tsuna spiegazione ricotta

ciao scusa se rompo ma riguardo alla ricotta ho bisogno di un chiarimento per piacere !!!!
vorrei sapere se sono io che faccio errori o se c'è qualcosa che posso migliorare dato che non sempre mi viene e non so il perchè
allora scaldo il siero ,lo porto a 65/ 70° aggiungo il latte ( il 10 %) non metto il sale (perchè la ricotta la uso anche per i dolci) mescolo
riscaldo fino a 80° spengo lascio riposare 10 minuti riaccendo porto a 90° unisco il limone spremuto (su 10 lt 1 limone su 5 lt 1/2)
spengo e lascio riposare 15 minuti e poi raccolgo
qui si incomincia con le stranezze a volte mi viene una ricotta simile al seirass cremosa morbida eccezzionale !!! (questa la devo raccogliere tipo con un colino perchè è fine
altre volte viene compatta quasi dura e se la filtro mi prende l'impronta a cono e non riesco più a metterla nella fuscella perchè rimane lì tutta dura come uno stoccafisso bò
però quello che mi fa girare le ... a volte non si forma proprio non c'è sta ricotta tolgo il coperchio e......non c'è un......
perchè mi succede questo ? dov'è l'errore eseguo sempre lo stesso procedimento
l'unica cosa diversa è il latte che non è sempre lo stesso
sopratutto vorrei sapere come mai la ricotta non si forma con 2 tipi di latte :uno di un distributore ( una casetta di una ditta) l'altro di un allevatore che ho trovato tramite un amico (questo allevatore mi ha detto che prima faceva anche lui i formaggi poi si è stufato e ha smesso ma per consolarmi mi diceva che non sempre la ricotta si forma ! a volte si a volte no!)
possibile? quando si forma si è miracolati! mah..!
oh grande tsuna hai una spiegazione tecnica oppure per piacere spiegami come fare il miracolo ogni volta
grazie grazie grazie

Avrei una domanda riguardo il siero, per quanto si può conservare e dove prima di fare la ricotta?

Ad esempio: oggi ho fatto il taleggio,il siero che ho ottenuto dovevo usarlo subito o si può mantenere fino a domani quando farò la ricotta?

Eugenio91 ha scritto:Avrei una domanda riguardo il siero, per quanto si può conservare e dove prima di fare la ricotta?

Ad esempio: oggi ho fatto il taleggio,il siero che ho ottenuto dovevo usarlo subito o si può mantenere fino a domani quando farò la ricotta?

se nn ti sbrighi a farci la ricotta domani lo trovi che cammina da solo......

marcofiano ha scritto:

Eugenio91 ha scritto:Avrei una domanda riguardo il siero, per quanto si può conservare e dove prima di fare la ricotta?

Ad esempio: oggi ho fatto il taleggio,il siero che ho ottenuto dovevo usarlo subito o si può mantenere fino a domani quando farò la ricotta?

se nn ti sbrighi a farci la ricotta domani lo trovi che cammina da solo......

Quindi anche se si tiene al fresco è da fare immediatamente? non avevo a disposizione un ingrediente !! Butto via 4 l di siero? Uff!!!

Per TyMore,
Il sale conviene sempre metterne un po indifferentemente se fai cibi dolci o salati.
Per quanto riguarda la precipitazione è un fattore legato all'acidità del siero, i miracoli non c'entrano niente, la casearia è una scienza non è una fede religiosa!
Eventualmente aumenta la temperatura oppure aggiungi più limone ed in ogni caso non coprire la pentola con il coperchio.

Per Eugenio91,
ha ragione marcofiano, la ricotta la devi fare subito perchè se lasci li il siero, diventa acido e tanti saluti...

Va bene, grazie !! sarà per la prossima volta !!

tsunaseth ha scritto:Per TyMore,
Il sale conviene sempre metterne un po indifferentemente se fai cibi dolci o salati.
Per quanto riguarda la precipitazione è un fattore legato all'acidità del siero, i miracoli non c'entrano niente, la casearia è una scienza non è una fede religiosa!
Eventualmente aumenta la temperatura oppure aggiungi più limone ed in ogni caso non coprire la pentola con il coperchio.

Per Eugenio91,
ha ragione marcofiano, la ricotta la devi fare subito perchè se lasci li il siero, diventa acido e tanti saluti...

scusami tsuna, qualche spiegazione tecnica:
- che vantaggio porta il sale e in che percentuale??
-un pastore mi ha insegnato che quando la ricotta comincia ad affiorare bisogna chiudere il coperchio in modo da mantenere calore e nn creare troppo squilibrio tra la parte bassa della pentola dove c'è il fornellone e la parte alta dove è affiorata la ricotta, cuocere ancora per qualche grado, spegnere il fornellone ed attendere qualche minuto prima di estrarre.
perchè invece te dici il contrario??
ciao e grazie

ciao e grazie della risposta
anch'io penso che è che è tutta chimica ho lavorato e gestito ristoranti e la mie specialità sono i dolci a detta dei clienti e lì posso assicurare che è solo chimica, precisione nei tempi e nelle temperature per questo mi sono chiesta come mai mi capitava solo con certi tipi di latte se dici che dipende dall'acidità del siero mi munirò dell'apposito strumento mi puoi però dire qual'è l'acidità giusta per favore?
tante grazie e scusa per il disturbo probabilmente è scritto da qualche parte ma mi è sfuggito e non me lo sono copiato ti ringrazio ancora

Oltre a un phmetro(lo trovi a 30euro nei negozi di acquari) ti consiglio vivamente di lasciar perdere i limoni e farti un giro per farmacie a cercare l'acido citrico, il ph ottimale di parteza del siero e di 6.3-6.4

samuele78 ha scritto:Oltre a un phmetro(lo trovi a 30euro nei negozi di acquari) ti consiglio vivamente di lasciar perdere i limoni e farti un giro per farmacie a cercare l'acido citrico, il ph ottimale di parteza del siero e di 6.3-6.4

30 euro??? io in un negozio di casearia l'ho trovato a 470 euro....dammi un link please