamo che è oscillata un paio di volte tra i 60/63° e i 70° così ho fatto durare l'operazione 40'. poi ho messo il tutto nella yogurtiera e in circa 8 ore si ha cagliato. ho rotto il coagulo, mescolato e messo in frigo. oggi era liquido ma un po' granuloso.
2) ho pastorizzato il latte, messo i fermenti aspettato aggiunto il caglio (9gr per 20 litri a 36°) ma prima di avere una cagliata decente ho dovuto aspettare 37'
3) non so che fruste usiate voi ma con la mia non sono riuscito a fare coaguli misura nocciola. è andato tutto a mais/riso
4) quando ho tolto il siero prima della cattura ho tolto un po' di cagliata per fare due piccole caciottine esperimento (di cui parlerò in separata sede se vengono commestibili) che ho messo sotto acqua a 80° per 15' e sono venute bene. invece il resto si è trasformato in quella massa che non si vuol compattare.
cos'è successo e perchè?
cosa faccio adesso di quella specie di "coso"?

Non si è compattato bene perché il taglio era troppo sottile, in questa lavorazione, riuscire a mantenere il taglio a nocciola è fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale.
Se la forma non si sbriciola, continua la maturazione che a parte una crosta irregolare (se hai rispettato la temperatura di cottura) dovrebbe uscire lo stesso un buon prodotto.
Quanto lattoinnesto hai messo?

per ora non si sbriciola. quindi vado avanti e speriamo bene. ho messo 0.7litri in 20 litri di latte.
pensavo... quando si sarà compattata la crosta potrei usare un po' di burro per chiudere i buchi?

oggi ho provato a eseguire questa ricetta con una sola variazione. no lattoinnesto (non è venuto entro i tempi necessari) o ggiunto yogurt (poi mi farete capire cosa succederà con questa variazione).
domanda: quale dev'essere la temperatura della salamoia? i canonici 15°
grazie

si tra i 10° e i 15° va bene.

quando riesco carico le foto.
dalla lavorazione di 30 litri di latte ho ottenuto una forma di circa 2,450 kg ed una da 600 gr.
vedremo come sarà l'evoluzione in stagionatura.
dopo l'esperienza col montasio (che trovate nell'apposito argomento) riproverò a stagionare in ambienti diversi, frigor di casa e frigorifero per formaggi.
devo dire che cimentarsi in una lavorazione così complessa è stata una delizia!

mrcwinter ha scritto: devo dire che cimentarsi in una lavorazione così complessa è stata una delizia!

E' lo spirito che cercavo

inserisco le foto della lavorazione dello tsunacotto di domenica.
le forme sono marmoree, belle sode e stagne!

la piccola è stata fotografata dopo due giorni di riposo in frigorifero, la grande appena estratta dalla salina.

vedremo come cambieranno nel tempo.
la stagionatura sarà appositamente fatta in due ambienti diversi.

domanda: quanto incide lo sviluppo di muffe con la differenza di pesi?
grazie

Allegati

Ma perché dovete sempre cambiare la forma ai formaggi????
Ma dico io... 2 forme uguali non le avete??
Bando alle ciancie...
Forma diversa e dimensioni diverse, diversi impatti di stagionatura anche nello stesso ambiente avrai sempre 2 formaggi diversi anche se di poco ma mai uguali.

sai che stavo pensando anche io alla stessa cosa, mentre scrivevo?
il problema è che nell'arte casalinga, nonostante si cerchi di pianificare al meglio, poi si ricorre all'improvvisazione.
quando ho fatto questa lavorazione ho riempito la fuscella più grande che avevo a disposizione e con la cagliata rimasta ho riempito quella più adatta alla rimanenza.
è che non sempre si riesce a capire quale sia la massa di cagliata che uscirà dalla lavorazione...
consigliaci com'è meglio pianificare la lavorazione sapendo a priori quali siano le rese pre- infuscellamento!
grazie