Tempo fa mi ero "imbananato" con la faccenda delle foglie, e avevo provato ad avvolgere per un paio di settimane e poi per un mese due caciottelle di vaccino in foglie di cavolo. Secondo me il gusto non cambiava poi tanto rispetto allo standard, ma di sicuro la stagionatura era piu' soft, forse perche' l'umidita' era trattenuta dalle foglie.
Scopro adesso che si fa anche con le foglie di fico, e siccome ho appena cavato una formaggella di capra e ho ancora qualche foglia di fico risparmiata dagli asini, mi sa che ci riprovo.
Qualcuno mi sa dire per quanto tempo e' indicato il trattamento o se esiste un lasso minimo per ottenere degli apporti aromatici ?

Graziecciao

chicco

anche a me piacerebbe sapere quanto deve durare il trattamento e a quale punto della stagionatura va fatto; inoltre non mi è chiaro se le forme vanno avvolte con le foglie o se, come mi pare di avere letto da qualche parte, vanno messe in tini di legno immerse nelle foglie spezzettate ...
Per quanto riguarda il tipo di foglia, mi pare si usino quelle di noce, di castagno, di vite, di fico ...
ciao

A me han detto di mettere prima le foglie in acqua e aceto ma non ho mai provato.
Anch'io volevo provare a buttarmi con il banon ma non essendo molto pratica e non trovando una ricetta precisa sono un po' titubante. Ho cercato in mille siti francesi (non parlando una parola di francese la ricerca è stata ardua... sia benedetto google translator) ma tutti danno più o meno questa ricetta un po' aprossimativa:

Il Banon è un formaggio a pasta molle, ottenuto per coagulazione rapida (coagulazione presamica) da latte crudo e intero di capra. Il formaggio affinato viene interamente avvolto in foglie naturali di castagno, legate con fili di rafia naturale che compongono raggiere di 6-12 raggi. Dopo almeno 15 giorni di affinatura, di cui 10 nell'involucro di foglie, il Banon presenta una pasta omogenea, cremosa, vellutata e morbida. La crosta sotto le foglie è di color giallo crema. Il diametro del formaggio con le foglie è compreso fra 75 e 85 mm mentre l'altezza varia da 20 a 30 mm. Il peso netto del Banon senza le foglie e dopo il periodo di affinatura è di 90-110 g. Il formaggio contiene almeno 40 grammi di materia secca per 100 grammi di formaggio e 40 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa.
Qualsiasi trattamento fisico o chimico è vietato ad eccezione del filtraggio destinato ad eliminare le impurità macroscopiche, del raffreddamento ad una temperatura al di sopra dello zero ai fini della conservazione e del riscaldamento del latte fino a un massimo di 35 °C prima dell'aggiunta di caglio. È proibito togliere dal latte o aggiungere ad esso sostanze diverse dal caglio, dai fermenti lattici, dai fermenti per affinatura o dal sale (cloruro di sodio). Il latte viene cagliato ad una temperatura compresa fra i 29 °C e i 35 °C. Per i formaggi fabbricati in azienda, l'aggiunta di caglio si effettua entro 18 ore al massimo dalla prima mungitura. Per la fabbricazione industriale ciò avviene entro 4 ore al massimo dopo la raccolta corrispondente all'ultima mungitura. Si procede al taglio della cagliata al massimo 2 ore dopo l'aggiunta di caglio. La cagliata viene messa manualmente in forma in fuscelle. Il formaggio è rivoltato almeno 2 volte durante le prime 12 ore. Lo sgocciolamento avviene ad almeno 20 °C. La rimozione dalla forma avviene 24-48 ore dopo la formatura e il formaggio viene quindi salato. L'affinatura si svolge in due tempi: si procede ad una prima affinatura del formaggio fresco, non ancora ricoperto di foglie, ad una temperatura minima di 8 °C per 5-10 giorni e dopo che il formaggio è stato avvolto in foglie di castagno si procede ad una seconda affinatura, ad una temperatura compresa fra gli 8 e i 14 °C, per almeno 10 giorni. Il tasso di umidità deve essere superiore all'80 %. Prima di essere avvolte nelle foglie di castagno le forme di formaggio possono essere immerse in acquavite di vino o di vinaccia. Questa duplice affinatura, di una durata minima di 15 giorni dopo l'aggiunta del caglio, consente lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio.

... e nel caso di un formaggio da stagionare alcuni mesi, quando deve iniziare e quanto deve durare il trattamento con le foglie?

grazie e ciao!