Tomme o forse Toma in italiano?

Ciao, finalmente ho del tempo libero per fare un formaggio, ho provato di nuovo con un Tomme, l'ho scelto perché ho la ricetta tra le altre nove in un libro e questa era la terza volta ho provato a farlo. E 'molto simile a una delle ricette del blog americano per chi vuole più dettagli..
Faccio un riassunto:
Latte: 10 litri di latte vaccino crudo
Starter: temp. 31 º C-R704 di Hansen ( Lactococus lactis lactis nad L. L cremoris) solo pochi granelli di esso direttamente sopra e mescolando il latte) poi maturare per 30 min.
Caglio: animale-4 ml in 50 ml di acqua a temperatura 29-30 ° C. Credo che questo caglio non funziona bene, il tempo era troppo lungo di flocculazione 43 min e ho tagliato la cagliata 2 ore dopo. Penso di dover usare più o cambiare il caglio per ottenere i 15 min tempo floc
Cagliata taglio: 1 / 2 cm ma non era regolare, devo migliorare questo. Sosta di 10 min.
Mescolare per 30 minuti facendo innalzare la temperatura a 38 ° C
Rimuovere cagliata; ho rimosso quasi tutto il siero e ho fatto pressione con uno scolapasta sulla cagliata sotto siero. Ho misurato il pH con la carta (Il ph è morto) e era compreso tra 6 e 6,5
Come forme ho usato un tubo di PVC (10 cm di diametro e 30 cm di altezza) senza fori, perché una volta letto da qualche parte che non era necessario perché il siero esce bene. Cosa ne pensi?
Pressatura solo con con 1 kg con rivoltamenti a 15 min e 30 min e dopo ogni 1 ore
Ho misurato l'acidità (10 ml di siero con due gocce di fenoftaleina e Naoh1 / 9 N Il volume l moltiplicato per 10 sono le gradi Dormic º)
15 min 17 º D
30 min 17 º D
1 ora 22 º D
1 ora 42 º D

Il peso prima di salare è stato 1.279 gr (12,79%)
Ho deciso di salare in secco perché era troppo tardi per meterlo in salamoia per 3 ore . Ho usato il sale da tavola iodato con iodo perché non ho altro in casa, con 1,5% e ho lasciato il formaggio a temperatura ambiente (20 º C) durante la notte.

. I punti che vorrei migliorare sono
1. L'aspetto laterale del formaggio, ho notato che le scalzo non è liscio, e vorrei sapere la causa.
2. Ho dubbi sul grado di umidità di questo formaggio, gia che ho avuto le differenze tra i tre lavorazioni. Nella mia prima lavorazioni ho solo sollevato temperatura a 34 º C e la resa è stata 14,44% ;questo formaggio sta maturando nel mio frigo a 6 ° C. Nel secondo ho alzato a 38 ela resa cé stata 9,77%.Essendo più asciutto ho deciso di provare la maturazione in cantina dove la temperatura in questo momento (primavera) è 13-16 º C (so che la temperatura di maturazione deve essere di 10 - 13 º C) e quasi il 90%. Continuo a averne dei i problemi con i moscerini della frutta, che adesso sono apparsi nelle mie tomme, non in altri due formaggi che hanno meno umida. Ho tagliato la parte con le lave e coprirla con un panno (tulle ) ma forse non ho preso tutti loro, perché ho trovato volando intorno il mio formaggio. Alcuna idea per eliminarle?
Nel terzo, forse il suo contenuto di acqua è troppo alto, ho notato che il formaggio schiacciato durante la notte, quando l'ho lasciato a temperatura ambiente ad asciugare. Questo è accaduto anche con il primo .)

Il primo ha 23 giorni nel mio frigo
La seconda con 14 giorni in cantina
L'ultimo fatto ieri

L'lavorazione negli ultimi due era identica, (ma ho pastorizzato nel secondo), io non sono sicura perché sono diverse, forse io ho lavorato di più la cagliata e non mi ricordo.

Vi saluto e grazie per le idee e consigli!!
Soledad

Ciao Soledad.
Per questa lavorazione hai seguito alla lettera la ricetta o hai fatto delle modifiche?
Il fermento da te utilizzato, era quello consigliato per questo formaggio? ( il R-704 è un mesofilo ad acidificazione veloce) e i mesofili non danno cagliate sostenute, perciò non bisogna aspettare di avere un "budino " per fare il taglio.
Sicuramente 2 ore per il primo taglio sono troppe, ma anche una coagulazione in 15° per me è fuori luogo.
Se il caglio che hai usato è lo stesso di altre lavorazioni riuscite, il problema allora non è quello e comunque la dose utilizzata è giusta.
Faccio anch'io una lavorazione che si avvicina a questa e uso la stessa dose di 4ml per 10 litri.
Io ti consiglierei di pressare la cagliata direttamente nello stampo perchè ti permette di dare subito la forma regolare chiudendo tutti gli spazi e avere quindi una scalzo bello liscio.
Se non hai uno stampo con i fori devi usare forzatamente quello che hai, ma sarebbe meglio uno più largo e meno alto.
I rivoltamenti non farli così ravvicinati, perchè hai già una pasta sgrondata e pressata, perciò ne servono di meno e fai il primo dopo almeno mezz'ora.

