Re: Tomino del boscaiolo
07/11/2013, 13:21
Ciao,
la cremosità interna dipende da che batteri/fermenti usi, dalla cottura o meno della cagliata, dalla stogionatura ecc.. da un sacco di cose!!
Per fare il tomino (o anche il brie) io prendo un pezzo di quel formaggio come starter, ne tolgo la crosta e la frullo con poca acqua in modo da ottenere un liquido che contenga quello che mi serve. Lo conservo in un contenitore leggermente aperto (il brie, ad esempio, se non ha ossigeno sviluppa ammoniaca) e lo metto sulle mie forme. La prima volta appena inizia la stagionatura, poi una o due altre volte nei giorni successivi. Dopo circa una settimana inizia a vedersi la muffetta.
Prova! Segnati ogni cosa del procedimento, tempi e temperature, fai foto e facci vedere
la cremosità interna dipende da che batteri/fermenti usi, dalla cottura o meno della cagliata, dalla stogionatura ecc.. da un sacco di cose!!
Per fare il tomino (o anche il brie) io prendo un pezzo di quel formaggio come starter, ne tolgo la crosta e la frullo con poca acqua in modo da ottenere un liquido che contenga quello che mi serve. Lo conservo in un contenitore leggermente aperto (il brie, ad esempio, se non ha ossigeno sviluppa ammoniaca) e lo metto sulle mie forme. La prima volta appena inizia la stagionatura, poi una o due altre volte nei giorni successivi. Dopo circa una settimana inizia a vedersi la muffetta.
Prova! Segnati ogni cosa del procedimento, tempi e temperature, fai foto e facci vedere
Re: Tomino del boscaiolo
07/11/2013, 19:54
Per BaBaORiLeY
JohnnyUtah ha scritto:Riporto qui sotto la lavorazione del Tomino di Talucco (TO), trovata su un altro sito:
Materia prima: latte intero caprino e vaccino, da soli o miscelati.
Caseificazione: il latte munto la sera viene fatto sostare a T ambiente per consentire l’acidificazione e la mattina miscelato con quello appena munto. Viene poi riscaldato a 85°C e poi raffreddato fino a 36-39°C; a questa T viene addizionato di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 20-40’, dopodichè la cagliata viene rotta delicatamente e in modo grossolano, poi trasferita negli stampi, dove riposa per 24 ore. La salatura si effettua a secco su entrambe le facce; le forme da consumo fresco vengono fatte sostare su stuoie di segale per 24 ore, fino ad asciugatura, e sparse di pepe nero o timo serpillo, mentre quelle da stagionare vengono messe in contenitori di vetro o terracotta (“ule”).
Stagionatura: da consumo fresco o stagionato per alcuni mesi.
Prodotto finito: forma a disco, altezza di 4 cm, diametro di 5 cm, peso variabile da 50 a 90 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, in quello stagionato è di colore giallo-rosso; la pasta è fine di colore bianco, più scura nel prodotto stagionato. Il nome deriva dall’Alpe Taluc, dove venivano prodotti in alpeggio fino a pochi decenni fa.
Area di produzione: Pinerolo (TO).
Periodo di produzione: tutto l’anno.
Re: Tomino del boscaiolo
09/11/2013, 2:07
ad oggi ho solo grattugiato la muffa del tomino che ho preso al supermercato. Domani prendo il latte e nel weekend provo a farlo, insieme ad una caciottina e vediamo se riesco a fare pure qualche mozzarella.
Re: Tomino del boscaiolo
09/11/2013, 2:08
anche se forse con l'acqua ho abbondato, speriamo bene
Re: Tomino del boscaiolo
08/12/2013, 23:46
ho mangiato il primo tomino (su due) dopo un mesetto di stagionatura. Aspetto orribile, ma devo dire che il sapore era ottimo.
Ecco la foto, qualcuno mi aiuta a capire dove posso aver sbagliato? A darci la muffa direi
Ecco la foto, qualcuno mi aiuta a capire dove posso aver sbagliato? A darci la muffa direi
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Re: Tomino del boscaiolo
09/12/2013, 14:26
maaaa un coltello per tagliare la forma, non ce l'avevi in casa??
Re: Tomino del boscaiolo
12/12/2013, 0:10
la tua è una domanda talmente giusta che non saprei nemmeno che risposta darti. Ho dalla mia che sono passati ben due giorni da allora, e ho la scusante che con l'età anche la memoria a breve termine inizia a vacillare.
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