vi pongo all'attenzione un esperimento che ho fatto. ultimamente nel mio frigo s'era diffuso del rosso a livello di crosta, per alcuni può essere una nota caratteristica ma il mio era molto invadente, ho risolto raspandolo e mettendo fuori frigo tutti i formaggi che, chi più chi meno avevano questa colorazione. ho ripulito tutto con cloro e lasciato asciugare, nel frattempo ho caseificato (2 tomette di capra), su cui ho spruzzato per più giorni del geotricum c. La speranza è quella di creare dei ceppi batterici "buoni" che combattano i rompib. mucor, blu e rosso. Per adesso, complice la temperatura della cantina (12°, 70%ur), sono da sole nel frigo e hanno sviluppato una bella crosta gialla. Voi fate trattamenti alla crosta?usate fermenti o lieviti particolari nell'affinatura?
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questa è un'altra toma fatta 10gg prima sulla quale nonostante il geo, prevale il rosso
http://imgur.com/EcTjt" target="_blank

che tipo di salatura fai?

quelle delle foto sono salate a secco, 30-40g per kg. le caciotte (quelle rosse che ho postato in altro thread) sempre salamoia. in generale tome a secco, caciotte salamoia.

se sali in una salamoia troppo calda (sopra i 20°C) rischi una contaminazione da alofili e ti danno la crosta e il sottocrosta rosa rossastro. Se invece e troppo fredda (sooto gli 8°C) rischi che si chiudano i pori del formaggio e non penetra il sale.