Sicura che il tuo stampo sia diametro 10cm e altezza 30cm?
Dalle foto si direbbe il contrario.
Un saluto.

Meladoro: ho seguito la ricetta senza fare modifiche. Anche il fermento era il consigliato nel libro. Credo che i Tomme sono formaggi a pasta semidura molto comune nelle zone montagnose di Europa. La sua peculiarità e che sono poco acido (6,3) nel momento che si mette negli stampi lo che fa che la cagliata se attache bene, dopo acidifica nel stampo fino a 5,4.
Ma me metto nel mio Tomme: In quanto alla coagulazione la temperatura era di 31 º C e nel libro diceva tagliare con la tagliata abbastanza sostenuta ma non troppo dura . Nel blog americano usano determinare il tempo di flocculazione che è quando già la prima fase (o sia la fase enzimatica) si é prodotta, queste è l' inizio della fase di aggregazione dove si forma la rete. Questo di solito succede 10 -15 min dopo che uno mette il caglio. E si può determinare usando un bowl di plastica messo sopra la cagliata , al inizio gira si é spinto ma quando già ha flocculato non lo fa. Dopo per determinare il tempo per tagliare se moltiplica secondo il formaggio. Credo che per formaggi molle la cagliata deve essere più dura cosi non perde tanto siero e per uno a pasta dura deve essere morbida cosi e più facile spurgare. Queste è un formaggio semiduro e per quello si deve moltiplicar per 3, per uno morbido può essere anche 5- 6 e 2 per uno duro. Il mio problema e stato che la flocualazione è stata molto lenta, io ho comprato queste caglio molto tempo fa e credo non sta bene. Come ha presso 40 ‘min per flocculare ho tagliato dopo due ore!!!!.
Veramente non riesco ad averne una bella forma, ho fatto una volta come diceva il libro mettere poco a poco la cagliata nelle forme e pressare un po con la mano. Nel blog diceva di pressare un po la cagliata sotto siero, cosi la trama si fa meglio. Anche averne la stanza calda e umida. La temperatura era di 20 e non credo che molto umida.
Ho usato uno stampo della misura consigliata, le potrei fare i buche ma ho seguito il consiglio del libro che diceva che la maggior parte del siero andava giù e che far buche non aiutava molto e complicava la pulizia delle forme.
Lo che succede è la quantità di cagliata non una volta spurgata è poca e per quello sono formaggi bassi . Anche nella la prima e terza lavorazione forma si ha allargato e abbassato io credo questo non dovrebbe succedere con un formaggio semi duro. Non so bene cosa fare per averne una pasta con meno umidità, forse devo agitare più tempo. qualche consiglio?

Saluti a tutti e grazie Meladoro per le tue indicazione e domande
Soledad

Quella di prolungare il momento del taglio in base alla tipologia del formaggio mi è nuova , perchè quando la cagliata è pronta va tagliata. Se si va oltre, è difficile avere un taglio regolare e netto, la cagliata si ammassa e invece di tagliarla la si straccia.
Però se in America si fa così, facciano pure .

Prima di fare un'altra lavorazione, assicurati che il caglio sia ancora efficace.
Normalmente ha scadenza di un anno dalla data di produzione ( se ben conservato a 4°) e andare esageratamente oltre può compromettere il risultato finale.
Per un formaggio con meno umidità devi tagliare più sottile con coaguli regolari e agitare per un tempo più prolungato, inoltre la cagliata non si deve raffreddare , altrimenti quando si mette in forma non si compatta bene e rimangono spazi.

Meladoro il mio caglio a più di un anno , lo ho comprato anche prima di quando ho iniziato a fare formaggi e dopo e rimasto in frigo non credo che sempre a 4º C. Comprerò nuovo.
In quanto a quello della flocculazione credo che lo fanno anche in Europa. Non trovo molto nella rete ma nel corso che ho fatto anche parlavano delle due fasi della coagulazione (flocculazione e indurimento ) e anche si parlava di un tempo di flocculazione che era buono determinare. Ma occhio che queste non è il momento nel qualle la cagliata è gia pronta, soltanto quando appaiano i primi fiocchi. I maestri caseari se rendono conto ad occhio mettendo il coltello pero nel blog parlavano di queste test (più facile per chi non ha esperienza) per determinare. Vi metto un video del blog dove se vede molto bene come lo fanno. Forse Tsunna può dirvi se questo se utilizza in Italia.
In quanto al Tomme secondo ho visto questi formaggi i hanno piccoli buchi ma lo che si devo migliorare e il look dello scalzo!!!
Grazie
Saludos de Soledad

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