ciao a tutti!
nelle vacanze di Natale mi sono attivato e sono andato a spiare un paio di casare delle mie parti...
sono stati gentilissimi, e mi e' piaciuto un sacco.. e non solo perche' ogni volta mi offrivavno vino e formaggi di tutti i tipi..
ma fatto sta' che sono tornato a zurigo pesando 3-4 kg in piu'..
Ho parlato anche con una signora 94enne che non fi fida lasciar fare la tosella ai figli, e ancora oggi la vuole fare lei!!!
innanzitutto per fare la TOSELLA originale serve il colostro..
piu' per una questione storica che altro. Il late normale veniva portato in caseificio per fare i vari tipi di asiago, mentre il colostro veniva consumato in casa in questa maniera. E dato che le vacche venivano ingravidate tutte (se possibile) in modo che partoriscano una volta tornate dalle malghe, (21 settembre, giorno di San Matteo, patrono di Asiago), la tosella era un pasto tipico solo dell'autunno-inverno.
Metodo di preparazione:
Latte fresco (o colostro) che non si sia separato dalla panna.
La vecchia mi ha consigliato di farlo subito dopo la mungitura cosi' era gia' "in temperatura"
quando la temperatura e' raggiunta (38°C) si toglie la pentola dal fuoco (o la si mette sull'angolo della stufa, quello che e' sopra il forno)
Si aggiunge il caglio (in base al titolo) si mescola beneper circa un minuto abbondante ma senza fretta.
Si mette un coperchio e si aspetta mezz'ora.
Passata la mezz'ora si rimette la pentola sul fuoc e si inizia a rompere la cagliata inpezzetti non piu' piccoli di una nocciola.
Quando la grossezza e' raggiunta, si scola la pentola nelle fuscelle e si pressa la cagliata.
Il siero loro non l'hanno mai usato per far ricota e lo davano al maiale. A me pr strano perche' in teoria il colostro e' piu' ricco di immunoglobuline che di solito finiscono nella ricotta.
dopo circa mezz'ora le formette vengono girate pressate e rimangono lasciate a scolare per altre 4-5 ore sempre in cucina e vicino al fuoco (quindi avviene una blanda stufatura).
Il formaggio e' completamente senza sale. Viene conservato in frigo per un max di 2 gg oppure viene congelato, meglio se gia' a fette separate da della carta forno o alluminio.
PER CUCINARLO:
si taglia a fette spesse un dito
lo si sala bene da ambo i lati e si frigge su poco buro (no olio, no margarina)
durante la frittura rilascia un po' d'acqua, se troppa, si scola dalla pentola nel lavandino.
sempre durante la frittura, si pressa spesso con una forchetta, cosi' si puo' assaggiare se manca di sale ed aggiungerne.
SPERO DI NON AVER DIMENTICATO NIENTE...
PS: viene molto meglio se si aggiunge del sale al latte, prima del caglio, come suggerito piu' volte dal nostro magico moderatore.
Per il resto, se si cerca di cuocere la cagliata ad una temperatura superiore ai 38° e piu' alungo del tempo necessario per la ruttura della cagliata, e' facile che venga una formaggella stringosa, che sembra gomma ai nostri denti.
